Юдзу (или юзу) — цитрусовый фрукт и растение семейства Рутовые восточноазиатского происхождения. Считается, что он возник в центральном Китае как гибрид подвида мандарина Мангшаньеджу и ичанского лимона.
Юдзу культивируется в основном в Восточной Азии, хотя в последнее время также в Австралии, Испании, Италии и Франции. В Японии юдзу растет уже более тысячи лет. Фрукт растет на вертикальных кустарниках или небольших деревьях и имеет бугристую желтую кожуру. Мякоть у него довольно сухая, косточек много, потому сок целесообразно извлекать способом прессования всего плода. Несмотря на внешнее сходство с помело, юдзу обладает уникальным и сложным ароматом свежего цитруса. Отсутствие вяжущей кислотности создаёт неповторимое сочетание сладкого, горького, соленого и кислого, причем всего нескольких капель сока уже достаточно для получения своеобразного букета. Юдзу — ключевой ингредиент японской гастрономии, благодаря своему нежному и неожиданному вкусу, который находится на полпути между грейпфрутом, лаймом и мандарином. Если вы ели в настоящем японском ресторане или были в коктейль-баре в японском стиле, вы наверняка его пробовали. Этот сладкий, терпкий цитрусовый фрукт становится все более популярным в Соединенных Штатах и в Западной Европе, где его можно попробовать и в ресторанах других кухонь.
Эфирные масла юдзу широко используются в парфюмерной промышленности, а в последнее время и в высокой кухне, поскольку его сок обладает гораздо более сложным вкусом, чем лимон.
Немецкий трендскаут Ральф Бос назвал юзу «эмоциональной пищей», которая вызывает «мурашки» и «теплую дрожь» на коже! В сочетании с мягким премиальным саке юзу превращается в уникальный освежающий аперитив – именно таков способ, которым большинство японских винокурен, располагающихся, в основном, на юге страны, производят вкусные и малоградусные ликёры из юдзу.
Yuzubiyori Liqueur от японской Sake Brewery Nada hama Fukutsuru gura. «Пять деревень Нада») — пять территориальных групп пивоварен сакэ в городах Кобе и Нисиномия, префектура Хёго. Это крупнейший регион по производству саке в Японии, на пивоварни в этом районе приходится чуть более четверти производства саке во всей стране. Смесь местного сакэ с соком юдзу даёт напиток с мгновенным и ярким носом, передающим сущность юзу. Пикантная, терпкая атака, интенсивная сладость на нёбе, полная гармония и долгий развивающийся финиш. Крепость 7°, содержание сахара 2,2 г/л. рекомендуется пить — хорошо охлажденным или со льдом. Все некрепкие саку-юдзу рекомендуется подавать в качестве аперитива или с фруктовыми десертами. Традиционно его также сочетают с блюдами японской кухни. Можно их пить в чистом виде хорошо охлажденным или со льдом.
Предприятие Tsukasabotan Shuzo было основано в 1918 году на территории префектуры Коти как завод по производству алкогольных напитков. До этого она существовала более 300 лет как магазин сакэ. Компания была названа в честь священного дерева пиона (ботан), который в этой местности считается королем всех цветов. Tsukasabotan Shuzo занимается производством фруктовых ликеров, а также премиального и суперпремиального сакэ. Yama Yuzu Shibori — ликерное саке с приятным, освежающим вкусом и ярким цитрусовым ароматом. Для его приготовления используют традиционное премиальное саке Junmai (90%), а также сок горного юдзу (10%), без красителей и ароматизаторов. Ликёр имеет приятный молочно-желтый цвет и яркий цитрусовый аромат. В освежающем вкусе преобладают цитрусовые ноты, а сладость гармонично уравновешивается кислотностью фрукта.
