Карамель — это кондитерский продукт, изготавливаемый путем нагревания простых углеводов. Она может использоваться как ароматизатор в пудингах и десертах, как начинка в конфетах, нуге, пралине или как топпинг для мороженого и заварного крема.
Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара до температуры около 170 °C. При нагревании молекулы сахара разрушаются и вновь образуют новые соединения с характерным цветом и вкусом.
Вкус карамели также меняется по мере изменения цвета: бледная карамель имеет утонченный деликатный вкус, золотая карамель насыщенной окраски – интенсивный, насыщенный, а очень темная карамель – ореховый привкус с небольшой горчинкой.
В данном разделе рассматриваются случаи получения ликёров из карамели, образовавшейся нагреванием сахарозы и глюкозы. Карамелизация молочного сахара лежит в основе получения ирисочных ликёров и баттерскотч-ликёров, которые рассматриваются отдельно. Также отдельно рассматриваются ликёры из солёной карамели любого происхождения.
Относительная однотипность вкусо-ароматического букета карамельных ликёров стимулирует поиски вариабельных решений составления этих напитков. Здесь и использование самых разных типов алкоголя – водка, коньяк, ром, текила, виски и даже самогон – и широкие диапазоны содержания алкоголя и сахара…
Компания Giffard взяла на вооружение тот факт, что коньяк и карамель сочетаются хорошо, и на основе этого факта сотворила ликер Giffard Cognac & Caramel Liqueur. Это прозрачная жидкость светло-карамельного цвета. На носу ваниль и насыщенная карамель. Вкус интенсивный карамельный с приятной сухостью жженого сахара, напоминающей хрустящее покрытие кремовой карамели. Хорош со льдом. Крепость 25°. DG****.
Ликёр Joseph Cartron Liqueur de Caramel отличает очень качественная кулинарная карамель, которую используют авторы рецепта. У напитка очень аппетитный янтарный цвет, интенсивный нос с нотами масла и коричневого сахара, с оттенками заварного крема и ванильного сахара. Во рту — элегантность и утонченность, а также впечатляющая устойчивость вкуса, обеспечивающая продолжительный финиш. Насыщенный, сладкий карамельный ликер. Крепость 18°.
Liqueur de Caramela от известной французской ликёро-водочной компании Védrenne обладает прозрачностью, с ярким янтарным цветом. У него характерный элегантный букет, с нотками ванили, сладкого миндаля и коричневого сахара. Вкус гладкий и весьма сильный, с точным балансом между алкоголем и сахаром. Приятный ванильный финиш с древесными нотами. Крепость 15°. M05G.
Один из лучших в Европе карамельных ликёров Chantré Cuvée Caramel изготовляет компания Nordbrand Nordhausen GmbH из Нордхаузена. Бренди, который делают на винокурне компании, обязан своим уникальным мягким полным фруктовым вкусом добросовестному отбору вин, удачной композиции дистиллятов и строгому контролю качества. Дистиллят хранится не менее 6 месяцев, ожидая созревания — время, которое проявляется в характерном вкусе и золотисто-коричневом цвете нашего Chantré. В ликере типичная мягкость этого бренди гармонично сочетается с выраженной карамельной нотой и едва уловимой сладостью, создавая изысканное удовольствие. Крепость 26°. M16G.
Весьма крепкий (35°), но замечательно вкусный ликёр Karamell Likör mit Rum verfeinert делают на винокурне Deheck Destillerie & Likörmanufaktur из коммуны Гау-Одернхайм в земле Рейнланд-Пфальц. Ароматный карамельный ликер, укрепленный, как видно из названия, добавкой 10% рома. Цвет у него коричневый, вкус сладкий, сливочный, мягкий. DLG20G.
В австрийском Леоберсдорфе компания X Vodka выпускает ликёр Caramellino, который сочетает в себе высококачественную, 6-кратно дистиллированную водку с мягкой тонкой сладостью карамели. Крепость 30°.
Также на водке, тройной дистилляции, изготавливает свой ликёр Cuba Caramel компания Hela Wine & Spirits ApS, функционирующая в датском портовом городе Коллинге. В водку добавляют карамельный натуральный краситель Е150А, ароматизатор, и карамельный тон подчеркивают введением определенной дозы патоки. Ликёр имеет сладкий и приятный карамельный вкус. Крепость 30°.
