В 2011 году две подруги решили запустить новую концепцию дерзких и знойных ликеров. Марлен Стайгер, специалист по обонянию, пришла из мира парфюмерии. Камилла Эдин, бывший менеджер в гастрономическом секторе, имела серьезную склонность к предпринимательству.
Компания H.Theoria родилась в 2017 году и всего за три года всколыхнула мир спиртных напитков нетрадиционным подходом к их созданию, черпающим идеи в мире парфюмерии. Их современные эликсиры являются частью поэтической, мечтательной, чувственной и эпикурейской вселенной бренда.
Марлен Стайгер: «Я «ароматист», то есть занимаюсь всем, что связано с ароматами и вкусом. Я родилась в Бургундии, погрузившись в культуру гастрономии и вкуса с матерью, которая много готовила, и всеми кухнями мира. Я сама всегда готовила, а в детстве смешивала специи и цветы, немного похоже на колдовство! Мир ароматов всегда очаровывал меня, но на самом деле, когда я была маленькой, я хотела стать судебным врачом, потому что мне нравилась анатомия, понимание человеческого тела. Так что я попала туда случайно. В школьной программе я увлекалась философией, искусством и биологией, и когда в выпускном классе мне пришлось делать выбор, я выбрала биологию с кулинарным уклоном. Ароматерапевт, который вел наши занятия в Монпелье, заметил меня, потому что я могла определить все молекулы, и именно он посоветовал мне сдать экзамен Isipca. Так я открыла для себя эту школу — в IUT (Университетский Технологический Институт) по специальности «биоинженерия в пищевой промышленности». Меня приняли, и я изучала вкусовые качества продуктов питания.»
Затем Марлен прошла стажировку в компании Gabriel Boudier. Поступила в ISIPCA (Международный институт парфюмерии, косметики и пищевой ароматики), где специализировалась на пищевых ароматизаторах, а затем в течение четырех лет руководила отделом исследований и разработок лаборатории FoodLab, где работала с Кристофом Лаудамиелем, одним из величайших парфюмеров современности. «Наша работа заключалась в разработке для исследователя из Гарварда мира между искусством и наукой благодаря сенсорным и пищевым экспериментам (например, устройствам, отправляющим ольфактивные смс…). Это было очень обогащающе, мы разрабатывали проекты для Филиппа Старка или Тьерри Маркса… Именно это позволило мне разработать несколько проектов вокруг этой связи, например, как переписать ноты духов в ноты еды или как создать вкус музыки для презентации альбома. Так я пришла к специализации в этой нише, которая весьма специфична!»
Вместе с Камиллой она создала H. Theoria, породившую коллекцию ликеров с вызывающими названиями, которые встряхивают привычные шаблоны спиртных напитков, черпая вдохновение в мире парфюмерии.
Камилла, увлеченная гастрономией, окончила EDHEC, одну из лучших бизнес-школ в Европе; затем управляла одним из бутиков знаменитого французского кондитера Гастона Ленотра в Париже.
Снова Стайгер: «Мы представляли себе сенсорные опыты, в которых смешивались наука и искусство. С помощью духов вы рассказываете историю: я хотела использовать тот же подход в духах, чтобы воспроизвести вкус эмоций. Однажды вечером Камилла сказала мне: «Мы сделаем это! Три года спустя мы запустили проект… Когда я была стажером по исследованиям и разработкам, я снова связалась с Boudier и попросила сделать несколько мацераций ингредиентов. Они не только согласились прислать их, но и позже купили акции. И их поддержка, несмотря на наши безумные желания, с годами только усиливалась».
«В создании рецептов я начинаю со слов. Я люблю поэзию, слова вдохновляют меня. Затем я использую ингредиенты для расшифровки ощущений, для чувственного восприятия нашей жизни, наших достоинств и особенно наших недостатков, которые являются неотъемлемой частью личности каждого человека. “Прокрастинация”, в конечном счете, — это выделение времени для себя, это расстановка приоритетов в наших удовольствиях. Для этого ликёра я хотела, например, переписать кожу. Чувственная сторона привносится жасмином, слегка танинным оттенком, который я обнаружила в чае, бархатный аспект исходит от бобов адзуки, которые никогда раньше не использовались в спиртных напитках, а апельсин даёт слегка восковой оттенок. Я не устанавливаю для себя никаких ограничений, кроме тех, которые связаны с нормативами и снабжением. После того как формула написана, я взвешиваю, прорабатываю ликер и работаю с носом. Я пробую только в том случае, если обонятельный баланс меня устраивает. Мне очень нравится, когда между носом и ртом есть перерывы.»
Тщательно отобранные ингредиенты, их смешение, оригинальные и нетипичные формулы, представляющие напитки как ароматические истории, составляют основу ликеров H.Theoria, на разработку которых уходит более года. Они обретают форму в умелых руках Дома Gabriel Boudier в Бургундии. Именно с этим радикально новым подходом Эдин и Стайгер представили изысканную трилогию: Procrastination, Hysteria и Perfidy. Это сенсорное исследование сразу же покорило лучшие коктейль-бары и столы звёздных шеф-поваров, а также виноторговцев. Так, в Риме в ресторане La Zanzara подаются все три варианта. «H. Theoria сочетается со всеми классическими напитками, но идеально подходит для создания новых композиций», — говорит бармен Илария Миглиорини. Там подают коктейль Olympe – смесь ликёра Procrastination, кальвадоса, грейпфрутового биттера, лимонного сока и мёда.
