Перец — одно из древнейших и наиболее символически нагруженных пряных сырьё в мировой гастрономии. Его история тесно связана не только с кухней, но и с медициной, торговлей, колониализмом, фармакопеей и, в конечном счёте, с историей ликёров и пряных алкогольных напитков.
Настоящие перцы рода Piper происходят из влажных тропиков Южной Индии, прежде всего Малабарского побережья. Уже в античности Малабар считался «перечным берегом». Перец был настолько ценным, что использовался как платёжное средство, служил элементом дани, хранился как форма богатства, применялся в медицине и ритуалах. Индийская аюрведическая традиция использовала перец как согревающее средство, стимулятор пищеварения и компонент тоников. Чаще всего применялся черный перец, но более ценным и лекарственно значимым, чем чёрный, был перец длинный.
В античности перец был известен египтянам, грекам и римлянам, причем Рим зависел от индийского перца в огромной степени. После падения Рима перец становится символом роскоши. В средневековой Европе пряности вроде перца были не только вкусовым компонентом, но и частью медицинской системы Галена – они употреблялись как согревающие» вещества, стимуляторы жизненных соков и для защиты от «гнилостности».
Именно в монастырской медицине формируется важнейшая линия будущих ликёров. Перец начинает входить в травяные эликсиры, винные настои и «укрепляющие» настойки. Особенно активно использовались чёрный и длинный перец, а также кубеба. В XV–XVII веках кубеба считалась почти обязательной в «желудочных» составах. Она имела камфорный, холодящий профиль и именно эта разновидность перца сильно повлияла на аптечные ликёры, монастырские биттеры и ранние европейские кордиали. Нужно отметить, что обжигающее ощущение во всех перцах азиатского происхождения обеспечено наличием алкалоида пиперина.
Освоение Нового Света поставило в Европу новые разновидности перцев, которые обжигали уже за счет капсаицина, несравненно более мощную по силе воздействия. Capsicum annuum, названный чили, главный перец цивилизаций ацтеков и майя, происходил из Мексики. Селекционеры со временем обеспечили богатое сортовое разнообразие, от очень мощного тайского перца, через серрано, кайенский перец, поблано, вплоть до болгарской паприки. Тогда же Европа познакомилась и с Capsicum chinense, перцем экстремальной остроты, происходящего из региона Амазонки, но перебравшегося на Карибы, где его и открыл Колумб. Наиболее известный сорт его называется хабанеро.
Современное понимание применения перца в алкогольной композиции начало формироваться в аптечных ликёрах XVIII–XIX веков, когда он стал использоваться не как главный вкус, а как структурный модификатор, «активатор» и усилитель тепла и аромата в сочетании с цитрусами, корицей, хинином, кофе и какао. Особенно важен был длинный перец, потому что он даёт не только жгучесть, но и сладковато-смолистую глубину. Но тогда для изготовления ликёров использовались только пипериновые перцы.
Капсаициновые перцы появились в рецептах ликёрах в 1927 году в мексиканском городе Пуэбла. Там семья Рейес создала домашний рецепт сладкого и острого напитка, который в Мексике называют menjurje (домашнее снадобье). Они взяли местный умеренно острый перец поблано, высушили его на солнце, превратив в анчо, нарезали вручную и настояли на тростниковом спирте с добавлением сахара. Результатом стал ликёр со вкусом дыма, какао и согревающей остроты чили. Сегодня этот исторический рецепт выпускается по всему миру под знаменитым брендом Ancho Reyes.
Сегодня пипериновые перцы ценятся за терпеновый профиль, текстурное действие, «температурные» ощущения и взаимодействие с цитрусами и древесными нотами. Своё значение сохранили длинный и черный перец вместе с кубебой. В практику изготовления ликёров вошли белый перец, в небольших количествах добавляющий животную теплоту и лёгкую сырную/мускусную ноту, а также зелёный перец с его ощущением прохлады, эвкалиптово-цитрусовым профилем и зелёными тонами.
Если оценивать общую мировую популярность, то капсаициновые перцы используются чаще, так как мода на острые ликёры и коктейли с ними сейчас находится на пике. Главная причина их использования — чистая, мощная жгучесть и яркий согревающий эффект. Капсаицин раздражает терморецепторы, создавая ощущение сильного тепла или жара во рту, что высоко ценится в алкоголе. Их вкусовой профиль простирается от травянисто-свежего (зеленый халапеньо) до фруктово-тропического (хабанеро) и дымного (чипотле).
Купаж пипериновых и капсаициновых перцев абсолютно естественен и широко применяется в производстве алкоголя. Их совместное использование обеспечивает объемный вкус; в то время, как капсаицин дает мощный, долгий и жгучий удар по горлу и корню языка, а пиперин действует мгновенно, вызывая легкое покалывание на кончике языка и нёбе. Отличным примером такого купажа является ликёр Mangalore (см.) от компании Giffard St Cie, в котором перец чили дает первоначальный агрессивный, согревающий капсаициновый удар, а экстракт черного перца добавляется для создания плотного, пряного аромата и характерного «перечного» покалывания на финише.
Отдельно будут описаны напитки, изготовленные с использованием растительного сырья, в ботаническом плане к семействам Piper и Capsicum не имеющего отношения, хотя в обиходе эти растения называют перцами, за определённую остроту, которой они обладают. К ним относится пименто драм, он же душистый перец, он же ямайский перец, он же олспайс. Ботаники его называют пимента лекарственная и относят к семейству миртовых. Не является перцем и сычуанский перец, который является цитрусовым растением. Розовый перец — ещё один обман.