Ликёры из лимонов. Часть 3

Сейчас упомянем явные отклонения среди лимонных ликёров от генеральной линии лимончелло. В течение нескольких лет компания Limoncello Di Capri S.R.L. также предлагала Limen, прозрачный ликер, полученный двойной дистилляцией цедры лимона, с исключительным обонятельным профилем, явно более сухой, чем традиционный настой.

В Италии довольно распространены вариации лимончелло, включающие добавки ингредиентов с резко отличным от лимона вкусом. Они включают в себя Pistachiocello (с участием фисташковых орехов), Meloncello (с ароматом дыни), и Fragoncello (приправленный клубникой). Их крепость около 16°. Американская компания Cello Via, производящая лимончелло из гибридных лимонов Мейера, делает и модифицированные разновидности — Blueberry Lavender Limoncello с участием дикой черники и свежих бутонов лаванды и Raspberry Limoncello с малиной.

Cascaron от Distilleria Friûlia группы Caffo изготовляется из калабрийских лимонов с участием карибского рома трехлетней выдержки и лаймового ароматизатора, полученного из таитянских плодов.

C2 Citron & Cognac Liqueur от французской компании Merlet — яркий ликер, похожий на бренди, производится из коньяка, который составляет около 70% общего объема, дополненного настоями цедры лимона и лайма. Добавление небольшого количества сахара делает итоговую композицию завершенной. У ликёра красивый цвет старого золота. На первый план выходят тона цитрусовых фруктов, которые с развитием дополняются роскошными коньячными оттенками. Сложные и многослойные ароматы запеченных в меду цитрусовых, обжаренных орехов, изюма и инжира, ванили и специй с мягким, слегка танинным, фруктовым сладким средним телом и теплым терпким оттенком цитрусовых, трав, перца и медового теста. Имеет крепость 33°. ЕР97, имеет награды SF2013S и SF2015B.

Весьма интересные результаты даёт смешение лимончелло с джином. Такой ликёр называется Limongino и он производится, например, бельгийской фирмой Flanders Spirits. Весьма крепкий напиток (36°) имеет приятный букет из лимона и бузины, а во рту — освежающий вкус чистого амальфийского лимона. Ликёр с таким же названием выпускает английская фирма English Spirit Distillery. В нем отличия от лимончелло ещё более радикальны, поскольку для его изготовления употребляется не только кожура, но и лимонный сок, обеспечивающий необходимую кислинку. 22°, L17S.

Лондонская фирма Chase в 2014 году пробной партией в 1000 бутылок выпустила лимончелло под названием Sohocello с использованием лимонов Амальфи, которые очищали вручную и мацерировали в 96-градусном картофельном спирте Chase Distillery в течение семи дней, прежде чем снизить крепость в бутылках с помощью смеси сахара и воды. Результат крепостью 29° получился ободряющим (****1/2 на WE), но на следующий год в тираж ушел уже улучшенный проект, теперь под названием Pococello. Цвет молочно-желтый, мутный. В аромате острая цедра лимона и лимонный пирог с безе. Почти сливочный вкус, острые масла лимонной цедры и лимонная кислотность. Длительное пикантное лимонное послевкусие с очищающей кислотностью. В целом: хорошо сбалансированный лимончелло с щедрым свежим острым и пикантным лимонным маслом. Крепость 27°. *****, LM15S.

Сальваторе Калабрезе — один из самых известных барменов Лондона, но он вырос на прекрасном итальянском побережье Амальфи, известном своими лимонами и ликером лимончелло. Ликер Salvatore Calabrese di Limone, приготовленный из лимонов Амальфи, собранных в середине сезона, которые затем настаиваются в французском коньяке, прекрасным ценителем которого известен Сальваторе. Внешний вид: мутный, бледно-грязно-желтый. Аромат: пикантный лимон, лимонный пирог безе и зеленое дерево. Вкус лимона, сильная лимонная цедра, кусающая лимонная кислотность и слабые коньячные нотки. Несмотря на пикантную кислотность, во рту ощущается мягкость. Долгое острое лимонное послевкусие. Этот ликер скорее терпкий, чем сладкий. ***** Крепость 30°. Калабрезе определяет свой лимончелло как «труд любви», и вкус подтверждает это, даже если цена, которую нужно заплатить, выше нормального рыночного диапазона.

