Напитки со вкусом тыквы — это не причуда и не мимолётный тренд. Эта ягода – а с биологической точки зрения плод тыквы является именно ягодой – имеет сладковатый вкус, немного напоминающий, в зависимости от сорта, вкус огурца, кабачка, цуккини или дыни. Она долго хранится, но особенно вкусна в свежем виде, потому большинство промышленных тыквенных ликёров изготовляется ограниченными тиражами, в сезон созревания. Каждую осень многие люди ждут этих выпусков, но каждый может удовлетворить это желание, приготовив тыквенный ликер дома. Такой напиток обладает всеми восхитительными вкусовыми качествами, необходимыми для приготовления вкусных коктейлей с участием тыквы.
Родиной этого жанра принято считать США, где приготовление и изготовление таких ликёров традиционно связывается с Хэллоуином и Днём Благодарения. За небольшими исключениями, все тыквенные ликёры либо подразумевают участие в их изготовлении молочных продуктов, чаше всего сливок и, соответственно, эмульгаторов, либо совсем наоборот. Но для приготовления любой из этих разновидностей используются специи, обычные в кулинарии для выпечки тыквенного пирога. Потому в названии таких ликёров часто содержится Pumpkin Spice или Pumpkin Pie. Порой стремление к использованию специй доходит до предела, когда вообще обходятся без тыквы.
Простейшим вариантом алкогольных напитков с участием тыквы являются подслащенные и ароматизированные водки. Конкретным примером является Cathead PumpkinSpice Vodka, которую производит винокурня Cathead Distillery из Джексона, Миссисипи. Напиток ярко-желтого цвета, умеренно сладкий, крепостью 35°, легко получается добавлением к водке тыквенного ароматизатора. Водка Pinnacle Pumpkin Pie Vodka выпускается во Франции для американского рынка лимитированным тиражом, она предлагает насыщенный, сладкий вкус тыквы в сочетании с гладким, пряным ароматом корицы и мускатного ореха. Burnett’s Pumpkin Spice Vodka, которую производит знаменитая компания Heaven Hill Distilleries, Inc. из Бардстауна в Кентукки, также бесцветна, имеет ту же крепость (35°), но в состав ароматизатора входит также бадьян.
Типичным примером несливочного ликёра является Pumpkin Spice от компании Hiram Walker, который был изготовлен и выведен на рынок в 2007 году в Пурчэйсе, штат Нью-Йорк. Ликёр получил восторженные отзывы и значительный успех в продажах. Этот смелый напиток яркого цвета тыквы обладает привлекательным вкусом ванили, крекера и тыквенного пирога. Корт Кинкер, директор по маркетингу Hiram Walker в Pernod Ricard USA, говорил: «Американцы любят особые праздничные вкусы, о чем свидетельствует феноменальный успех Pumpkin Spice. Его вкус отлично подходит для домашних развлечений или для придания актуальности и оживления любому меню напитков». И действительно, ликёр прекрасно сочетается с широким спектром крепких напитков в создании уникальных и праздничных коктейлей. Крепость 15°.
Винокурня Vapor Distillery в восточном Боулдере в Колорадо (ранее называвшаяся Roundhouse Spirits) быстро сделала себе имя благодаря своим инновациям и джинам, отмеченным наградами. Pumpkin King Liqueur появился благодаря маленькой идее, которую мастер-дистиллятор Тед Палмер вынашивал в глубине души еще со времен приготовления тыквенного пива в качестве пивовара. Потребовалось 3 года притирок и дегустаций, чтобы довести до совершенства этот сезонный ликер ручной работы, приготовленный путем смешивания сладкого сока из обжаренных вручную тыкв сорта Baby Bear Pie с местной фермы со свежемолотой гвоздикой, корицей, имбирем, мускатным орехом, мадагаскарской бурбонской ванилью и своим джином RHok западного стиля, удостоенным наград. Крепость 30°. NY14S, серебряная медаль на Международном фестивале спиртных напитков в Денвере в 2014 году.
Компания Bellewood Farmstead & Distillery находится в Линдене, штат Вашингтон. Ликер Pumpkin Spice Liqueur крепостью 25° изготавливается из настоящей тыквы и универсален в применении: можно попробовать в качестве праздничного напитка, в качестве топпинга для мороженого, как маринад для лосося или добавив рюмку в кофе.
