Черная, красная и белая шелковица космополитичны и происходят из Азербайджана, Индии, Пакистана, Ирана, Афганистана. На персидском языке и ягоду, и дерево называли тут (тутовая ягода) или шахтут (король или «высшая» шелковица). В среднеазиатском регионе Советского Союза это название модифицировалось в тутовник. Ягода здесь была любимым лакомством детей и хорошим средством развития у них ловкости – чтобы набрать её, нужно было изрядно полазать по деревьям. Но когда в первой половине 60-х очередная народнохозяйственная программа – на этот раз по выращиванию тутового шелкопряда – охватила значительную часть этого региона, бòльшая часть деревьев пошла под секатор. Времена, когда из ягоды здесь делали джемы и шербеты, остались в прошлом. Еще раньше тутовник был распространён на Северный Кавказ, Придонье и практически всю Украину, и даже был завезен в Великобританию в надежде использовать его при выращивании того же тутового шелкопряда. Тутовые ягоды упоминаются Шекспиром в «Кориолане» и «Сне в летнюю ночь», а в 1609 году Шекспир посадил тутовое дерево в своем доме в Стратфорде-на-Эйвоне.
Тутовым ягодам нашли применение и в народной медицине, особенно для лечения стригущего лишая. А в наши дни ягоды шелковицы, особенно тёмных её разновидностей, привлекают внимание как источник очень полезного антиоксиданта ресвератрола.
Спелые плоды съедобны и широко используются в безалкогольных напитках, тортах, пирогах, винах. У шелковицы, произрастающей в Юго-Западной Азии, и у красной ягоды восточной части Северной Америки, самые сильные ароматы. Белые шелковицы из Восточной Азии, широко натурализованные во всех городских регионах Америки, имеют другой вкус, иногда даже пресный. Незрелые и зеленые части растения содержат токсичный и умеренно галлюциногенный сапонин.
Для производства крепких спиртных напитков тутовник используется очень давно. Во многих районах Армении и Азербайджана тутовая водка считается чуть ли не народным напитком, а её производство поставлено на промышленный уровень. Зона изготовления ликёров из ягод шелковицы занимает гораздо больший ареал.
Дистиллерия Nip of the Hip из Мидстоуна в английском Кенте вышла на производство ликёра Mulberry Vodka Liqueur совершенно случайно, но результат вызвал и у виноделов, и у их клиентов трепет перед этой уникальными ягодами и перед тем, на что они способны, если уделить им должное внимание и заботу. Крепость 25°
В насыщенном и согревающем ликере Sloe & Mulberry Gin от компании Chase Distillery из Херефордшира сочная ягодная тема от шелковицы идеально сочетается с терпкими нотками терна, с долгим тонким дубовым финишем. Он готовится настаиванием ягод шелковицы и плодов тёрна в фирменном джине, а затем выдерживается в бочках из-под красного вина из долины Роны. Крепость 29,1°.
Глубоко насыщенный, фруктовый и слегка сладкий Stratford Mulberry Gin Liqueur производится на Shakespeare Distillery в родном городе Шекспира путем вымачивания ягод шелковицы в течение нескольких месяцев в джине Stratford Gin, изготовленном на основе английской полыни, розы, мелиссы, розмарина, можжевельника, кориандра и лимонной цедры. Крепость 30°.
Валлийская винокурня Pandora’s Gin опять же на основе своего джина производит из нежных ягод шелковицы ликёр Pandora’s Mulberry. Очень мало кто из попробовавших его сможет угадать происхождение этого напитка – появляются ассоциации с черникой, малиной, черной смородиной, а взаимодействие с джином рождает что-то похожее на цитрусовые оттенки. Эта сладкая и тонкая смесь замечательно подходит для зимнего вечера. Крепость 29,9°.
Английско-перуанский напиток London to Lima Mulberry & Coca Gin Liqueur сделан из шелковицы, выращенной рядом с перуанской винокурней London to Lima, основанной переселенцем из Англии, и листьев коки, полученной от того же поставщика, что снабжает и известный бренд Cola. Эти компоненты настаиваются в фирменном джине, который производится из перуанского винограда, веками использовавшегося для изготовления национального спиртного напитка писко. Джин-ликер получился насыщенным и вкусным, с крепостью 36,8°.
