Всё просто: пивной ликёр – это тот ликёр, который имеет вкус пива. Отсюда ясно, что букет пивного ликёра будут определять солод и хмель, которые используются в производстве пива. Термин законом не определён и не защищён, потому в его границах могут оказаться очень разнородные напитки, соответствующие нормативам ЕС для содержания спирта (не менее 15%) и сахара (не менее 100 г/л).
Пивным ликёром являются, по сути, три разных напитка. Во-первых, это популярный за океаном т.н. солодовый ликёр (англ. Malt liquor), который можно рассматривать как пиво с повышенной крепостью, находящийся где-то между лагером, элем и бражкой. Во-вторых, это, по сути, бутилированный коктейль с использованием пива. Пивным ликёром также называют ароматизованный и подслащенный шнапс, полученный дистилляцией пива. И, наконец, возможна также алкогольная мацерация солода или хмеля. Все они называются пивными ликёрами, поскольку термин не защищен законом.
В течение долгого времени пивные ликеры были побочным продуктом-аутсайдером пивоваренных заводов. Получение пивного бренди и производство пивного ликера давали возможность использовать излишки производства или даже остатки старого пива, переводя их в более долговечный продукт. В учебнике по производству ликеров примерно 1900 года издания упоминается «пивная эссенция», которая смешивается с нейтральным спиртом и сахаром. Но, по мере усиления тенденции изготовления крафтового пива к 2010 году на алкогольном рынке вполне сложился запрос на изготовление продуктов, которые вкусом и ароматом вполне напоминают пиво. Соответственно, на прилавках стали появляться все новые и новые пивные ликеры.
Постановление ЕС о спиртных напитках не признает «пивной ликёр» отдельной категорией продукта и не наделяет его защищенным признаком происхождения. Поэтому, если этот термин используется в качестве номинала продаж для спиртных напитков, торгуемых в ЕС, применяются общие правила для ликёров. Поэтому, как и все прочие ликёры, пивной иметь минимальное содержание алкоголя 15% по объему, не менее 100 г сахара на литр, и получаться путем ароматизации нейтрального спирта или дистиллята сельскохозяйственного происхождения или одного или нескольких спиртов или их смеси с использованием природных или изготовленных из природного сырья ароматизаторов. В реальности на этикетке указывается только содержание алкоголя и коды используемых пищевых красителей; о содержании сахара не даётся никакой информации и только из анализа патентных данных можно судить, что оно находится в интервале между 14 — 30%.
«Коктейльная» версия пивного ликёра обычно предполагает использование в качестве алкогольной основы ром или зерновой спирт (водку). Чтобы округлить аромат пивных ликеров, часто используются различные специи и травы, например, ваниль, корица и гвоздика.
Центром изготовления пивных ликёров
вполне ожидаемо является Германия, где для этого используются более крепкие марки пива – бок и доппельбок. Коммерческий спектр этой категории напитков здесь представляют Altbayerischer Bierlikör (винокурня Dr. Rauch в баварском Маркредвице, из бок-пива, крепость 25°, M18S). Для приготовления этого типичного фирменного ликера используется оригинальное баварское пиво — знаменитый «Мёнхсхоф» из Кульмбаха, негласной столицы пива. Доля пива в конечном продукте составляет целых 50%. Получившийся в результате крепкий и солодовый вкус усиливается 25-процентным содержанием алкоголя в ликере и дополняется приятным карамельным сахаром. Высококачественный дизайн бутылки с запором типа свинг-топ и качественной печатью соответствует типичному баварскому содержимому. Также известны Bierlikör от пивоварни Red Castle Brew из баварского Гранферберга (доппельбок, зерновой корн и лимонный ароматизатор, 17,8°) и Schwanenwirt’s Bierlikör (винокурня Brauhaus Schwanen в Эингене, недалеко от Штутгарта, из бок-пива, 32,5°).
Пиво и Бавария в понятиях сходятся вместе, как вобла и пиво. В осознании этого факта рождается естественный симбиоз: пивной ликер. Долгое время такое занятие лишь плодило продукцию для сувенирных магазинчиков, которой суждено было запылиться на дальних полках. Выпущенный в 2014 году Doppelbockliqueur Heiland презрел такую судьбу благодаря ориентированной на тренды презентации в стильной аптекарской бутылке, но, главным образом, благодаря высоким стандартам качества. Основной ингредиент — баварское пиво, точнее доппельбок под названием Heiland (нем. – «спаситель»). К нему добавляется ряд специй, в основном из общепринятых в регионе, а также ром и сахар. Результатом является напиток с насыщенным красно-коричневым цветом, со сложным пряным ароматом настоящего букета гарни с тимьяном, орегано и шалфеем, плюс чистые ноты корицы, гвоздики, мускатного ореха и немного эвкалипта; позже появляются фруктовые оттенки черники и сушеного апельсина. Столь же необычен и вкус, развивающийся от насыщенных зерновых нот с четкими следами молочного шоколада, от солода до карамели на языке и от фиников и инжира до шоколада на нёбе, затем возникает травянистая нота, которая помогает достичь короткого, но слегка эфирного и лаконичного послевкусия. Крепость 22°.