Знаменитая компания Bols выпускает свой Pumpkin Spice Liqueur в основном для американского рынка. Ликёр похвастаться ароматом настоящей тыквы, настоянной с корицей и мускатным орехом, что придает носу напитка привлекательную пряную и ореховую нотки. В типично американском вкусе засахаренные специи, тыквенный пирог и печенье, что создаёт интересную вкусовую гамму. Теплые нотки этого ликера прекрасно сочетаются с имбирным пивом. Крепость 21°.
А вот ликёр Pumpkin Liqueur от компании Sugar Town Organics из Сент-Китса, на Малых Антильских островах, где о специях знают всё. Он улавливает дымную гладкость ярко-желтых тыкв, богатых специй и мягкий вкус темного рома артисанального приготовления. Крепость 16,1°.
В эмульсионных тыквенных ликёрах используемые сливки ещё больше подчёркивают гладкость вкусового букета, определяемого основным компонентом. Почти эталонный ликёр Baileys Pumpkin Spice приправлен корицей, мускатным орехом и гвоздикой, и каждый глоток взрывается, как вкусный фейерверк в прохладную ночь. Его букет включает роскошные ароматы тыквы, сладкой корицы, специй для выпечки и запеченной корочки пирога, с нотками ванили и кофе. Напиток представлен в красивой бутылке. Его крепость 17°, содержание сахара 180 г/л.
Подобными же свойствами обладают сливочные тыквенные ликёры от других знаменитых брендов айриш-крима: Kavanagh, Merry’s, Molly’s и Michael’s, а также произведённый специально для торговой сети Aldi Stores Ltd ликёр Specially Selected Pumpkin Spice Irish Cream (LM17G).
В состав вполне доступного в России ликера Mozart Chocolate Cream Pumpkin Spice входят натуральный тыквенный сок, свежие сливки, бурбонская ваниль из Мадаскагара, западноафриканские какао-бобы, гвоздика, корица, карамель и небольшая доля острого чили. Ликер светло-оранжевого цвета, обладает нежным и, в то же время, глубоким ароматом с нотками тыквы, корицы, ванили и гвоздики. У него мягкий, пряный вкус с нотами натурального шоколада, тыквенного сока и карамели. Благодаря нежной, легкой кремовой текстуре и оригинальному сочетанию сладких и пряных тонов во вкусе, ликер хорош охлажденным в чистом виде, также хорошо сочетается с кофе и ромом. Крепость 17°. Он гораздо слаще своих аналогов, содержание сахара в нем составляет 238 г/л. LM18G, S19G, DLG21G, LM19S, Ht18/84, L19B, L21B.
Самый большой рынок и, соответственно, самый широкий ассортимент сливочных тыквенных ликёров имеет место быть в США. Как правило, они малоградусны, часто выпускаются сезонно, ограниченным тиражом. Они похожи на Baileys или любой другой сливочный ликер, для тех, кто не знаком с тыквенными вариантами. У них сиропообразный и бархатистый вкус, который начинается с привкуса ликера, но затем постепенно тыквенные специи раскрываются на вашем нёбе. Здесь хорошо сочетаются мускатный орех, корица и имбирь. Ликёры похожи на сладкий, разжиженный пудинг с тыквенными специями, только с небольшим внутренним теплом. Крепость большинства похожа на среднее вино — 12,5°. Они достаточно крепки, чтобы вызвать легкое возбуждение, но поскольку они такие густые и десертные, трудно выпить больше одной-двух рюмок за раз. По консистенции они почти такие же, как безалкогольные молочные сливки — хотя в данном случае они похож на сливки, которые можно получить от подпившей коровы, съевшей много тыквенных специй.
