В начале этой статьи упоминалось два основных метода для приготовления кофейных ликёров. Пришло время познакомить читателя с третьим, стремительно набирающим популярность среди истинных кофеманов. Холодное заваривание (cold brew), также называемое экстракцией холодной водой или холодным прессованием, представляет собой процесс замачивания зёрен кофе грубого помола в воде при низких температурах в течение примерно 12–24 часа. После того, как гуща пропиталась, ее отфильтровывают от настоя воды с помощью различных материалов.
Модификацией этого метода для изготовления ликёров является так называемый голландский капельный процесс, когда на свежемолотый кофе очень медленно капает ледяная вода. В каждой партии используется 1 кг кофе, и для получения из него ликёра требуется не менее 16 часов. Большим преимуществом метода холодного заваривания является то, что в экстракте оказываются характерные ароматы свежесваренного кофе, отчасти потому, что отрицательные эффекты процессов окисления и старения сводятся к минимуму. После окончания процесса экстракции экстракт кофе смешивают с сахаром и водкой до нужного содержания алкоголя. 1 Кг молотого кофе в итоге дает 10 литров кофейного ликера. В дополнение к вышеупомянутым ингредиентам в кофейный ликер также добавляется немного витамина С в качестве антиоксиданта, так что кофейный ликер сохраняет свой хороший вкус при хранении. Прежде чем кофейный ликер можно будет разлить в бутылки, он должен отстояться еще три недели, потому что он сначала образует осадок, от которого нужно избавиться. В целом заваривание при более низкой температуре в течение 24 часов приводит к более высокому содержанию кофеина при заваривании в равном объеме по сравнению с 6 минутами при 98°C. рH холодного и горячего кофе одинаков, но холодный кофе имеет более низкую концентрацию титруемой кислоты. Оба параметра, и pH, и титруемая кислотность влияют на вкус ликёра.
Jägermeister Cold Brew Coffee. Немецкий Jägermeister, который часто подают как ледяной шот из автомата за стойкой бара, известен своим интенсивным травяным ароматом. В 2019 году бренд выпустил новое выражение, объединив 56 растительных компонентов ликера со вкусом холодного кофе. Результат довольно приятный, так как кофейно-шоколадные ноты хорошо сочетаются с фирменным цветочно-травным букетом. Крепость 33°. Ht20/90.
Для изготовления Cold Brewed Koffielikeur от нидерландской компании De Kleine Distilleerij используются бобы кофе Inga Aponte, которые относятся к сорту Caturra (подвид Arabica) и выращиваются индейцами-ингами на высоте около 2000 метров на склонах вулкана Донья-Хуана в Колумбии. Вулканический пепел на склонах в сочетании с большой высотой обеспечивают идеальные условия для выращивания кофейного растения и восхитительный полный вкус спелых бобов. После сбора урожая бобы моют и сушат на солнце на местной станции. После обжарки они дают кофе с хорошо узнаваемыми ароматами темного шоколада и темной вишни. В этом кофейном ликере содержится меньше сахара, чем обычно, в результате получается вкусный напиток, напоминающий Ristreto, которым можно наслаждаться в чистом виде. LM17BiC.
Crafted Cold Brew Coffee Liqueur от известной нам финской компании Lignell & Piispanen выпущен на рынок летом 2019 года. У него крепость 21°, а содержание сахара вдвое меньше, чем у большинства конкурентов. Ликер изготовлен из зерен кофе сорта Monsoon Malabar. В освежающем вкусе очевидные кофейные ноты и оттенок корня лакрицы. LM18G, SF20S.
Баварская компания BLife GmbH из Фрайзинга явила миру ликёр Dark Moon Handcrafted Cold Brew Coffee Spirit премиум-класса с чистым интенсивным вкусом. Он изготовлен из тщательно отобранных кофейных зерен, свежемолотых вручную и бережно отжатых в течение нескольких дней в процессе холодного заваривания — достаточно времени, в течение которого сложный кофейный вкус превращается в уникальный кофейный напиток. Из-за сложного производственного процесса Dark Moon выпускается небольшими ограниченными партиями. Крепость 35°. M20G.
Conker Cold Brew Coffee Liqueur от Conker Spirit из Борнмута, города на южном английском побережье. Кофейный ликер для любителей кофе, без ароматизаторов или добавок, Conker Cold Brew изготавливается вручную из специальных сортов эфиопского и бразильского кофе. Удовлетворительный баланс горького и сладкого, насыщенный эспрессо с нотками косточковых фруктов и ванили, подводит к долгому послевкусию с какао и карамелью. Крепость 25°. L18G, L17S, L19S, LM19S, SF20S, SF17B, SF18B, L20B. В букете варианта без кофеина Cold Brew Decaf Coffee кофе в сочетании с фруктами и дымностью, что дает теплый и сладкий, хорошо сбалансированный ликер с кислой ноткой во вкусе. L20B.
В новую моду вписалась и компания Jameson, производитель одной из самых знаменитых марок ирландского виски. «Объединив в одной бутылке гладкий вкус виски Jameson тройной дистилляции и богатство аромата натурального холодного кофе, Jameson Cold Brew воспевает страсть к виски и кофе», — заявил в пресс-релизе Мэтт Фоли, бренд-директор Jameson в Pernod Ricard USA. — «Когда мы начали искать нашу следующую инновацию, нам не нужно было далеко ходить, ведь она все время была у нас под носом». В результате получился напиток со сложным носом от кофе, но с ореховыми, ванильными нотками, полнотелый, с хрустящим и теплым вкусом, синергией кофеина и выпивки. Ликер с крепостью 30° достаточно универсален, чтобы им можно было наслаждаться в чистом виде, охлажденным, со льдом или в смеси.