«Новый манифест страстей начинается с образа, атмосферы, нескольких ощущений: тепло солнца зимой, запах пьянящих цветов, кислое щебетание, запах вытертой кожи… Эти единичные ароматы, которые мы пробуем наугад, не имея возможности удержать их, определить их, имеют для красоты только их эфемерную интенсивность… H.Theoria собирает ароматы, будоражит чувства, дистиллирует и сочиняет истории новых, личных и очень ароматных ликеров. Сначала на кончике языка… В этих оригинальных, чувствительных и сложных нотах нос и рот заключают смелый договор в поисках интригующих ароматов. Каждая нота вызывает тысячу образов.»
H.Theoria переносит вас в мечтательную эпикурейскую вселенную, в которой ликеры считаются современными эликсирами с неописуемыми достоинствами…
Для создания мелкосерийных духов бренда используются специи, травы, цветы и коренья со всего мира. Эти ингредиенты по отдельности мацерируются в спирте и воде в течение восьми-десяти недель, а затем перегоняются в десятилетнем аламбике. Полученная жидкость настаивается в течение четырех недель перед окончательным розливом в бутылки.
Фруктовый, пряный ликер Hysteria предлагает ноты клюквы, кардамона, фиалки, маракуйи и чили во всем вкусе, наряду с оттенками эстрагона и садовых трав. Нёбо плавает между цветами, ягодами и специями. Клюква, кардамон, фиалка, а также маракуйя, чили и даже эстрагон — невозможно привязать свой вкус к одному из ингредиентов. Ноты реагируют друг на друга, сливаются и смешиваются. Нос цветочный и женственный, раскрывающийся ароматной лаской. На нёбе кислотность и острота взрываются удивительными ароматами. Рождественская клюква с пряностями и цукатами в бокале с затяжным цитрусовым завершением. У DG попал в категорию фиалковых ликёров. Идеальный компаньон для джина и текилы. Крепость 25,2º, содержание сахара 200 г/л. L21B.
Procrastination — «американский дуб, бобы адзуки, второго по популярности боба в Японии, чай ройбуш, черный чай, жасмин, апельсин и розмарин — композиция, которая мгновенно переносит вас в английский клуб. Сначала восковые ноты американского дуба, тут же обезоруживающие медовым вкусом апельсина, который смешивается с жасмином и ройбушем. Старая и патинированная округлость. На носу ноты вареных фруктов, таннинов и цитрусовых. На нёбе — древесная длина в сочетании с цитрусовыми. Адзуки забирается на дуб. Ветер в ройбуше. Кожа дышит своей патиной и признается в промедлении. Жасмин томный и мечтательный, короткие цитрусовые ноты. Тишина: мы слышим короткое дыхание розмарина вдалеке. Еще не наступила ночь.» Достойное дополнение к мескалю и дымному виски. Крепость 28,6º.
В Perfidy «горечь терновника оттеняется кровавым апельсином, а черная смородина игриво раскрывает совершенно неожиданную ноту черного перца и шалфея. На носу удивительная нота засахаренного помидора и несколько сангвинический аромат. В атаке пряные черные фрукты, острая терпкость земляных корней. Пятнышко корицы на обвиняющем пальце вгрызается в еще зеленый помидор. Приключение. Шалфей и лаванда шепчут о запретном. Горечь с привкусом коварства. Сердце говорит: густая, темная и бархатистая черная смородина. Кровавая любовь, но кто, ревень или апельсин?» Хорошо заходит с прозрачными спиртными напитками, такими как водка или джин. Крепость 34,1º.
Каждый сорт H. Theoria получает свою сладость из натуральной сахарозы, содержащейся в сахарной свекле. Все три аромата — Procrastination, Hystérie и Perfidie — были вдохновлены чувствами, воспоминаниями и эмоциями. Если к ним подойти с прустианским чутьем, это может стать элегантным способом запить свои чувства. По крайней мере, такова идея.
Бутылки H. Theoria являются прекрасными сувенирами: этикетки, вдохновленные аптекарскими сосудами, украшены пробками для духов в стиле арт-деко. Над этикетками они работали с художником по имени Сами Халим. Тот очень быстро понял, какой мир нужен, набросал все от руки на iPad, и нарисовал несколько графических элементов, которые рассказывают историю каждого ликера.
Набрав репутацию, H.Theoria получила новую кожу. Hysteria стал Electric Velvet, Procrastination — Cuir Lointain, а Perfidy — Amour Matador. В это же время они стали использовать новый дизайн, вдохновленный винтажной каллиграфией и старыми книгами, который отражает суть каждого ликера: между чувствительностью, тайной, мудростью и изысканностью. Но неизменными остались весьма недешевые цены (60 €) и уникальные формулы ликеров.
После 18 месяцев работы над этой удивительной формулой, ставшей результатом уникального сочетания дистилляций и инфузий, H.Theoria представила Midi Fauve, свой четвертый ликер – и снова шедевр. Сочетание ароматов — это настоящее открытие: первые ноты солнечного света и цитрусовых сразу же контрастируют с мучнистым, животным вкусом. В его композиции сладость цветка апельсина противостоит свежести кориандра, а также ирису, ванили, черной оливе, инжиру, перцу тимута, водорослям нори и черному тмину. Чувства сбиты с толку… Крепость 26 º.
В настоящее время они собирают средства на другие проекты. Главная цель — иметь возможность набирать персонал для поддержки нашего развития, особенно в области экспорта. Они уже присутствуют в Великобритании, Германии, Италии, Швейцарии, Норвегии и Южной Корее и готовятся выйти на американский и японский рынки.