Как пример, ликер Pumpkin Spice Cream Liqueur от винокурни Mothers, входящей в Prestige Beverage Group и расположенной в Принстоне, Миннесота, имеет крепость 12,5°, обладает богатым вкусом свежих молочных сливок, тыквы, корицы и мускатного ореха, совсем как домашний тыквенный пирог от американской мамы на День Благодарения. Качественный продукт Mr. Stacks Pumpkin Spice Liqueur от другой миннесотской компании US Distilled Products с той же крепостью имеет сливочный вкус с нотками тыквы, мускатного ореха, корицы и гвоздики. Впечатляющая гладкость и баланс изысканного вкуса делает ликёр идеальным для употребления со льдом. Соблазнительный и долгий финиш, позволяющий проявиться всему тыквенному вкусу. BTI85. Сходными свойствами обладают Trader Joe’s Pumpkin Spice Cream Liqueur от американской сети продуктовых магазинов со штаб-квартирой в Монровии, штат Калифорния, Pumpkin Spice Cream Liqueur от винокурни Midnight Madness Distilling из Квакертауна, Пенсильвания (ML14G), очень достойный Harvest Pumpkin Pie Cream Liqueur (SF11DG) от Fulton’s Harvest из уже упомянутого Бардстауна и Heritage Hills Pumpkin Spice Liqueur от артисанальной винокурни Heritage Distilling Co., расположенной в Джиг Харборе, штат Вашингтон.
Несколько крепче (17°) North Forest Pumpkin Kreme Liqueur, выпускаемый в рамках линейки North Forest Kreme на предприятии Chankaska Creek Ranch & Winery из Миннесоты. Этот легко пьющийся ликер шоколадно-молочно-коричневого цвета со сладким, пряным ароматом пригоден к любому осеннему возлиянию. Вкус приятный, мягкий, с привкусом, напоминающим скорее специи для выпечки, чем настоящую мякоть тыквы. WE93. Pr90.
Ещё один осенний букет предъявляет Appalachian Sippin’ Cream Pumpkin Spice Latte Liqueur Sugarlands Distilling Co. из Гатлингбурга, штат Теннесси. Этот ликёр сочетает в себе мягкий тыквенный вкус с кулинарными специями, такими как имбирь, корица и гвоздика. Да и предназначен он, скорее, для кулинарии, на что намекает форма его упаковки, хотя приготовленный из него вариант «Белого русского» вполне хорош. Крепость 20°. BTI92, S18G, SF18S.
Удивительно гармоничное сочетание получается в альянсе тыквы, пряностей, сливок и рома. Достоинство такого варианта демонстрирует Maya Pumpkin Spice Cream Liqueur, изготовляемый на винокурне Minhas Distillery, подразделении огромной пивной компании Minhas Brewery, располагающейся в городе Монро, штат Висконсин. Сливочный, полностью натуральный ликер, изготовленный из настоящих висконсинских молочных сливок и барбадосского рома, имеет свежий и аппетитный вкус тыквенного пирога, коричневого сахара и мускатного ореха. Умеренно сладкий напиток, обладающий средней полнотой тела, с крепостью 16°, достаточно универсален в применении.
Из той же категории Pumpkin Spice Liqueur из знаменитой линейки Kahlua, ограниченный выпуск с сезонным ароматом натуральной тыквы и перечисленных выше специй, смешанных со 100% кофе арабика и ромом из сахарного тростника. Крепость 20°.
Перечень ликёров из тыквы закрывают ликёры из тыквенных семечек. Лучше всего такие ликёры научились делать в Австрии. Например, под городом Перг в федеральной земле Верхняя Австрия в своём поместье семья Штрассер с 2014 года выращивает тыквы и перерабатывает их в тыквенное масло традиционным способом первого отжима. От отжима остаётся жмых, содержащий немного масла. Жмых слегка обжаривают, настаивают на нём алкоголь к этому настою добавляют немного тыквенного масла, эмульгируют его и получают ликёр Kürbiskernlikör vom Thurnhof, который реализуют через специально созданную компанию Thurnhof Likör. Он имеет впечатляющий интенсивный ореховый и очень кремовый вкус. Этот редкий ликер можно пить как в как в чистом виде, так и с ванильным мороженым или с любой выпечкой. Крепость 16°. M16DG, M17G.
Примерно по той же технологии изготавливается на винокурне Franz Bauer GmbH в штирийском Граце ликёр Green Panther Minis, получивший название в честь местного геральдического животного. Ликёр считается эмульсионным, причем в роли эмульгатора выступает яичный летицин. Он ярко-зелёного цвета, с кремовой консистенцией, имеет нежный аромат свежеобжаренных тыквенных семечек с выраженной орехово-фисташковой нотой (что неудивительно, учитывая наличие в списке аллергенов экстракта лесных орехов) в сочетании со сливочно-сладкими тонами. Мягкая и сливочная фактура во рту с нарастающим вкусом. Длительный, затяжной финиш. Крепость 16°. L16S.
