Каффир-лайм, он же макрут, он же комбава, он же тайский лайм (Citrus hystrix) – это ботанический вид, отличный от обычного персидского лайма. Его родина — Юго-Восточная Азия. Плоды выглядят довольно специфично и напоминают сморщенный зеленый мозг. У них бугристая, морщинистая и бородавчатая темно-зеленая кожура, суховатая мякоть, содержащая внутри много крупных косточек. У цедрырезкий, парфюмерный, с мощными нотами цитронеллы, лимонной травы и бергамота аромат, сок едкий, с сильной горечью. Главное практическое отличие: у персидского лайма используют сок и мякоть, а у тайского — листья и цедру, так как его сок слишком горький и едкий. Ликёры из листьев каффир-лайма хорошо известны, также известно, что они широко используются при приготовлении блюда фастфуда Юговосточной Азии – супа том яма. С цедрой тоже не всё просто, горечей и там хватает. Из-за этого массовое производство лаймчелло из комбавы затруднено: при стандартной мацерации напиток уходит в сильную парфюмерную горечь.
Как правило, ликёры готовят из плодов растений, а напитки из листьев составляют нишевые категории. В случае каффир-лайма всё наоборот. Обычно готовят ликёры из листьев, а его характерные бугристые плоды считают малопривлекательными. Но, несмотря на ограниченную съедобность и крайне низкое содержание сока, плоды каффир-лайма обладают насыщенным эфирным профилем, отличающимся интенсивной зелёно-цитрусовой свежестью, пряно-цветочными оттенками и лёгкой горчинкой. В процессе мацерации или дистилляции настоев кожуры и плодов формируется яркий ароматический концентрат, заметно контрастирующий с мягким, травяным характером ликёров на листьях каффира. Ликёры из плодов отличаются более резким, энергичным, почти искрящимся цитрусовым характером и могут использоваться как самостоятельный ароматический компонент или как средство придания композиции выразительной экзотической свежести. Эта категория остаётся сравнительно малопредставленной, но обладает устойчивым органолептическим почерком, позволяющим выделить её среди других цитрусовых ликёров.
Ликер Marie Brizard Combava #19 из премиальной линейки Excellence, произведённый в испанском филиале компании, создается исключительно на основе плодов каффир-лайма, а именно паровой дистилляции их бугристой цедры. Эфирные масла, содержащиеся в морщинистой кожуре плода комбавы, извлекаются в перегонном кубе, что дает кристально прозрачный алкоголь с высокой концентрацией цитрусовых терпеноидов. Мастера Marie Brizard сознательно отказались от листьев, чтобы получить чистый, благородный парфюмерно-цитрусовый профиль, который легче балансировать в классических коктейлях. Аромат свежий с очень мощными нотами цитрусовых; во вкусе сильная атака кожуры каффира, оттенки лемонграсса с легкими кислыми и горькими нотками. Ликер обладает выраженным плодовым телом, маслянистой текстурой и характерной сухой горчинкой цедры. Травянистые нюансы, напоминающие лемонграсс, в нем присутствуют, но это естественное свойство самого плода комбавы, а не результат добавления листьев. Крепость 20°. L19B, BH19B.
Ликер Kafi от нидерландской компании Toorank был создан, можно сказать, случайно. Сэм Вермеулен нашел в задней части морозильной камеры, которую он чистил, плод каффир лайма. Своим ароматом он сразу привлёк внимание Сэма, обладавшего склонностью к оригинальным вкусам. И после доводки этой идеи до конечного результата Kafi Liqueur предстал совершенно новым, очень освежающим и удивительным ликером. Ликером с характером, который может влюбить в себя с первого глотка.
Ликер Kafi производится из лучших продуктов. Эксклюзивные ингредиенты поставляются из Индонезии, Малайзии и Таиланда и отбираются с особой тщательностью. Это не массовый продукт, а чистый и аутентичный напиток. Ликер выдерживается в течение нескольких недель, в течение которых он раскрывается настоящим взрывом ароматов и вкусов. Натуральные ароматы сохраняются в процессе производства, и конечный результат представляет собой идеальный баланс между кислинкой и сладостью. Восхитительно сложный, необычайно богатый ароматами и необычайно соблазнительный благодаря вызревшим на солнце и тщательно отобранным плодам каффир-лайма.
Отзывы очень лестные, и Kafi Liqueur быстро вошел в сегмент высококлассных ресторанов в Нидерландах. Ниже приведены некоторые из них:
«Почти ментоловая свежесть, зеленоватый оттенок и тонкий вкус, с приятным балансом между сладостью и свежестью. Очень необычный ликер, не похожий на другие! Комплексный и утонченный вкус». — Тобиас Виссер, сомелье ресторана Nieuwe Winkel.
«Супер интенсивный, очень выраженный, буквально вырывается из бокала. Для меня даже явно ощущаются нотки эвкалипта и мяты. Очень интенсивные свежие ароматы самого фрукта. Кроме того, очень сложный и очень сбалансированный!» — Ронни Браувер, мастер-сомелье ресторана De Kromme Dissel.
Крепость 31°. L19B.
Нельзя не отметить Kaffircello—очень необычный премиальный австралийский ликер, который представляет собой азиатский взгляд на классический итальянский лимончелло. Его производит первая крафтовая джиновая винокурня Южной Австралии — Kangaroo Island Spirits, основанная в 2005–2006 годах на живописном острове Кенгуру. Напиток выпускается небольшими авторскими партиями и регулярно завоевывает медали на международных конкурсах. Вместо привычных лимонов главную роль здесь играют листья каффир-лайма и цедра лайма. Чтобы сбалансировать кислотность и придать напитку объем, в него добавляют местный австралийский лимонный мирт и свежий перец чили. Ликер имеет мутноватый зеленовато-желтый цвет. В аромате доминирует свежий лайм с перечными нотками. На вкус он сначала раскрывается ярким цитрусовым тандемом лайма и ароматного каффира, а завершается согревающим, пикантным и острым послевкусием за счет мацерации перца чили. Крепость 33°, Mb18S.
Ликер TeKiwi Lime изготовлен на Kiwi Spirit Distillery, из Голден Бэй, Новая Зеландия вручную по европейской технологии из каффир-лайма, произрастающего на Таити, нейтрального алкоголя и чистой родниковой воды. Экзотический цитрусовый аромат дополняется тонкими нотками свежего сливочного теста и пряного кориандра. Легкое, свежее и пикантное ощущение во рту усиливает делает этот ликёр очень питким и пригодным не только для коктейлей, но и в качестве дижестива. Крепость 30°.
Может возникнуть впечатление, что сок и цедра каффир-лайма могут быть качественной основой для приготовления биттеров. Но нет — в отличие от благородной горечи цедры апельсина, грейпфрута и лайма, корней или трав, горечь мякоти этого цитруса имеет агрессивный, «аптечный» и мыльный характер, способный полностью перебить любые другие ароматы испортить вкус напитка. К томе же, из-за высокого содержания цитронеллаля сок каффир-лайма по вкусу напоминает бытовую химию или концентрированное эфирное масло для бани. В биттерах этот тон становится удушающим. Мякоть каффир-лайма сухая и почти не содержит той сочной, яркой кислотности, ради которой используют обычный лайм. Настаивать её ради кисло-сладкого баланса бессмысленно.
Есть неподтвержденные сведения, что сицилийские производители (такие как Mammarancia) поставляют местную комбаву, выращенную у вулкана Этна, для лимитированных серий итальянского «Лаймчелло» (Limecello di Combava), сделанного по классической технологии лимончелло.