На Сицилии, под Палермо, функционирует семейная компания Limonio, которая в прежние времена выращивала цитрусовые для парфюмерной промышленности, а 30 лет назад переключилась на производство ликёров. Сегодня в их ассортименте десять наименований, среди который ликёр Limonio Gelsi Neri, полученный настаиванием ягод черной шелковицы на винном алкоголе. У ликёра насыщенный винно-красный цвет, тонкий ягодный аромат, бархатистый, свежий и живой вкус, с легким послевкусием шоколада, отдаленно напоминающий ликёры из ежевики и приятная кремовая консистенция. Его крепость 17°. Этот продукт, как и вся продукция компании, поставляется в практически во все страны Евросоюза.
Азербаджанский ликёр Qara Tut, сделанный на ООО «Шарур-3» из ягод черной шелковицы, собранной под Нахичеванью, отличается от всех прочих, упомянутых в этом труде тем, что в нём совершенно не стандартизованы выходные параметры: производитель сообщает о крепости 25-30° и содержании сахара 300-500 г/л. Он обладает естественным мягким благородным сливочным вкусом с легким ягодным тутовым тоном.
Перенесённая в Австралию, шелковица даёт здесь крупные и сочные ягоды, которые обладают хорошим балансом сладости и терпкости. Местные производители ликёров, в отличие от английских, делают свои напитки без помощи джина, но по типу ягодных кремов, с мягким шелковистым вкусом и богатой сочной текстурой, которая оставляет долгое теплое послевкусие. На региональном рынке можно встретить напоминающий портвейн Rouge Forte от семейной компании De Brueys Boutique Wines Company из Марибы и Sanguis Mulberry от Mt Uncle Distillery в Атертоне, оба из штата Квинсленд, а также Mulberry Liqueur от компании Millbrook Estate из Перта, столицы штата Западная Австралия.
Во Вьетнаме шелковицу обычно выращивают в районах производства шелка (например, в районе Дьен Бан), но в Хойане нет тутового шелкопряда, и шелковицу выращивают специально для производства сиропа и ликера для праздника Тет. Малиновые кислые фрукты (в отличие от сладких средиземноморских сортов) варят с сахаром в течение часа до получения чрезвычайно сладкого темно-фиолетового сиропа, который подают со льдом. Вареные ягоды выцеживают из сиропа и смешивают с рисовым спиртом (ruou gao), чтобы получить ликер из малиновой шелковицы (ruou dao). Его часто готовят во многих местных семьях, хотя коммерческий ликер из ягод шелковицы тоже широко доступен.
В Японии тутовый ликёр называется Kuwanomi-shu и склонные к ЗОЖ японцы очень уважают как ягоды тутовника, так и все продукты из них, за наличие полифенольных антоцианов. Лучший ликёр делают в городе Нихоммацу в префектуре Фукусима.
На примере сливового вина мы уже сталкивались с тем, что эти напитки, популярные в Восточной Азии, имеют невнятную категоризацию. Та же доля у вина/ликёра из ягод шелковицы. Baeksang Mulberry Liquor является первым в Корее спиртным напитком из этих ягод, разработанным в 2002 году совместно предприятием Hanju Brewery и Корейским институтом развития пищевых продуктов при содействии исследовательского капитала Министерства сельского и лесного хозяйства. Его производят в уезде Окчхон провинции Чхунчхон-Пукто. Ягодный сок подвергается брожению традиционным способом инокуляцией дрожжей, напиток укрепляется и созревает в течение более 6 месяцев. Он имеет мягкий запах шелковицы и очень изысканный нефритовый цвет вместе с крепостью 16° и содержанием сахара 120 г/л, потому он очень питкий как для мужчин, так и для женщин.
Приготовить ликёр из ягод тутовника в домашних условиях достаточно просто, была бы свежая ягода, лучше всего черного цвета. Полкило этой ягоды промыть водой на дуршлаге и высушить от остатков воды на полотенце, отстригая ножницами плодоножки. Уложить ягоду в сухую литровую стеклянную банку и пересыпать 350 г сахара. Выставить неплотно закрытую банку на солнечное место на два дня, встряхивая банку до полного распускания сахара, затем добавить стручок корицы и 500 мл спирта, после чего оставить настаиваться на 2 недели в темном прохладном месте. Слить жидкую часть через марлю, затем в этой же марле выдавить всё, что можно, из ягод (не забыть надеть резиновые перчатки, краска от ягод тутовника с кожи сходит нелегко). Смешать настой с 1 л заранее приготовленного 36%-ного сахарного сиропа, перемешать, разлить по бутылкам и оставить отстояться на три недели.