Тыквенный ликер в известной степени универсален. Он вкусен сам по себе, когда подается со льдом, и отлично подходит для десерта после осенней трапезы. Вы также можете использовать его для подливки кофе или горячего яблочного сидра или даже полить ликером мороженое. Тыквенный ликер очень хорошо сочетается с ромом, виски и водкой, поэтому с его помощью на Хэллоуин можно приготовить несколько фантастических коктейлей со вкусом тыквы, например Pumpkin Fever Cocktail, Pumpkin Pie Martini и Ghost-tini. Последний готовится следующим образом: в охлажденный стакан со льдом к 30 мл карамельной версии Baileys добавляют 60 мл ванильной водки и 45 мл тыквенного ликера. Чтобы усугубить сходство с тыквенным пирогом, бокал инкрустируют по ободку раскрошенным песочным печеньем. Гарнир из капсул жевательной резинки — дополнительный бонус, который превращает напиток во взрослое удовольствие с нотками воспоминаний о детстве.
«Этот ликер попадает во все нужные сезонные ноты. Я использовала выдержанный ром, чтобы подчеркнуть пряные и ванильные нотки. Попробуйте потягивать его со льдом в качестве вкусного напитка после ужина или применить его для приготовления олд-фэшна на виски или роме.» – пишет известный современный автор многих книг о кулинарии Лорел Рэндольф. Она рекомендует приведенный ниже рецепт приготовления ликёра, который воспроизводит вкус настоящего тыквенного пирога. Для этого используется консервированное или домашнее тыквенное пюре и фирменные специи для холодного времени года — корица, гвоздика, пряность и имбирь.
Для начала необходимо приготовить насыщенный сироп с тыквенными специями из белого и темно-коричневого сахара. В кастрюле среднего размера довести до медленного кипения на средне-высоком огне две чашки воды. Добавить по одной чашке белого сахара-песка и коричневого сахара и размешать до полного растворения. Отдельно приготовить тыквенное пюре, очистив небольшую тыкву (0,5 кг) от кожуры и семян, нарезав на небольшие кусочки и отварив их с 0,5 стакана воды до готовности. Взбить пюре в блендере, добавив 200 мл молока 2,5%-ной жирности и 50 г сливочного масла. Одну чашку этого пюре добавить к ранее сваренному сиропу, добавить 4 палочки корицы, 4 гвоздички и, если есть желание и возможность, два кусочка нарезанного имбиря и 4 ягоды душистого перца олспайс. Варить на слабом огне 5 минут, затем снять с огня, накрыть и дать остыть и настояться в течение 2-3 часов. Процедить этот сироп с помощью мелкоячеистого сита, периодически протирая сито ложкой. Добавить 2 чашки светлого или выдержанного рома и одну чайную ложку ванильного экстракта, перелить готовый продукт в бутылку. Дайте ему настояться в течение нескольких часов, процедить тыкву и специи, а затем смешать сироп с ромом. Он хорошо сочетается со светлым ромом, а выдержанный ром придает более глубокий аромат. Вместо ванильного экстракта можно добавить половинку ванильного стручка. Вместо рома вполне можно использовать водку. Крепость полученного напитка где-то около 18°.
Если вы хотите получить сливочный тыквенный ликер, поэкспериментируйте с небольшой порцией оригинального рецепта, чтобы определить, сколько молока или сливок нужно добавить (растительное молоко тоже подойдет). Например, отмерьте чашку тыквенного ликера, добавьте около 1/8 чашки сливок, хорошо перемешайте и попробуйте, затем добавьте еще сливок по желанию. Используйте то же соотношение, чтобы превратить всю партию в тыквенный сливочный ликер.
Ром — единственный консервант в этом тыквенном ликере, поэтому хранить его лучше всего в холодильнике. Держите бутылки или банки плотно закрытыми, и тыквенный ликер будет храниться около двух месяцев. Наслаждайтесь домашним тыквенным ликером со льдом или в любом напитке, в котором используется тыквенный ликер. По этому рецепту получается около одного литра ликера, который хорошо хранится в течение месяца или двух, так что он наверняка удовлетворит все ваши осенние желания выпить. Кроме того, его можно легко увеличить или уменьшить в соответствии с вашими потребностями, а домашний ликер станет отличным подарком, если разделить его по бутылкам или банкам.