Возможности соединения текилы с лимоном ярко продемонстрированы во вкусо-ароматическом букете ликёра Tequilcello Limon Tequila Liqueur, созданном компанией Suave Spirits International LLC в Сан-Франциско из итальянских фруктов и текилы Suave, которая производится на заводе Hacienda de Oro в долине в Аматитане, Халиско, Мексика. У ликёра золотисто-соломенный цвет, ароматы и вкусы горечавки и соснового сока, пряного мармелада с пашотными нотами, лимона, полыни, чая и кожуры грейпфрута. На нёбе вкус гладкий, сладкий глицериновый, яркий и фруктовый, тело среднее. Акцентированный переход в послевкусие, изящное, отличительное, очень долгое, в котором присутствуют мёд, альпийские цветы и зелёный лимон. Крепость 26°, BTI96. Кстати, ликёр позиционируется, как кошерный – для тех, кого это интересует.

Old 4th Distillery в американской Атланте, Джорджия, разработала ликёр Lawn Dart, в котором лимонная цедра настаивается на алкоголе из сахарного тростника, а к настою, кроме сахарного сиропа, добавляется некоторое количество имбирного сока, добавляющего пикантную остроту напитку. Крепость 37,5°, BTI80, SF18B.

В Бразилии аналогичный ликер, который называется Citroncello Positano, производится в городе Рио-Гранде-ду-Сул, Ксангри-Там из сицилийского лимона по классической технологии. Другие похожие: в Сан-Жозе-дус-Пиньяс Limão Gelo или Georges Aubert Limone, также в Риу-Гранди-ду-Сул, в дополнение к ликеру ручной работы Sottili из города Жау, штат Сан-Паулу, где зерновой алкоголь заменен на ром.

Limoncello Liqueur от дистиллерии Tamborine Mountain Distillery Майкла Уорда являет, как это обычно у автора, феерию фантазии. Далеко не гомогенная жидкость облачно-желтого цвета (ликёр готовится смешением настоя с соком), аромат натертого лимона и нежных трав (розмарин, тимьян), «наваристый», полнотельный вкус с бодрящим оттенком можжевельника, сычуаньского и белого перцев и зелёной травы с намёком на сливочный заварной крем в послевкусии. Мощный и привлекательный ликёр, 24°, ЕР96.

Климат Новой Зеландии очень подходит для выращивания нескольких сортов лимона, которые цветут и плодоносят в разное время. Лучшим сортом здесь считается «лисбон», американского происхождения. Вес плодов 120—150 г, иногда 500 г, поверхность их гладкая, тонкая, сладкая. Мякоть ароматная, сочная, неокрашенная, приятного кислого вкуса. Плоды этого сорта считаются одними из лучших по качеству среди лимонов. Не удивительно, что произведённые здесь ликёры котируются среди лучших в категории, хотя «лимончелло» из-за сортового несоответствия их можно называть только условно. Цитрусовым центром Новой Зеландии является район Бухты Островов. Сюда а начале нашего века перебрался выпускник престижного колледжа Розворти в Южной Австралии Джеймс Григг, который быстро понял, что высокое качество эфирного масла, содержащегося в кожуре местных лимонов сорта лисбон, может производить лимончелло мирового класса. Он приступил к экспериментам, скорректировав многие факторы, связанные с изготовлением лимончелло — тщательныq отбор лимонов, алкоголя и родниковой воды. Цедра, как и для итальянского лимончелло, выдерживается в чистом спирте, но затем настой подвергается тройной дистилляции. О-де-ви смешивается с водой из Вайкимихи, древнего источника около Керайкри (чистота воды исключительная — даже по стандартам Новой Зеландии), а затем, перед розливом в бутылки, с сиропом из рафинированного сахара. В результате получается свежий и универсальный Lemon Z Limoncello. Почти бесцветный, с очень бледным бирюзовым оттенком, напоминающим домашний лимонад. Мощный аромат свежего измельченного лимона, цитрусовой мякоти и минералов сопровождается сладким и концентрированным вкусом, предлагающим очень зрелые лимонные цукаты, а в послевкусии — стойкий лимонный пирог. Исключительно мягкий, с почти неощутимым алкоголем. 28°, BTI82, L07BiC, L07S, SF11G, SF07S, SF10S.

В Керайкри производится ликёр Sovrano Limoncello одноимённой винокурней. У него тоже крепость 28°, непрозрачный золотисто-желтый цвет, смелые ароматы и атласный, острый, фруктовый сладкий вкус лимонада и лимонного заварного крема с средним / полным телом и ровным, элегантным, очень долгим послевкусием с нотами меда, специй, пастилки из лемонграсса и горького лимона. Фантастически ароматный и сбалансированный ликёр также стал лауреатом многих международных конкурсов. ЕР97, BTI92, SF12DG, SF15S, SF13B, SF14B.