Île Four Yuzu от немецко-швейцарско-японского предприятия Île Four Modern Sake by Spyglass очаровал жюри престижного лондонского конкурса IWSC в конце июля 2019 года и добился «золота». Именно несравненное сочетание сложных цитрусовых ароматов юдзу и мягкого премиального саке, которое превращает этот юдзу в идеальный напиток для лета, убедило и судей. «Насыщенный, яркий цитрус вырывается из бокала: безошибочно узнаваемый юдзу с нежным цветочным ароматом; великолепное сочетание сладости и терпкости. Прекрасный продукт, идеально передающий вкус юдзу». А двумя годами ранее судьи того же конкурса описали напиток следующим образом: «Букет цветочного и цитрусового характера юдзу на носу, заключающий в себе фрукт и заманивающий вас сделать глоток. На нёбе ощущаются ноты благоухающего цветка цитрусовых, за которыми следует терпкий сок юдзу и сложная смесь нот лимона, лайма и мандарина. Немного кислотности остается, но она уравновешивается сладостью ликера, оставляя лишь намек на терпкую свежесть на финише». Название пивоварни, расположенной в префектуре Канагава, отражает связь между Японией и Западом используется французское слово Île («остров») и английское слово Four, чтобы охватить четыре основных острова Японии: Хонсю, Хоккайдо, Кюсю и Сикоку, Крепость 10,5°. L19G, L17S+.
В российских сетях, торгующих алкоголем, можно встретить La Yuzu Japanese Liqueur — оригинальный японский ликер от компании Helios Distillery, расположенной в Наго, на севере Окинавы. Компания производит высококачественные ликеры, виски, пиво и другие алкогольные напитки. Философия компании основана на сохранении окружающей среды, поэтому на заводе имеется оборудование для переработки материалов и повторного использования сырья. С 2004 года также используется энергия солнца и ветра. При производстве La Yuzu используется сок юзу, сладкий сироп и спирт. Смешивание этих ингредиентов в определенных пропорциях дает качественный результат — ликер желтого цвета, с приятным, гармоничным ароматом с характерными цитрусовыми нотками фрукта юзу. Затем идёт сладкий, освежающий вкус с приятной терпкостью цитрусовых оттенков и мягким завершением. Ликер является отличным ингредиентом для коктейлей.
Основополагающим принципом в деятельности компании Iceman Co является достойное качество продукции. Завод расположен в живописном месте с красивыми природными ландшафтами и быстрым течением реки Миягава в префектуре Киото. Производится 2 вида сётюи 3 вида ликера, которые разливаются в стильные рельефные бутылки. Ликер Half Moon Yuzu — это крепость 20% и освежающие оттенки цитрусовых, солирующие во вкусе и аромате. Он изготавливается путем дистилляции ячменного саке и полученный легкий алкогольный напиток с нейтральным вкусом смешивают с натуральным соком цитрусовых, благодаря чему ликер приобретает свежий аромат и сочную кислинку. Ликер прозрачного цвета с легким соломенным оттенком. Приятный, освежающий аромат ликера наполнен сочными нотками цитрусовых. В насыщенном вкусе ликера щедрые ноты лимона, грейпфрута, лайма, мандарина придают ему яркую цитрусовую кислинку. SF16S.
Компания Choya Umeshu Co Ltd, описанная в статье «Умесю», производит ликёр Choya Yuzu— идеальная комбинация ликера из сливы Уме, собранной в префектуре Вакаяма, юдзу с острова Сикоку, тростникового спирта и сахара. Юдзу насыщает напиток чудесными фруктовыми нотами и лимонной свежестью. Ликер исключительного качества, относящийся к категории «Luxury» и выпускающийся ограниченной серией. Он яркого золотистого цвета. Его элегантный аромат представлен сочетанием медовых оттенков сливы Уме, белых цветов и свежих лимонных красок. Напиток обладает интересным, противоречивым вкусом, основанном на контрасте сладковатых сливовых нот и освежающих тонов цитрусов. Крепость 23°.
Tamano Hikari Yuzushu — это первый в истории пивоварни Tamano Hikari Sake из Киото ликер юдзу. Ликер с низким содержанием алкоголя (10°) обладает манящей сладостью и легким привкусом, который будоражит вкусовые рецепторы. HK16G.
У ликёра Joto Yuzu Umeshu от Hombo Shuzo Co., Ltd. из префектуры Кагосима, яркий оранжево-желтый цвет. Нежные ноты меда, апельсина и лимона на носу и смелая сладость на нёбе с оттенком миндальной эссенции, сбалансированная легкой, пикантной кислотностью. Крепость 10°. SF19B, L20B.
В наибольшей степени из ликёров этого типа обременён наградами iichiko Bar Yuzu Liqueur от Sanwa Shurui Co., Ltd. Эта компания основана в 1958 году в результате слияния трех компаний и располагается в префектуре Оита на острове Кюсю. Пышная зелень, освежающий бриз и чистая прохладная вода префектуры Оита оказались подходящим местом для пивоварни и винокурни. В следующем году к группе присоединилась четвертая компания, что позволило объединить под одной крышей четыре лицензии, связанные с ферментацией. Девиз компании всегда один и тот же: «Качество превыше всего». Главным её вкладом в японскую ликёро-водочную промышленность является iichiko Bar Liqueur — линейка ликеров, представляющих собой смесь спиртов-сырцов iichiko, изготовленных из ячменя, а также фруктов и фруктовых соков, характерных для японской кухни. Используются только лучшие натуральные ингредиенты для реализации естественного вкуса, свободного от искусственных ароматизаторов.
Iichiko Yuzu Liqueur — это смесь ячменного сётю и сока плодов юдзу. Прозрачный напиток, в мягком и сдержанном аромате которого легкий намек на лимонно-лаймовый цитрус. Округлый и слегка терпкий лимонный вкус, в результате чего напиток напоминает подспиртованный лимонад. Не очень продолжительный финиш, со сладким цитрусовым характером, оставляющим ощущение лимонного леденца. В целом напиток освежающий, летнего типа. Вкус намного лучше в охлажденном виде. Свежий, цитрусовый аромат делает его идеальным компонентом для коктейлей, а также для употребления в чистом виде или со льдом. Крепость 8°. ЕР98. SF14DG, LA16G, LA15S, LA17S, L17S, SF19S, SF15B, SF18B.
Для приготовления ликёра Tochigi Liqueur Yuzu компания Tochigi Liqueur Inc использовала сорт Miya Yuzu, который выращивают более 50 лет в Ниссато, город Уцуномия, префектура Тотиги. Из-за климата с сильными перепадами температур этот толстокожий сорт генерирует много эфирного масла. Мутный напиток, включающий 20% сока, отжатого вместе с кожурой, имеет фруктовый, кисловатый, освежающий вкус с заметной горечью, с крепостью 20°, можно рассматривать как кислый юзучелло.
Yuzuri Liqueur от одноименной компании на острове Кюсю в южной Японии — это цитрусовый ликер, созданный вручную из японского юзу, алкоголя из риса, выращенного на месте, и чистейшей местной подземной воды. Yuzuri берет пример с гладкой питкости и сбалансированного вкуса местного рисового виски Kikori. Если рис и вода составляют тело Yuzuri, то экзотический юдзу — это его душа. Цитрусовый букет сочетается с выращенной на месте сахарной свеклой и австралийским сахарным тростником, что обеспечивает максимальную кислотность и естественную сладость, оживляя аромат и вкус. Крепость 30.3°. SF20G, BS20S.
Ликёр Komasa No Yuzushu готовит из настоящего сётю и юдзу дистиллерия Komasa Jyozo Co Ltd из префектуры Кагосима. Сётю не следует путать с сакэ из сваренного риса. Его вкус обычно гораздо менее фруктовый и сильно зависит от природы крахмала, используемого в процессе дистилляции; он часто описывается как «ореховый» или «землистый». У этого напитка хорошо сбалансированный сладко-кислый вкус. Крепость 10°. B18S.
