Это садовое растение на территории бывшего Советского Союза известно под названием бухарская джида, а ботаническое его название – лох узколистный. В описании его называют зизифусом, китайским фиником, унаби, дикой маслиной и еще десятком названий на самых разных языках.
Ягода зизифуса с очень плотной зеленоватой мякотью содержит в себе сахарозу, фруктозу, органические кислоты, соли фосфора и калия. Однако наибольшую ценность мучнистых сладких и терпких ягод терракотового цвета представляет огромное содержание витамина С, Р, наличие витаминов группы В (В1, В2, В5), микроэлементов – железо, йод и кобальт, медь и марганец.
Зизифус — отличный медонос и имеет уникальные лекарственные способности. В лечебных целях используются плоды, цветы, кора, листья и смола.
Зизифусовый ликёр — это типичный напиток из Аркуа Петрарка, деревни на Эуганских холмах в Венето, где до сих пор очень широко распространены зизифусовые деревья. В древние времена в крестьянских семьях существовал обычай складывать спелые плоды, в частности, увядшие зизифусы, в банки, а затем путем выстаивания и сбраживания получать сладкий сидр, который назывался «brodo di giuggole» (бульон из зизифуса). Как и многие итальянские, казалось бы, бессмысленные пословицы, выражение andare in brodo giuggiole (буквально «идти на бульон из зизифуса»), конечно, может быть непонятным. Но если вспомнить вкус спелых плодов зизифуса (сладкий, слегка напоминающий финики), и учесть, что упомянутый бульон есть не что иное, как ликёр, то эта поговорка, используемая для обозначения чувства «быть почти вне себя от радости», приобретает совершенно иной смысл.
Оригинальный рецепт ликера красного цвета, с насыщенным сладким вкусом и низким содержанием алкоголя, является «секретным», но существует множество домашних вариаций. Кстати, это самое Brodo di Giuggole крепостью 24° производит и продаёт производственно-торговая компания Corso 101 из курортного городка Римини, недалеко от Сан-Марино.
Натуральный ликер Jujube Liqueur – он же Hinapska Jujube Liqueur — изготавливается в Болгарии софийской дистиллерией «Хинап» (на болгарском «хинап» — и есть зизифус) из 100% отобранных вручную плодов зизифуса в сочетании с высококачественным пшеничным этиловым спиртом класса «Люкс». Ликер держится в дубовых бочках не менее 6 месяцев, а затем проходит дополнительную выдержку для улучшения своих характеристик. Превосходное качество продукта гарантируется тем, что ликер изготавливается вручную от начала и до конца, с особой тщательностью и точностью. У напитка элегантный золотисто-коричневый цвет с медными оттенками. Деликатный и гармоничный нос, уравновешенная симфония нот дуба с зизифусом со свежими цитрусовыми и карамелью. Вкус мягкий, сбалансированный, полнотелый и округлый, напоминающий виски, выдержанный в хересной бочке или херес Pedro Ximinez. Обнаруживается сочетание сладости, древесно-цветочных тонов и пряностей, в нем много сухофруктов, изюма, меда. Крепость 30°. Bx21S, L22S. Помимо ликёра, компания выпускает и водку, ароматизированную зизифусом.
Licor Grazalemeña de Endrina — ликер кустарного производства, изготавливается в Грасалеме, в горах испанского Кадиса, из растущих в природных условиях плодов зизифуса. Его делают по старинным рецептам, которые передавались на протяжении многих лет от предков, бабушек и дедушек с ферм Грасалемы. Обладает очень фруктовым вкусом, с крепостью 20°.
Ливанская компания Loubnany производит Jujube Liqueur крепостью 20°.
В Австралии ликёр из плодов зизифуса готовят перегонкой упомянутого сидра и смешиванием дистиллята до крепости 18° либо с сидром, либо с сиропом из зизифуса, получая, по желанию, сухой или сладкий вариант. Так, например, получают ликёр Jujube Liqueur на винокурне Gidgie Distilleries в Гиджганнупе, Западная Австралия.
Это отличный дижестив, которым можно насладиться в конце трапезы. Рекомендуется подавать очень холодным и не добавлять лед, чтобы сохранить своеобразный вкус.
Ликёр из плодов зизифуса – широкое поле деятельности для миксолога. Накопленный опыт позволяет считать, что этот ликёр будет хорошо сочетаться с белым ромом, красным портвейном, а в качестве разбавителя конструктивно использовать настой на лепестках гибискуса.
Для домашнего приготовления возьмём один из традиционных рецептов из Аркуа Петрарки: поместить по 500 г плодов зизифуса с удаленными косточками и сахара с 0,5 л воды в кастрюлю, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение часа. Добавить один тонко нарезанный плод айвы, цедру одного лимона, натертую на терке и 200 г сладкого зеленого винограда и перемешать. В Аркуа Петрарки затем постепенно добавляют 500 мл крепленого сладкого белого вина и перемешивают с продолжающимся нагреванием, пока жидкость не уменьшится в объёме и не загустеет. Перед подачей остужают и процеживают через дуршлаг. Однако при попытке воспроизвести этот рецепт конечный продукт, с учетом испарения алкоголя, получился, хоть и вкусным, но настолько малоградусным, что возникли обоснованные опасения его сохранности при хранении. Потому вместо добавления сладкого вина я в отвар добавил 300 мл чачи, перемешал, оставил стоять на три дня и процедил через дуршлаг. Получился очень качественный напиток.