F.A.Q. Lemon Liqueur на самом деле слабоалкогольный лимонад (его крепость всего 9,6°), а не вечерний дижестив. Он содержит 45% лимонного сока, имеет интересный мутноватый золотисто-янтарный цвет, отличную кислотность, ароматы свежего лимонада и запеченного помело-лимонного пирога с очень острым, фруктовым средним или полным телом и леденцовыми тонами. ЕР93.

По сходному методу, с лимонным соком, в японской провинции Тотиги компанией Tochigi Liqueur Inc. производится одноимённый лимонный ликёр, но крепость его 21°. Лимонный сок даёт ощущение свежести и натуральности, сакэ даёт фруктовый оттенок и уплотняет тело, а сётю как базовый спирт дает легкий и чистый вкус. L19B.

Та же идея, что и для Lemon Z Limoncello, реализована в изготовлении ликёра Kantanshu Lemon от компании Hanano Foods из города Вакаяма. Они настаивают лимоны на алкоголе, перегоняют настой и полученный о-де-ви разбавляют сахарным сиропом до крепости 40°. Получается напиток с очень свежим и приятным букетом, прекрасно подходящий для коктейлей.

Более полувека назад в СССР продавался вьетнамский лимонный ликёр Риоу Чанг, приготовленный на рисовом спирте. Был он весьма крепок и не очень сладок (40°/150 г/л), советские нормативы по содержанию ацетальдегида явно не были соблюдены, так что его употребление гарантировало сильнейшее похмелье.

Советский Лимонный ликёр имел крепость 25° и содержание сахара 450 г/л.

Кроме классического рецепта, существует и сливочный лимончелло; для его получения в спиртовую смесь добавляют сливки. Обычно такие ликеры производят те компании, у которых в ассортименте имеется лимончелло. Понятно, что для лимонных сливочных ликёров риск разделения слоёв гораздо выше, чем, скажем, для ликёра типа Бэйлиса, о чем порой производители даже предупреждают, рекомендуя встряхивать ликёр перед употреблением. Интересно, что именно это свойство говорит, скорее, о подлинности сырья для ликёра, да и о достоинствах напитка тоже – те, кто ставит на первый план стабильность консистенции, скорее всего, пользуются не свежей лимонной цедрой, а ароматизаторами.

По крепости эмульсионные лимонные ликёры разбиваются, в основном, на две градации: стандарт сливочных ликёров, 16-18, реже до 21°; и стандарт лимончелло, 26-32°. Первые отличаются лёгкостью и свежестью, сладость и алкоголь сбалансированы, им свойственны ароматы лимонного йогурта, вкус сливок и безе и ровного лимонного сорбета с мягким, легким — средним телом. Сюда попадают, в частности, Crema di Limoncello от Villa Massa, Amalfi Smooth от Staibano Ltd (LM18S), Crema di Limoni Soriano от Soriano Liquori di Lamelza Emilio в Кампобассо (M06G), Limoncello Crème от Gioia Luisa (BTI87), Goldendrop Crema di limoncello (SF15G), Sogno di Sorrento Crema Lemoncello от Un Sogno (SF14S), Giuliana’s Crema Di Limoncello (ЕР91, SF15G), Giori Lemoncillo Cream из Трентино (SF05B), Morandini Limoncello Cream от Gagliano Marcati Di Pietro Marcato из Венеции (ЕР87), Pallini Limoncello Cream Liqueur (BTI85), сделанный в Тоскане Paradiso Lemon Cream (WE85), Crema di Limoncino от Casoni Fabbricazione Liquori S.p.a. (M10S, M11S, L17S). Здесь же Dolce by Cello Limone от Cece Liqueur Pty Ltd из Нового Южного Уэльса, Австралия (L17S), очень гармоничный Sovrano Limoncello Cream Liqueur из Новой Зеландии (BTI93, SF13DG, L13S, SF14S, SF15B) и Tessora Crema al Limone (ЕР81, SF14B) из Огайо и Peel Cremoncello (ЕР82, SF14B) из Коннектикута, США, с несколько нетипичным вкусом.

Крепкий сливочный лимончелло выпускается, преимущественно, в США. Вкусо-ароматические особенности у них те же самые – запах свежей кожуры лимона и мягкий лимонно-творожный вкус – но в последнем легко ощутить алкоголь, а финиш более протяжен. Такие ликёры выпускают уже упомянутые Lombardi Company и Fabrizia Spirits, а также Big Still Liquors из Нью-Джерси, изготовляющая ликёр 300 Joules Lemon Infusion (название, придуманное кардиологом, относится к количествам джоулей, необходимых для восстановления ритма сердца пациента) (WE92).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *