Этот невысокий полукустарник сопровождает человека ещё с библейских времен. Упоминание о нем встречается и в Торе, и в Библии, своё название он получил от древнееврейского слова «azob», что означало «священная трава». А устами Давида сказано: «окропиши мя иссопом, и очищуся». Иссоп использовался в древние времена как очищающая трава для храмов и других священных мест. Римляне применяли иссоп для защиты от чумы и готовили травяное вино, содержащее иссоп. В Древней Греции врачи Гален и Гиппократ ценили иссоп при воспалениях горла и груди, плеврите и других бронхиальных заболеваниях. В начале семнадцатого и восемнадцатого веков чай и настойку иссопа использовали для лечения желтухи и водянки.
Иссоп (Hyssopus officinalis) — это средиземноморское растение, которое растет как на юге, так и в горах до 2000 метров. Он растет спонтанно в довольно сухих местах, таких как осыпи, склоны или легкая почва. Соцветие привлекательно и может быть окрашено в самые разные цвета – от лилового до белого. Культура очень декоративная и прекрасный медонос.
В траве и цветках иссопа содержатся эфирное масло, дубильные вещества, горькие флавоноидные гликозиды, ситостерол и урсоловая кислота. Это и определяет его использование в кулинарии и медицине. В народной медицине иссоп используется как слегка возбуждающее средство, при плохом пищеварении, ревматизме, болях в груди, стенокардии, неврозах, бронхите и бронхиальной астме, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях глаз и горла, хронической диспепсии, анемии, как противоглистное средство. Считается, что примочки из иссопа помогают рассасываться синякам при травмах и вывихах.
Но не только целебные качества иссопа привлекали людей. Иссоп отличается приятным ароматом и горько-пряным вкусом. Многолетний иссоп обладает сладким и согревающим ароматом с камфарным оттенком. У высушенного сырья более острый аромат и горький вкус.
Иссоп также известен как «крапаудин» или картезианский чай. Это не просто классическая монастырская трава, но и одна из важнейших нот в историческом шартрезе, особенно в зелёной версии, а также в бенедиктине. Он даёт свежую, чуть мятную и горьковатую ноту, а также эфирную сложность без излишней сладости. Иссоп «вертикализует» букет этих ликёров, создаёт ощущение простора и прохлады. Кроме того, он разгружает тяжёлые базовые травы типа полыни и горечавки, а также даёт умеренную горечь, более чистую, чем у полыни.
Ароматический букет иссопа может варьироваться в зависимости от сорта и способов приготовления ликера – в нем могут проявляться ярче либо ноты мяты, либо лаванды, а то и эвкалипта, все с лёгкой горечью и резкостью. В одних экотипах и сортах могут преобладать пинокамфон и изопинокамфон, обладающие острым, резким, камфорным запахом. В других — 1,8-цинеол, задающий эвкалиптово-мятный, лёгкий характер. А где-то букет определяют α-пинен и линалоол.
Другие достоинства иссопа: он хорошо связывает в ликёре эфирные и горькие компоненты. Его букет очень устойчив к перегонке: эфирные масла легко переходят в дистиллят и не модифицируются. В целом, иссоповый ликер — это интересный напиток, который сочетает в себе приятный вкус, аромат и полезные свойства иссопа, что делает его отличным выбором для любителей оригинальных напитков и кулинарных экспериментов.
Известные ликеры из иссопа производятся во Франции, в приальпийских территориях, на границе со Швейцарией и Италией. В Савойе располагается винокурня Distillerie des Aravis, где делают ликёр Liqueur d’Hysope с содержанием спирта 40° после дистилляции. А ликер Hyssop от Maison Brandini — это сенсорное исследование, которое перенесет на величественные вершины Верхней Савойи, где тщательно культивируется это высокогорное растение. Этот ликер передает свежесть высокогорья и богатство альпийской природы. Выращенный в богатой минералами почве Верхней Савойи, иссоп собирается вручную, сохраняя свои тонкие ароматы и уникальные свойства. При дегустации ликер Hyssop раскрывает отчетливые цветочные и травянистые ноты, напоминающие о свежем горном бризе. Его сбалансированный вкусовой профиль предлагает нежную сладость, подчеркнутую легкими пряными нюансами, создавая изысканный и успокаивающий вкус.
Дистиллерия Herbes du Valtin находится в самом сердце регионального природного парка Баллон-де-Вож. Слегка мутный, желто-зелёного цвета Liqueur d’Hysope получают после мацерации и дистилляции. Он впечатляет своим откровенным, ароматным вкусом, а также веточками иссопа в бутылке. При употреблении сначала проявляется цветочный аромат, а затем фруктовый оттенок, с легким привкусом сливы мирабель. Крепость 35°.
Винокурня Lachanenche — это семейное заведение, созданное в 1994 году. Расположенная в самом сердце Альп, в долине Убайе, она обладает исключительным терруаром. Все используемые травы собираются на этой исключительной земле, где биоразнообразие является одним из самых богатых в Европе. Иссоп растет на солнечных склонах гор, окаймляющих долину, и собирают его на высоте 1200 метров над уровнем моря. Liqueur d’Hysope характеризует теплая, очень ароматная атака с нотами горного меда. Затем нос становится более сложным, с нотами свежего перца и прованских трав (тимьян/чабер). Округлые и широкие на нёбе, медовые ароматы дополнены специями и легкими камфорными нотами. Финиш долгий и деликатный, пряный и растительный. Крепость 40°.
Компания La Vinciane, расположенная в Убайе-Серр-Понсон, между долинами Убайе и Бланш, с видом на грандиозное озеро Серр-Понсон, в деревне Сен-Винсент-ле-Форт, также специализируется на производстве ликеров и аперитивов, характерных для Южных Альп. Помимо знаменитого женепи, там производят с 2018 года и другие оригинальные ликеры, в том числе лиственничный, мятный, иссоп, тимьян, мандаринелло и лимончелло. Все растения и фрукты, необходимые для производства этих ликеров, собираются или выращиваются на месте, за исключением органических цитрусовых, Ликёр Liqueur d’Hysope зелёного цвета, с крепостью 40°.
Дижестивный ликер La Desiree d’Ide – Liqueur d’hysope oт винокурни Saveurs du Tarn из Рабастена в окрестностях Тулузы напоминает вкус некоторых монастырских ликеров. Чередование древесных, цветочных и слегка карамелизированных нот на финише. Крепость 35º.
Ликер может быть использован как дижестив, а также в качестве ароматизатора различных блюд. Он может быть использован для приготовления соусов, маринадов, а также для придания уникального вкуса мясным и рыбным блюдам. Его можно пить в чистом виде с цедрой цитрусовых или небольшим количеством льда, чтобы освежиться, а можно и добавлять в различные миксты, поскольку он хорошо сочетается с различными алкогольными и безалкогольными напитками, добавляя им оригинальный вкус и аромат. Он может придать тонкий травянисто-сладкий вкус самым разным напиткам, от мартини до коктейлей на основе джина.
Нераскупоренную бутылку следует хранить в прохладном темном месте (в подвале), и в холодильнике сразу после открытия, чтобы предотвратить окисление.
Для домашнего приготовления ликёра на основе иссопа рекомендуем рецепт, стандартный для травных прописей. 50 г сушеной травы иссопа и четвертинку лимона настаиваем в 600 мл нейтрального алкоголя в течение 3–4 дней, затем пропускаем настой через марлю или ситечко и добавляем в него равный объём сахарного сиропа, сваренного в соотношении 1:1.