桂子月中落，天香云外飘
Османтус сыплет зёрна в тишине,
А аромат струится к звёздной вышине
Осма́нтус (лат. Osmanthus) — род вечнозелёных лиственных цветковых растений семейства Маслиновые, включающий около 36 видов, происходящих из тропических районов Евразии от Кавказа до Японии. Термин происходит от греческого όσμή — osmê, «запах, благоухание» и άνθος — anthos, «цветок», и это объяснимо, поскольку цветки растения благоухают.
Растение, которое определяет наш небольшой обзор, называется Османтус душистый, или Османтус пахучий, или Душистая маслина (Osmanthus fragrans Lour. Typus). Этот вид преимущественно распространён в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Его сорта различаются окраской цветков, и более всех ценится сорт с золотистыми соцветиями.
Цветок османтуса символизирует высокое уважение и почет в среде потомков китайских иммигрантов в Индонезию, а его обозначение схоже с иероглифом, означающим понятие «дорогой». Османтус неразрывно связан с лунной темой, сакральной для китайцев. Упоминание об этом растении в данном контексте приводится в сборнике стихов «Цветок влюбленной бабочки» Мао Цзедуна: «У Ган выводит османтусовое вино». (В китайской мифологии на Луне растёт османтусовое дерево, под которым живёт бессмертный У Ган, вечно срубающий это дерево.)
В Китае османтус цветёт осенью. И, под полной луной, его аромат — это дыхание тихой ночи, прохлады, вина и поэзии.
Здесь из цветков османтуса, смешанных с листьями черного или зеленого чая, готовят «османтусовый чай» (桂花茶, guìhuāchá), который, как утверждает традиционная китайская медицина, может улучшить цвет кожи и помочь избавить организм от избыточного образования монооксида азота — соединения, связанного с развитием рака, диабета и болезней почек. Османтусовый чай питает кожу, успокаивает горло, улучшает отхождение мокроты и кашель, лечит язву двенадцатиперстной кишки, корь, желудочные боли, неприятный запах изо рта и слабость зрения.
Для приготовления вин, ликёров, ароматизированных напитков и десертов используются исключительно цветки (桂花, guìhuā) — именно они и дают тот самый узнаваемый аромат. Их можно применять как в свежем виде (в сезон, чаще всего — осенью), так и в сушеном. Они очень мелкие, кремового или золотисто-жёлтого цвета. Они источают мощный, сладкий, тёплый, фруктово-цветочный ароматабрикоса, персика, засахаренной груши, с нотами чая, кожи и муската. Эфирное масло цветков османтуса содержит такие ароматические вещества, как лактон γ-гидроксидекановой кислоты, α- и β-ионолы, линалоол, транс- и цис-оксиды линалоола, нонаналь, эфир салициловой кислоты, нерол, гераниол; а воск — углеводороды, лауриновую, миристиновую, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Кроме приготовления алкогольных напитков они используются в чайных смесях (например, улун с османтусом), в желе, сиропах, мороженом, в выпечке (особенно в традиционных китайских лунных пряниках — юэбинах). Листья и плоды не применяются совсем.
Напитки из османтуса готовятся из цветков золотистого османтуса, распускающихся осенью, и выдержанного качественного рисового вина либо байцзю. В первом случае его правильнее называть вином из османтуса, во втором – ликёром. Но эта терминология соблюдается не всегда и бывают «вина» из османтуса крепостью в 20°. Иногда в эти напитки при приготовлении добавляют мёд, сироп (в «дамских» вариантах), фрукты типа груши или личи.
Главные регионы производства – китайские провинции Хубэй, Хунань, Гуанси-Чжуанский автономный округ, а также приморские Цзянсу и Чжэцзян.
Ликер «Хуй Гуй» производится компанией Nie’s Liquor Industry в городе Гуйхуа, Сяннин, провинция Хубэй, которая издавна считается «Родиной китайского османтуса» и награждена Государственным управлением лесного хозяйства КНР за достижения в его культивировании. Слоган компании гласит: «Вино Гуй Хуа на Луне, ликёр Хуй Гуй на Земле». Османтусовый ликёр «Hui Gui Liquid» изготавливается по древней формуле в сочетании с современными научными технологиями. Он сохраняет аромат свежих цветов османтуса, оказывает благотворное влияние на ци, укрепляет селезенку и почки, оживляет кровь и тонизирует ее, расслабляет сухожилия и активизирует боковые пути кровотока, подходит как для мужчин, так и для женщин, обладает мягким и приятным вкусом во рту, длительным послевкусием и богат питательными веществами. Вино из османтуса изготавливается в августе и позже, когда османтус начинает цвести, цветы отбираются, из них варится вино, которое запечатывается на трёхлетнюю выдержку. В качестве источника алкоголя используется в основном рис и другие злаки. Вино постоянно поставлялось в Небесный дворец. Первое упоминание о нем относится к XVII веку, когда в начале правления династии Цин Пань Жунхань написал книгу под названием «Годы и записи Дилуо». В ней иносказательно записано приготовление и употребление османтусового выдержанного вина. «Сумрачное и светло-желтое тело мягко, любовь далека, остается только аромат / Не обязательно быть светло-синим и темно-красным, он первый в своем роде среди цветов / Слива ревнует, хризантема стесняется, а желанная картина открывается в середине осени.»
