Под словом «мамей» в тропиках скрываются два абсолютно разных ботанических вида – мамей сапоте и мамей американский. Они похожи внешне (оба круглые, коричневые и шершавые, как наждачная бумага), но вкус и текстура их мякоти противоположны. Первый из них представляет семейство Сапотовые, а мамей американский (Mammea americana), который часто называют «желтым мамеем» или мамей-яблоком, относится к семейству Калофилловые.
Мамей сапоте (лат. Pouteria sapota) — это экзотический тропический фрукт размером с крупный персик родом из Мексики и Центральной Америки. У него плотная, шершавая, коричневая кожура, напоминающая киви или картофель. Мякоть ярко-оранжевая или красноватая, кремовая, маслянистая, похожая на суфле. Из-за цвета мякоти, а также из-за статуса в мире фруктов, в Мексике и на Кубе плоды мамея сапоте часто называют Reina Roja (Красная Королева). По своей текстуре и вкусу мякоть напоминает нежный десерт — смесь сладкого батата, тыквенного пирога и спелого авокадо с нотками миндаля, но больше всего похожа на папайю. Фрукт обладает высокой питательной ценностью и содержит массу полезных веществ, а том числе витамины A, B, C и E. Также содержит много усваиваемого железа и калия. Употребляется в свежем виде, как фрукт, также из него делают смузи, мороженое, джемы и выпечку.
Массового производства ликеров из мамея сапоте в мире практически не существует, и они бывают исключительно артисанальными. Связано это со спецификой самого фрукта. Во-первых, фрукт плохо переносит долгую транспортировку в спелом виде. Поэтому любые алкогольные эксперименты с ним остаются строго внутри регионов его выращивания. Затем, мякоть мамея слишком кремовая, как густое пюре, плотная и волокнистая. Фильтровать такой материал для получения прозрачного или стабильного заводского ликера промышленным способом коммерчески невыгодно.
Тем не менее, энтузиасты находятся. В Мексике и на Кубе локальные крафтовые бары и любители в домашних условиях делают ликеры сами. Чаще всего спелую мякоть мамея заливают белым ромом или агавовыми дистиллятами (мескалем), добавляют сахарный сироп, специи (корицу, гвоздику) и выдерживают несколько недель, после чего тщательно процеживают. В мексиканских штатах Кинтана-Роо и Юкатан местные производители в рамках программ по восстановлению традиционных рецептов выпускают коммерческий Licor de mamey. Он представляет собой сладкую настойку мякоти фрукта на тростниковом спирте (агуардьенте) со специями.
Редкие фермерские хозяйства в Мексике выпускают сезонные эмульсионные ликеры (наподобие Bailey’s, но с добавлением пюре мамея). Ликёры обладают вкусом пирога из сладкого картофеля и абрикоса, который свойственен мамею. У них крайне короткий срок годности и сугубо локальный тираж — купить их можно разве что на региональных гастрономических рынках. Чтобы подчеркнуть кондитерский профиль мамея, ликёроделы почти всегда добавляют туда натуральную ваниль и щепотку корицы.
Настоящие мексиканские артисанальные мамей-кремы делают на основе очищенного тростникового алкоголя или мягкого белого рома. Реже, в чисто локальных индейских вариантах (например, в штате Оахака), используют не подкопченный, мягкий дистиллят агавы типа мескаля.
Самым интересным способом приготовить ликёр из мамея является использование его большой косточки. Она обладает выраженным ароматом горького миндаля и вишневой косточки, потому местные ремесленники используют в сыром или поджаренном виде для создания домашних аналогов ликера Амаретто. Есть ещё вариант: на традиционном мексиканском дистилляте на основе кукурузы и сахарного тростника (здесь он называется «Пош»), глубоко уходящем корнями в культуру майя, особенно в штате Чьяпас, в рамках таких коммерческих брендов, как Pox Posheria, выпускают линейку ароматизированных ликёров с участием обжаренных косточек и мякоти мамея сапоте. Этот напиток пользуется большой популярностью за свой сложный орехово-мармеладный вкус.
Мякоть мамея американского имеет сладкий вкус с легкой кислинкой. Консистенция сочная и нежная, напоминает спелый персик или абрикос. Аромат тонкий, фруктовый, с тропическими нотками. Послевкусие остается сладковатым, без горьких оттенков. Текстура мякоти бархатистая, тает во рту. По цвету и структуре плод иногда путают с мушмулой, но вкусовые оттенки отличаются. Сок из сочной оранжевой мякоти плодов, по вкусу напоминающей абрикос с манго или цитрусовыми нотками, активно сбраживают в насыщенное фруктовое вино. Однако семена, кора и горький белый слой маммеи содержат мощные природные токсины, что делает обработку материала очень кропотливой и экономически невыгодной. К тому же, волокнистая, крахмалистая структура плода при измельчении превращается в густое пюре, которое крайне тяжело отфильтровать до прозрачного состояния, необходимого для стандартных ликёров.
Но вот из ароматных белых цветов дерева этой маммеи на Антильских островах и в странах Карибского бассейна традиционно дистиллируют знаменитый местный ликёр, известный как Eau de Créole или Crème de Cythère. Этот ликёр, сохраняя особенности исходного материала, обладает тонким цветочным, изысканным и освежающим ароматом тропиков.