Ещё одной полынью является полынь эстрагонная (лат. Artemisia dracunculus), чаще называемая просто эстрагоном или тархуном. Его лекарственные свойства и кулинарное применение описал ещё в XIII веке врач и ботаник Ибн Байтер. Сок тархуна добавляли в напитки, побеги отваривали вместе с овощами. С помощью растения освежали дыхание, боролись с бессонницей, и даже приписали свойства афродизиака. Европейцы познакомились с тархуном в XVII в.
У эстрагона немного острый освежающий вкус, остропряный аромат с нотками мяты и аниса. Основное ароматическое соединение эстрагона, эстрагол (п-метоксиаллилбензол), обладает очень характерным анисовым букетом, что неудивительно – ведь он является изомером анетола, основного действующего вещества анисового масла. Эстрагон добавляют в мясные блюда в качестве приправы.
Траву используют для приготовления маринадов, вин, ликеров, знаменитого лимонада «Тархун». Помимо изысканного аромата, который покорит любого любителя ликеров, эстрагоновый ликер прекрасно сочетается с белым мясом, рыбой и моллюсками.
Растение стало традиционным для классической французской кухни, потому неудивительно, что практически все известные ликёры из эстрагона имеют географическую привязку к этой стране.
Liqueur Estragon входит в фирменную линейку «Эссенции» компании Marie Brizard. В этом ликере раскрывается природа и выдающиеся свойства эстрагона. Бесцветный ликёр с заметной вязкостью. На носу сила свежего эстрагона, аниса и камфоры. Вкус анисовый, слегка травянистый и древесный, характерный для свежего листьев эстрагона. Очень интенсивный травянисто-анисовый вкус дарит долгое и нежное удовольствие во рту. Крепость 30º.
Эстрагоновый ликёр входит в «огородную» линейку Garden Party компании Massenez. Свежий эстрагон мацерируется непосредственно в высокоочищенном алкоголе, настой затем дистиллируется. Добавка сахара позволяет идеально передать органолептические свойства этой ароматной травы, обладающей бесчисленными полезными свойствами. Крепость 25º.
Расположенная в самом сердце регионального природного парка Баллон-де-Вож, артисанальная дистиллерия Herbes du Valtin сохраняет традиции выращивания и сбора растительного материала, который является неотъемлемой частью наследия здешних долин. Благодаря этому проекту они помогают сохранить ландшафт и традиционные знания. Чуть мутноватый Liqueur d’Estragon желтого цвета и зеленым отливом при дегустации заставляет вспомнить о напитке «Тархун». Крепость 35°
Барбонн-Файель (фр. Barbonne-Fayel) — это небольшое французское село, расположенное в департаменте Марна, регион Шампань-Арденны-Бри в 197 километрах к востоку от Амстердама. Оно известно своими виноградниками. Distillerie de la Forge, в которой всё начинается с уважения к традициям, имеет более чем столетнюю историю. В 2020 году Серж Понселе, чей отец начинал изготавливать напитки, стал последним дистиллятором в регионе, работающим как на дровяном огне, так и с медными аламбиками. Себе на замену он уговорил профессионального кузнеца Лоика Шарпи, который сначала прошел ряд теоретических курсов, чтобы освоить процессы, используемые дистилляторами, и при этом продолжил заниматься своим основным делом — коваными изделиями. В этих условиях продолжено производство ликёров, в том числе эстрагонового Liqueur d’Estragon, сделанного из свежих веточек эстрагона от местного производителя Made in Marne, стручков мадагаскарской ванили, сахара и нашего собственного нейтрального ректификата. Содержание алкоголя: 35°.
Дижестивный ликер La Desiree d’Ide – Liqueur d’estragon oт винокурни Saveurs du Tarn из Рабастена в окрестностях Тулузы характеризуется тонким, слегка анисовым вкусом благодаря собранному со здешних полей эстрагону. Крепость 35º.
Эстрагоновые ликёры крепостью 24° выпускают винокурни Hippodeodevie в Сен-Дье-де-Вож, семейного производства Maison Familiale Lasserre в Сен-Жорж-де-Монклар в Дордонии и от предприятия Les jardins de Banset в Массони в регионе Ле Шабле. Несколько особняком находятся эстрагоновые ликёры от нормандских винокурен Cidrerie и Florixir крепостью 20° и 38° соответственно. Оба эти напитка готовят на основе настоя эстрагона на бренди из сидра.
Трудно рекомендовать эстрагон для приготовления ликёров в домашних условиях. В чистом соло его букет навязчив, а ни с одной из растительных или пряных добавок эстрагон «дружить» не хочет. К тому же эстрагол весьма нестабилен из-за возможного окисления, что затрудняет хранение и использование ликёров из тархуна. Однако «тархунная» нота может очень выигрышно звучать в коктейлях как на травной, так и на фруктовой основе. Решением этой проблемы может быть изготовление сиропа из эстрагона. Порубить 15–20 г свежего эстрагона, залить 200 мл кипятка, накрыть крышкой, настоять 10–15 минут, процедить, добавить 200 г сахара и, при желании, 1 ч. л. лимонного сока.