Карамельные ликёры весьма популярны в Испании, и самым востребованным из них является, пожалуй, VVHVodk Caramel Liquor от андалусийской компании Rives Pitman S.A (см.). Его производство — результат ремесленного процесса с повышенным вниманием к деталям, когда карамель и водка изготавливаются отдельно перед смешиванием в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить все нюансы каждого из компонентов. Карамель получают медленным нагреванием в автоклаве раствора сахарозы в воде мембранной очистки, результатом чего является сироп с правильной текстурой и цветом, без горьких ноток, которые могли бы изменить конечный вкус. Отличный, очень гладкий вкус делает напиток универсальным в применении. Крепость 30°. ЕР99. L10G, SF11G, L13G .
Gecko Licor de Vodka y Caramelo — это каталонский ликёр от компании Bardinet sa, который получен путем соединения нейтральной водки Gecko со сладкой карамелью и настоем ванили и различных специй. Эта оригинальная формула даёт результатом мощный и совсем не приторный карамельный аромат с заметным дымным оттенком, напоминающим кофе с молоком. На нёбе эти штрихи сочетаются с нотками орехов и ладана. Крепость 27°. Bx14S.
Licor De Orujo Tostado от винокурни Aguardientes y Licores del Abuelo de Vega в городе Самора из Кастилии и Леона получают традиционным способом из медленно дистиллированного орухо, смешанного с карамелью. После мацерации добавляют воду и сахар. Обладает приятным вкусом и ароматом. Крепость 30°. CC17S.
Ликёры, произведённые на Канарских островах, отличает использование рома в качестве алкогольной основы. Ron Aldea Licor de Caramelo от Destilerías Aldea в Санта-Крус-де-Тенерифе — очень сладкий ликер с нотами карамели, ванили и сладкого дуба. Для его производства винокурня применяет высококачественный ром агриколь, который дистиллируется из сока сахарного тростника и выдерживается в течение нескольких лет в дубовых бочках. В результате получается ликер, в котором гармонично сочетаются оба ведущих компонента. Цвет медный, на носу сладкая карамель, ваниль и ириски, плюс немного дуба и специй. Вкус шелковистый и мягкий, очень сладкий. Затем следуют ноты шоколада и немного дуба. Финиш средний по длительности и сладкий, снова карамель и ваниль. Крепость 20°. M18G.
Весьма популярен в Испании Licor Ron Caramelo от винокурни Destilerias Arehucas в Лас-Пальмас-де-Гран-Канария. Он обладает восхитительным сливочно-карамельным вкусом и прекрасно сочетается с десертами. Крепость 22°. M15G.
Ликёр Belucci Crème Caramel, который распространяет европейская торговая дисконтная сеть Aldi, заметно отличается от всех своих аналогов. Это низкоградусный (14,5°) и очень сладкий напиток, золотистая смесь карамели, ванили и зефира с легким оттенком коричной пряности.
Сладкий и пряный, ликёр Brown Spice Liquor от висконсинской компании Bubba’s, сделанный на основе местного виски, представляет собой типичный «южный стиль» и обладает привлекательным сочетанием вкусов нуги, пряностей, карамели и коричневого сахара. Крепость 35°. SF17B.
Caramel Liqueur из знаменитой линейки Southern Comfort обладает выраженными вкусовыми нотами: карамель, специи, ваниль и виски. Крепость 27,5°.
Hiram Walker Caramel Apple— это союз двух вкусных и хорошо сочетающихся осенних ароматов — сладкой карамели и хрустящего красного яблока. Как и все прочие многочисленные ароматы Hiram Walker, Caramel Apple изготовлен из натуральных ароматизаторов. Это легкий и минималистичный ликер, относительно мягкая смесь, которая больше напоминает различные виски с медовым вкусом, чем что-либо еще. Золотой янтарный цвет. В носу больше карамели, чем яблока, аромат сладкий, но не приторный, как дешевая карамель. На языке смесь обоих компонентов очевидна. Яблоки немного засахаренные — скорее детский яблочный сок, чем свежее, терпкое яблоко зимнего сорта Бребурн — но достаточно узнаваемы. На нёбе сладкие пашотные ноты, немного карамели и ореховой помадки, со слабой ноткой корицы. Тем не менее, сладость хорошо сбалансирована. Тело между легким и средним. Крепость 15°. BTI88. SF12S, Ht12/82.
Карамельный ликер с вычурным названием kkÀdā Caramel Liqueur был создан Зейном Сили и Шарлоттой Гилберт на винокурне Zzaphoria Spirits в Мэрисвилле, штат Вашингтон. Содержимое столь же оригинально, как и название. В состав этого карамельного ликёра входят различные экзотические индийские специи., одних только карри целых четыре сорта! Основа kkÀdā — водка. Крепость 25°. SF14S SF13S EP88. Двойной золотой победитель на конкурсе Proof Awards 2019, спонсором которого является журнал Food & Beverage!
Хорошо известный в России уникальный бренд канадского виски Black Velvet изготавливает свой карамельный ликёр Toasted Caramel Liqueur настаиванием виски на свежекарамелизированном сахаре. Ликёр сохраняет светло-янтарный цвет исходного спиртного напитка, обладает ароматом жжёной карамели. Спиртуозность совсем не ощущается, даже если сделать глубокий вдох. На вкус сладкая до приторности карамель, а уже потом следует привкус спирта. Послевкусие приятное, приглашающее закусить горьким шоколадом или лаймом. Крепость 35°. DG ****1/2.
Карамельный ликёр Lovoka Caramel Liqueur родился в Рандфонтейне, административном центре местного муниципалитета в провинции Гаутенг (ЮАР), расположенном в 45 км к западу от Йоханнесбурга. Lovoka предлагает идеальный баланс вкусов, созданный путем отбора лучших натуральных ингредиентов и их смешивания с чистейшим алкоголем тройной дистилляции. В результате получается сложный ликер с бархатистым вкусом и исключительно гладкой поверхностью. Lovoka обладает ароматом английского заварного пирога флана, карамельной помадки и сахарной ваты, сложным, хорошо сбалансированным вкусовым профилем с полностью натуральным карамельным вкусом, с мягким, сладким легким и средним телом, с изящными полутонами ирисок и ванильных бобов. Акцентированный финиш с карамелью и мокко-мороженым. Крепость 30°. ЕР93. S15P, SF13S, Ht13/84. Выпускается также в шоколадном и кремовом вариантах.
Vodka Caramel Liqueur от известной австралийской винокурни Tamborine Mountain Distillery обладает золотым янтарным цветом, ароматом карамелизированных орехов, шелковистым вкусом кленового сиропа на нёбе, лёгкой перечной жгучестью и умеренной сладостью. Тело среднее. Послевкусие сладкое, слегка отдающее вишней. Крепость 22°. ЕР93, Sh15S.
Все перечисленные ликёры достаточно универсальны в применении, их можно употреблять в чистом виде, со льдом, они превосходны в смешанных напитках, а также как добавка к кофе и другим горячим напиткам.
Как и многое другие описываемые нами типы ликёров, карамельные имеют свои сливочные варианты. Из произведенных в Великобритании наиболее известен Bailey Caramel от, понятно, ирландской компании R&A Bailey & Сo. В этом варианте более акцентирована карамельная нота, но в целом наличествует всё удовольствие и неизменность оригинала с оттенками кофе, фундука и миндаля, смягченными легкими сливками. Крепость 17°. SF08G, SF09G, SF07S, SF10S, SF06B, NY11B.
В рамках линейки American Liqueur немецкая компания Rola выпускает ликёр Peanut Caramel крепостью 15°. M19S.
Ликер Caramel Cream — один из трех зимних выпусков от компании Berentzen, он построен на использовании зернового алкоголя. Это полнотелое сочетание карамели и сливок с карамельным колером для холодного времени года. Крепость 17°.
Cask & Cream Caramel Temptation Liqueur от E&J Gallo Winery в Модемто, Калифорния аромат имеет как будто синтетический – и при этом совсем не развивается. Атака вкуса — слегка карамельная; далее карамельный компонент вкуса, наконец, объединяется со сливками и делает приличное, умеренно сладкое шоу. Заканчивается сладко и конфетно. Крепость 17°. WE80-84. SF07G, SF08G.
Упаковка Caramel Moonshine со взбитыми сливками и карамельной глазурью от винокурни Murphy’s Law Distillery из канадского Онтарио совершенно нетипична для жанра. Ноты карамели и ириски в нотках поддерживаются сладко-пряным вкусом. Среднетелый и гладкий, с крепостью 30°. NY17B.
Lost Ark Distilling Company — небольшая кустарная винокурня, расположенная в Колумбии, штат Мэриленд. В ликёре Lost Ark Caramel Cream Liqueur легкие нотки рома и намеки на знаменитые карамельные сливки кондитерской компании Goetze определяют букет этого уникального купажированного сливочного напитка. Насыщенный сладкий крем, легкие нотки ванили и карамели, а также отчетливый вкус карамельных сливок делают ликёр достойным празднования сладких воспоминаний. Крепость 15°.
Этим типом ликёров можно наслаждаться в чистом виде, со льдом или в латте, он прекрасно сочетается с горячим шоколадом и является отличным дополнением к любимому коктейлю или кофе после ужина.