Крупным производителем напитков из османтуса является винокурня (в переводе с китайского точнее «пивоварня») в городе Гуйлинь Гуанси-Чжуанского автономного округа. За долгую историю здесь устоялось производство двух видов напитка: Guilin Brand и Hui Gui Liquor. Guilin Brand — сладкий и слабоалкогольный ликер из цветов и фруктов — изготавливают из местных цветов османтуса и горного винограда, замачивают, дистиллируют, регулируют, выдерживают и фильтруют, крепость алкоголя составляет от 15 до 20°. Цвет светло-желтый, ярко выраженный аромат османтуса и уникальный мягкий аромат горного винограда, кисло-сладкий, мягкий и нежный, с длительным послевкусием. Регулярное употребление этого напитка способствует укреплению селезенки и желудка, помогает пищеварению, активизирует кровообращение и благотворно влияет на жизненную энергию. В 1984 и 1989 годах он был удостоен наград Guangxi Quality Wine и Quality Food соответственно. Османтусовый ликёр марки Wu Gang производится Гуйлиньским заводом Lingui из высококачественного риса и свежих цветков османтуса и очищается с помощью технологии двойного пропаривания и повторной варки с последующей дистилляцией. В нём сосуществуют одновременно характеристики фирменного вина Саньхуа и аромат цветов османтуса, с долгим послевкусием. Выпускается в двух видах крепости: 38° и 50°. Как утверждает производитель на этикетке, напиток «заставляет людей чувствовать себя тронутыми первым вкусом, счастливыми вторым вкусом и увлеченными третьим вкусом.»
Османтусовое вино Changshu Osmanthus Wine с уникальным вкусом производится в ресторане «Ван Си» в Чаншу на юге реки Янцзы на основе местного сладкого белого вина. Османтусовое вино изготавливается с участием родниковой воды храма Синфу, древнего храма в Циляне. Вода из этого источника холодная и сладкая на вкус, богата минералами, а вино, приготовленное из этой воды, получается особенно мягким и насыщенным. В винодельне храма тысячелетия «Тан Гуй» варят османтусовое вино янтарного цвета, слегка сладковатое, довольно своеобразное, органолептика вина гладкая, густая, во рту с ароматом османтуса.
Напитки из османтуса можно приобрести в супермаркетах, на винодельнях или через интернет.
Древние считали, что османтус — самое долгосрочное из всех лекарств, поэтому вино из цветков османтуса позволяет добиться эффекта «пить его, чтобы прожить тысячу лет». Например, во времена династии Хань османтусовое вино использовалось для выражения почтения богам и предкам. После завершения ритуалов молодое поколение предлагало османтусовое вино старшим, и старшие выпивали его, символизируя долгую жизнь.
Вино сладкое и мягкое, обладает эффектом пробуждения духа, способствует физиологическому раскрытию желудка, укрепляет селезенку и восполняет наработку лимфоцитов. Успокаивает печень и способствует циркуляции ци. Османтус способен облегчить эмоции и снять стресс, активизирует кровообращение и устраняет застой крови. Вино из османтуса особенно подходит для питья женщинам, его называют «женским счастливым вином». В китайской медицине существует теория и практика цветочной терапии, и вино из османтуса является типичной иллюстрацией. Ликёр из османтуса — не напиток, а напоминание: аромат — тоже память.
Чтобы приготовить ликёр из османтуса в домашних условиях, прежде всего, нужно решить проблему сырья. Сушёные цветки османтуса вполне можно найти в России — в китайских, азиатских и чайных лавках, особенно в крупных городах (Москва, Петербург, Владивосток, Казань и пр.). Они могут продаваться под названиями 桂花 (guìhuā) — прямое китайское наименование; цветы османтуса; золотой османтус (часто путают с чаем на его основе). Порой османтус продают в смеси с улуном или белым чаем, но бывают и чистые цветки. Можно использовать интернет-магазины Ozon, Wildberries, Aliexpress, китайские маркетплейсы Pandao, Taobao с доставкой через посредников и чайные лавки Moychay, Teaterra, Domchaya с доставкой.
Если работать с османтусом самостоятельно, лучше брать сушёные цветки хорошего качества — жёлтого цвета, без тёмных включений и с явным фруктовым ароматом при растирании. Они прекрасно раскроются даже на мягком самогоне или нейтральном бренди, но лучше, если возможно, использовать качественный байцзю. Цвет сырья должен быть от кремового до ярко-жёлтого, без потемнений. При открытии герметичной упаковки должен быть явный, фруктово-медовый аромат. Не должно быть примесей: палочек, листьев, пыли — только цветки.
В Юго-Восточной Азии при приготовлении настоянных напитков принято использовать предварительное вымачивание сырья в слабоалкогольном сырье. В Китае используют рисовое вино, автор с успехом применил 24-часовое вымачивание в пуарэ. Подготовленный продукт (5–6 г в расчете на исходную загрузку) настаивают в 0,5 л нейтрального алкоголя крепостью 30° в течение 48–72 часов. Рекомендации китайских пользователей интернета применять для настаивания байцзю лучше проигнорировать – этот напиток совершенно чужероден менталитету типового российского потребителя. Но энтузиастам – флаг в руки! После завершения выдержки вино из османтуса необходимо профильтровать, чтобы удалить цветы османтуса и примеси. Затем довести до желаемого уровня сладости сахарным сиропом и разлить по бутылкам.