Дистиллерия Edelobstbrennerei Braun в Ортенбурге с 2006 года изготовляет ликёр Vilshofener Bierlikor. Он появился из тёмного доппельбока Wolferstetter по случаю 800-летия старинного баварского пивоваренного городка Фильсхофен на Дунае, в котором Wolferstetter Bräu — последняя из шести оригинальных пивоварен, где чтят традиционное пивоваренное наследие, верное девизу: «Хмель и солод, храни его Бог!». Концентрированная насыщенная пряность и тонкий солодовый аромат исходного пива, дополненный настоящими стручками ванили, придают ликеру Vilshofener неповторимый вкус. Стоит его попробовать со щепоткой кардамона — настоящее удовольствие. Крепость 33°.
Лучшим и известным представителем ликёров на основе непереработанного пива является французский ликёр Le Birlou (Apple & Chestnut Liqueur). Автор рецепта – Анри Монье, владелец бара в регионе Канталь, одном из последних бастионов сельской Франции. Монье сам изготовлял напитки для своего бара и для нового рецепта он объединил три популярных в регионе тренда: во Франции пиво часто смешивают с ликёрами, аперитивами и кордиалями; напитки на основе каштана популярны в юго-западной Европе; то же самое можно сказать о яблочной теме во французских барах. Полученный местный успех ликера побудил Монье довести до кондиции свой рецепт с помощью ближайшего крупного производителя ликёров – компании Pages Vedrenne в Оверни. И в 2000 году он получил лицензию на изготовление и продажу нового ликёра, который Монье амбициозно назвал «Питье нового тысячелетия». Название обусловлено монтажом двух слов — biere (пиво) с местным словом pelou, который означает шелуху каштана. Ликёр – заметно вязкая жидкость, огненно-медного цвета, крепостью 20°. Богатый и живой аромат, в котором можно различить ноты запеченных яблок, корицы, мускатного ореха и жареного каштана. Вкусовой профиль сладкий, концентрированный, ароматический букет транслируется с шелковистым, очень мягким теплым ощущением. Финиш кисловатый, что снижает ощущение сладости, и способный к развитию, в конце которого опять намёки на корицу и яблочный пирог. Достоинства ликёра подтверждаются наградами — серебряная медаль на Concours Mondial de Bruxelles, три золотые медали на конкурсе в Майнингере 2008, 2010, 2018 годах и серебряная медаль с титулом «Лучший в классе» на лондонском IWSC в 2010 году.
Tiersteiner Bierlikör (28°) поступает из Швейцарии, а Licor de Cervesa C13 компания Licors Portet 1883 получает в сотрудничестве с пивоварней C13 Pirineus. CC16S.
Лидером второго направления является Fleur de Bière, флагманский продукт эльзасского ликероводочного завода Wolfberger. После двух лет исследований и испытаний он был впервые представлен на выставке Eurobière 1989 года в Страсбурге. С тех пор этот, ни на что не похожий пивной дистиллят, обогащенный нотками тропических фруктов, специй и цитрусовых пользовался заметным успехом в Эльзасе, а также в северной Франции. В наши дни популярность ликёра переросла региональный уровень. Производство ликёра начинается с перегонки непастеризованного, нефильтрованного пива в традиционном аламбике в течение трех-пяти часов, с получением о-де-ви, которая у местных производителей называется бруиллис (brouillis). Во время второй дистилляции «хвосты» добавляются в бруиллис следующей партии, а «головки», более острые и не такие деликатные, устраняются. «Сердце» о-де-ви, которое составляет около 65% объема фракции, направляется на хранение, где оно будут стареть в течение как минимум 15 месяцев. После подслащивания и ароматизации, ликёр, в соответствии с главной идеей Wolfberger, немного похож на парфюм: изысканный и чувственный в то же время, сохраняющий аромат хмеля и шокирующий чувства во время дегустации своим вкусо-ароматическим букетом. Сам ликёр называется Fleur de Bière — Wolfberger, его крепость 40°, M10G. Аперитив на его базе с крепостью 18° назвается Amer — Fleur de Bière. Пивной о-де-ви, крепостью 52°, также можно встретить в барах и в продаже.
Lahnsteiner Bierlikör (25°) получает из дистиллята от свежего тёмного весьма крепкого бок-бира Lahnsteiner «Schnee-Bock» компания Hickmann в Виннингене. Прекрасная, очень сбалансированная сладость солода обогащает ликер слегка пестрыми оттенками. Его вкус округляется натуральной ванилью, и восхищает ценителей, которые могут и не любить пиво.
А вот Hallertauer Hopfengold feinherber Likör, произведённый винокурней Lutzenburger GmbH в баварском Майнбурге, точно можно называть «хмелевым» ликёром. Это горьковатый напиток, изготовленный из насыщенного хмелевого экстракта, соединённого с настоями на отборных травах по старому семейному рецепту. Его легко и приятно пить, несмотря на могучую крепость в 56°. «Золото» на конкурсе в Майнингере в 2005 году.