Знаменитые шеф-повара привезли юдзу из Японии в Европу и стали включать фрукт в свои творения. Затем подтянулись местные изготовители ликёров. Самой известной разновидностью этого напитка является Liqueur d’excellence Yuzu, который производят в испанском филиале компании Marie Brizard Wine & Spirits из натуральных эфирных ароматизаторов. Это прозрачная и бесцветная, слегка опалесцирующая жидкость. Нос: тонкие ноты цитрусовых фруктов, слегка цветочный юдзу, дающий ощущение свежести. В атаке вполне современный вкус, пикантный, свежий и кисловатый, с оттенком горечи. На нёбе и в послевкусии мощный и очень питкий юдзу. Универсален в применении. Крепость 20°. L17G, SF17S, SF18S, L20S, Ht18/85, SF21B.
Ликер Enamor Yuzu Liqueur — результат сотрудничества французского сомелье и производителя саке Ксавье Шапелу и индийской филантропки Симы Лохиа. Их целью было соединить культуры Франции, Индии и Японии. В данном случае целые плоды юзу мацерируются в бренди перед месячной выдержкой в бочках из-под коньяка. Этот элегантный ликер хорошо сочетается с Маргаритой или Кайпириньей, или просто со льдом. Крепость 15°.
Yuzu Gin Liqueur, приготовленный из юзу и каламанси (гибрид кумквата и мандарина), а также традиционного джина, происходит от берлинской винокурни Kakuzo, специализирующейся на производстве чайных водок. Тщательно отобранные растительные компоненты дистиллируются с особой тщательностью на одной из старейших винокурен страны. Элегантное сочетание цитрусовых, дополненное джином, даёт результатом сложный союз нежной кислотности, мягкой сладости и легкой горечи. Дальневосточный темперамент джин-ликёра лучше всего раскрывается на льду, в чистом виде или в компании с тоником и долькой грейпфрута. Идеально подходит для закатного времени суток или для затянутого бранча (комбинации завтрака и обеда, к которой регулярно подается какой-либо алкогольный напиток) с лимонным соком, сахарным сиропом и шампанским. Крепость 20°. SF20B, L20B.
Yuzucello Liqueur от нидерландской компании Koreman’s готовится на манер лимончелло. Олицетворенные ароматы юдзу на носу с оттенками лимонной цедры и цветка апельсина. Крепость 27°, содержание сахара 265 г/л. L22B.
Каталонская компания Beveland S.A производит ликёр BVLand Yuzu — освежающий десертный напиток слегка мутного зеленовато-желтого цвета, типичного для ликёров типа лимончелло, с прекрасными цитрусовыми оттенками во вкусе и аромате. Ликер обладает нежным, сладким, хорошо сбалансированным и очень освежающим вкусом с легкой горчинкой. Употребление как и у всех прочих напитков этой категории. Крепость 18°. L17S.
В миксологии особенно хорошо сочетаются с юдзу джин и сакэ, но вполне пристойные напитки получаются и при смешении с ромом, виски и текилой. Опытные бармены предпочитают при смешении использовать сок юдзу, а ликёры применяются, скорее, как паллиатив. Рекомендую приготовить и попробовать такую версию коктейля Pop-Art Cocktail: смешайте в хайболе или коллинзе со льдом 45 мл джина Roku, 15 мл ликёра Midori, 20 мл ликёра Yuzu, предпочтительно, японского происхождения и 7,5 мл лимонного сока. По опущенной до дна хайбола барной ложке долейте стакан до верха газированной водой и быстро перемешайте смесь. Аккуратно добавьте гарнир из листьев периллы, а если её нет – то фиолетового базилика и наслаждайтесь.