В калифорнийской компании Bay Area Distilling собрались настоящие фанатики ЗОЖ. «Мы хотели изменить рынок ликеров и заменить старые сладкие напитки на революционный вариант», — объясняет Донни Лафламм, основатель компании Bay Area Distilling. «На протяжении десятилетий промышленность насильно кормила своих клиентов продуктами с высоким содержанием сахара, кукурузным сиропом и ликерами, многие из которых содержат более 20 граммов сахара на порцию в 1,5 унции. Помимо всех этих нездоровых углеводов, вчерашний «Белый русский» был перегружен искусственными ароматизаторами, красителями и вредными для кишечника эмульгаторами. Кому нужны суррогаты, если у вас может быть чистая, полностью натуральная альтернатива!» — заключает ЛаФламм. Компания решила сотрудничать с местным прожарщиком кофе, чтобы произвести новый напиток в стиле холодного заваривания, приготовленный из тщательно обжаренных кофейных зерен, полученных из экологичных источников. Производители добавили органическое какао и органические стручки ванили, чтобы улучшить кофейный профиль своего качественного напитка с нотками шоколада Baker’s и смородины. Крепость 37,5°. S19S.
В штате Вашингтон винокурня Rain City на собственной водке, с тростниковым сахаром, холодным настаиванием зёрен кофе, делает ликёр Rain City Spirits DRIP Coffee Liqueur с аутентичным кофейным вкусом и ароматом, легкой сладостью и слегка сливочным послевкусием. Оценка на WE – 95/100.
Раян Мэйби, сооснователь компании J. Rieger & Co. в Канзас-Сити, сотворил кофейный амаро Caffè Amaro как альтернативу суперсладким кофейным ликёрам. Кофейные зёрна от местного обжарщика размалываются, подвергаются холодному завариванию и этот настой соединяется с травяными экстрактами и тростниковым сахаром. После непродолжительной выдержки ликёр обнаруживает богатство нюансов и хороший баланс между кофейными, шоколадными и пряными нотками. Хорош и в сиппинге, и в коктейлях.
В 2020 году на рынке появился ещё один кофейный ликёр в подобном стиле — Cold Brew Coffee Liqueur от Griffo Distillery, тоже из Калифорнии. И здесь альянс с квалифицированным прожарщиком кофе Equator Coffees & Teas, чтобы совместить их премиальную смесь Mocha Java Blend со своей пятикратной дистиллированной водкой. В результате получается насыщенный и мягкий ликёр с шоколадно-ягодным вкусом и стойким карамельным послевкусием. Крепость 25°. WE92, SF20S, NY21S.
Австралийский кофейный ликер Mr. Black Cold Brew, с богатым и изысканным букетом, произведённый из зёрен, собранных в Колумбии, Кении и Папуа-Новой Гвинее ряд ликёрных экспертов, в том числе Джона Фликер, считает лучшим в жанре. «Кофейный ликер Mr. Black Cold Brew — эталонный, — говорит Дарнелл Холгин, соведущий подкаста Azucar y Limon и соучредитель Silver Sun Group. — Этот австралийский бренд использует качественный кофе арабика, который тщательно сварен и смешан с австралийской пшеничной водкой и тростниковым сахаром, чтобы придать ему приятный вкус и великолепный уровень сладости для коктейлей или для самостоятельного употребления». Рениэль Гарсия, директор бара Havana 1957, Española Way в Майами-Бич, также является его поклонником. «Ждите мощного букета вместе со вкусом кофе и сладости от австралийской пшеничной водки», — говорит он.
Созданный экспертами в области кофе, ликер Luxe Brew Sacred Grounds Cold Brew Coffee Liqueur от Luxe Brew Pty Ltd из австралийского Ноксфилда начинается с идеально обжаренных и ароматных кофейных зерен арабики, терпеливо заваренных холодным способом в течение 48 часов. Объединение с высококачественным алкоголем и карамельным сиропом даёт результатом отличный ликёр крепостью 22°, увенчанный наградами Mb19S и BS19S.
Тасманийская компания Lawrenny закупает лучшие кофейные зерна со всего мира, а затем извлекает холодным методом все ароматы чистой водой, протекающей по территории поместья. В насыщенный напиток добавляется смесь кустарникового и лугового меда, в результате чего получается уникальный кофейный ликер, в котором поджаренные семена австралийской акации и ванильные бобы сочетаются с мускатным орехом, корицей и какао, создавая медовый мокко с глубокой, но сбалансированной сладостью. Крепость 25°. SF20B.
Сотрудничество между ликёроводочной компанией Manly Spirits Co. и обжарщиками кофе из Seven Miles Coffee Roasters, обитателями Бруквейла, северного пригорода Сиднея, дало результатом отличный Cold Brew Coffee Liqueur. Кофейные специалисты, увлеченные кофе, спиртными напитками, местными растениями и тем, что можно из них приготовить, смогли приготовить гармоничную смесь из сортов кофе, происходящих из Бразилии, Индонезии и Индии. Manly Spirits разработали специальную смесь для усиления нот карамели, шоколада и коричневого сахара, включающую вышеупомянутые обжаренные семена австралийской акации. Изюминкой оказалось использование дистиллированной океанской воды – лёгкая солёность и морские ароматы уравновешивают горечь кофе и придают легкую свежесть кофейному ликеру. Крепость 25°. SiP19P, SF20G, Mb19S.