Hopfen-Halbbitter с 38° от баварского монашеского Cloister Ettal происходит от старой традиции посадки хмеля в Халлертау, и что для него было более естественным, чем хмелевой ликер? Легкий горьковато-сладкий, круглый и мягкий с характером, доставляет массу удовольствия в качестве аперитива.
Hopfentropfen Bierlikör, произведенный по заказу магдебургской торговой сети Abtshof Magdeburg Gmbh, получил «серебро» в 2015 году на конкурсе в Майнингере.
Производимый на артисанальной винокурне Wolnzacher Hopfalaus Hopfenlikör являет собой ещё более чистый пример хмелевого ликёра – только хмель, сахар, спирт и вода, и никаких больше ароматизаторов. Полезные свойства Хопфалауса доказаны даже научным способом. Известно, что хмель содержит растительное вещество ксантогумол, которое, как утверждают некоторые, ингибирует рак. Испытания в Научном центре Weihenstephan (Technische Universität München) показали, что содержание ксантогумола в Хопфалаусе намного выше, т.е. концентрирование пива увеличивает содержание полезного компонента. Качество Хопфалауса также была подтверждена в Сан-Франциско, где ликёр получил «серебро». Семья Рандельцхоферов в настоящее время производят от 500 до 600 литров Hopfalau в год и в основном продают постоянным клиентам. Производство носит чисто ручной характер, что понятно при таких масштабах.
Компания Indio Spirits находится в Портленде, штат Орегон, и была основана в 2004 году Джоном Аффордом и его партнером Робертом Тернером. В соответствии с культурой здешних микропивоварен, Indio Hopka — это ликер, приправленный хмелем. Согласно пресс-релизу, он сделан на основе зернового спирта (вероятно, водки) и приправлен хмелем Citra и Cascade. Это вполне интересная замена итальянским амаросам в различных коктейлях. У ликёра соломенный цвет, яркие ароматы хмеля, меда, зеленого перца и бизоньей травы с шелковистым, ярким, умеренно сладким средним телом и пощипывающим, забавным послевкусием средней длины с нотами соломы, сушеных цитрусовых и трав. Очень перспективный для миксологии напиток. BTI89
Часть производителей использует гибридные варианты. Например, экстрактами солода и/или хмеля спиртуют пиво, как это используется, например, для получения Bierlikör 22 (от одноимённого производителя в Кинхайме, что недалеко от границы с Люксембургом, из доппельбока и экстрактов из солода и хмеля, 22°) и Hyldegard’s Bierlikör (от Saargenuss Manufaktur в Сааре, из пива с экстрактами, с малиновым ароматизатором, 28°).
Westerwälder Bierlikör изготовляется дистиллерией Birkenhof Brennerei, находящейся в коммуне Нистерталь в земле Рейнланд-Пфальц соединением дистиллята пива и экстракта солода, давая результатом тонко пряную комбинацию ароматов и вкусов вместе со сбалансированной солодовой сладостью. Крепость 25°.
Своеобразная технология получения пивного ликёра применяется баварской дистиллерией Penninger. Их Bierlikör крепостью 25° получают закреплением бок-бира дистиллятом из хмелевого экстракта.
Патентные заявки последних десятилетий описывают более сложные технологические процессы, включая нагрев пива, сахара и ванили до 90°C, охлаждение, смешивание с этанолом, один месяц отдыха, фильтрацию и розлив. В полученном ликере 56% пива и 30% об. спирта. Альтернативно, заявляется шестиминутное кипячение созревшего ферментированного пива с сахаром, добавление ванильного сахара, рома и 95%-ного спирта, охлаждение и розлив.
Чтобы округлить букет пивных ликеров, часто используются другие специи и травы, например, ваниль, корицу и гвоздику.
Существуют многочисленные и очень разные рецепты для изготовления самодельных пивных ликеров. В наиболее распространенном методе исходное пиво (темное пиво или плотное светлое пиво, например, бочкообразное пиво) нагревается с сахаром и специями, затем охлаждается и крепится тем или иным алкоголем. Какое пиво вы используете — это вопрос вкуса. Темное плотное пиво содержит больше солода и имеет приятный и крепкий вкус. Для более легкой версии можно использовать светлое пиво — общий результат будет менее насыщенным по вкусу.
Со специями ликер становится заметно лучше! Вместо ванильного сахара лучше использовать свежие ванильные бобы. Свежий имбирь придает всему напитку легкую пряность, с корицей и гвоздикой ликер приобретает приятный рождественский вкус.
Добавить в 0,5 литра пива 1 небольшую палочку корицы, 1-2 гвоздики, 1 кусок имбиря размером с большой палец (около 1-2 см), ½ ванильного стручка, 7 столовых ложек сахара (без горки) и, по желанию, немного лимонной или апельсиновой цедры. Варить на слабом огне около 20-30 минут, оставить на ночь, затем удалить твердые ингредиенты, добавить 1 столовую ложку зерна ячменя и равный объём водки. После недельного стояния ликёр слить в бутылку через марлю. В прохладном и темном хранилище пивной ликер держится не менее 1 года, улучшаясь в качестве при стоянии.