Из изрядного количества желированных кондитерских продуктов в ликёроделании чаще всего применяется мармелад. Слово это происходит от португальского marmelo («айва») – именно из этого фрукта варили прототип сладости. По составу и способу приготовления мармелад очень похож на джем, но отличается от желе и иберийского dulce de membrillo, того самого айвового прототипа. Главным отличием является количество фруктового материала, используемого для приготовления. По нормам ЕС, мармелады и джемы должны содержать минимум 35% такового, хотя существуют исключения для некоторых разновидностей. Есть ещё местные терминологические различия. Так, в Испании, Мексике и Южной Америке «мармелад» является общим термином для всех желированных фруктовых продуктов, а в Центральной Америке и странах Карибского бассейна для апельсинового, например, мармелада применяется слово «желе».
Процесс желирования происходит при варке: когда температура смеси достигает 105 °C, кислота и пектин, содержащиеся во фруктах, вступают в реакцию с сахаром, образуя при охлаждении твердую смесь, которая, собственно и называется мармеладом.
Где-то в XVIII веке, в шотландский порт Данди прибыло испанское судно, на котором, среди прочего, оказался груз горьких севильских апельсинов. Никто толком не знал, что с ними делать, но покупатель нашелся. Им оказался местный житель Джон Кейлер, жена которого Джанет, обладавшая недюжинной смекалкой, смешала уже не очень свежие плоды с большим количеством сахара, сварила все это, и вот, родился особый британский апельсиновый мармелад. Этот тандем извлек выгоду из своего открытия и позже основал компанию James Keiller & Son, которая стала ведущим производителем мармелада в мире в 19 веке, к концу которого мармелад Keiller’s Marmalade имел глобальный успех и продавался по всей Британской империи. А в начале прошлого века без него на островах не обходился ни один завтрак.
Там же, в Англии, и тогда же мармелад начал дружить с алкоголем, с лёгкой руки кулинарного писателя-энциклопедиста Амброуза Хита (урожденный Фрэнсис Джеффри Миллер), который в Англии столь же известен и авторитетен, как в России – Вильям Васильевич Похлёбкин. Именно Хит в своей книге 1939 года Good Drinks превратил любимую всеми приправу к завтраку в ингредиент для коктейлей, предположив, что джин и мармелад могут составить идеальную пару. Десятилетия спустя маэстро миксологии, президент британской гильдии барменов Сальваторе Калабрезе сделал еще один шаг вперед, использовав ложку мармелада для создания Breakfast Martini, и мир понял, что этот фаворит позднего завтрака также является лучшим другом бармена. В нашем веке джин-ликёры из апельсинового мармелада являются значимой частью ассортимента британских винокурен.
Компания James Keiller & Son прекратила своё существование в 1992 году, но титульный её продукт, Dundee Marmalade продолжает выпускаться компанией Mackays и использоваться другими фирмами. Одной из них является Dundee Gin Co, чей ликер Dundee Marmalade Gin Liqueur был создан на основе «мармелада из Данди» и классического сухого джина. При крепости 26,5° этот ликерный джин имеет лишь намек на фруктовую сладость, но насыщенный апельсиновый вкус. Лучше всего подавать с колотым льдом или с сицилийским лимонадом.
Sipsmith, первая микродистиллерия с медными аламбиками, открытая на территории Большого Лондона почти за два столетия, с декабря 2016 года являющаяся дочерней компанией Beam Suntory, выпускает дразняще терпкий ликер Marmalade Gin Liqueur, который обязательно понравится всем во время декадентского бранча или летнего коктейля. Чтобы создать этот напиток, из трехпенсового мармелада, дистиллёр компании использовал сухой лондонский джин и дополнительные ароматические цитрусовые компоненты: лимон, апельсин и бергамот. Нос у ликёра яркий, с неотразимым цитрусовым оттенком. Во вкусе резкая сладость, которая уступает место нотам можжевельника, пашотированного апельсина и лимонной цедры. В послевкусии цитрус, начинающийся с пикантности и легкости, затем смягчающийся до сладкой приторности. Крепость 20°. Компания рекомендует использовать ликёр для смешения с имбирным элем в хайболе со льдом.
Marmalade Gin Liqueur от кондитерской фабрики Rosebud Preserves Ltd из Рипона, небольшого города в Северном Йоркшире, отлично передаёт передали дух своего мармелада из севильских апельсинов. Крепость 20°.
Ely Gin with Breakfast Marmalade от The Ely Gin Company Ltd из соборного города Или в графстве Кембриджшир доказывает, что чем-то хорошим можно наслаждаться в любое время дня. Этот мармеладный джин представляет собой смесь сочного апельсина и терпкого грейпфрута с богатой паточной основой. Можно пить в чистом виде или с тоником. Крепость 30°. L18B.
Манчестерская винокурня No Name Distillery выпускает ликёр Orange Marmalade Gin Liqueur — замечательное сочетание их лучшего сухого джина со сладким, пикантным апельсиновым мармеладом и ароматными специями. Напиток характеризуют выраженные ароматы можжевельника и цитрусовых. На нёбе проявляются земляные ноты, обёрнутые в алкогольное ощущение тепла, которое, усиленное можжевеловыми нонами, способствуют более яркому проявлению оттенков апельсина в послевкусии. Крепость 20°.
Simon’s Marmalade Gin Liqueur ручной выделки изготавливается путем настаивания джина типа London Dry на мармеладе Simon’s, который производит кондитерская фабрика Rich, Dark & Tangy в Норфолке. В результате получается очень гладкий, с тонким вкусом мармелада пикантный ликер с выраженными апельсиновыми нотами, который можно пить самостоятельно, со льдом, просекко или в составе коктейлей. Он также хорошо подходит в качестве сопровождения к пудингу, налитый на хорошее ванильное мороженое или в качестве дижестива.
Fortnum’s Mince Pie & Marmalade Gin Liqueur производит лондонская компания Fortnum & Mason, работающая с 1707 года. Эта версия объединяет два типа напитков: ликёр из пирогов с начинкой и ликёр из мармелада. В смеси корицы, аниса, мускатного ореха, гвоздики и имбиря в сочетании со смородиной, изюмом, кишмишем, амальфитанскими лимонами и апельсинами рождается неповторимый аромат. Богатый, но прекрасно сбалансированный, очень освежающий ликер можно налить в кофе после ужина или наслаждаться им самостоятельно вместе с роскошным десертом. Крепость 27°.
Не джином единым… Tiptree Tawny Marmalade Vodka Liqueur происходит от компании Wilkin & Sons Ltd из Эссекса. Для создания качественного ликера кондитеры объединили мелкосерийную английскую водку со своим апельсиновым мармеладом Tiptree Tawny. Крепость 25°.
Madame Marmalade Orange Liqueur от Bass & Flinders Distillary представляет собой австралийский вариант классического апельсинового ликера. Приготовленный из лучшего бренди от винокурни, дистиллята настоя апельсиновой цедры, ботанических трав и тростникового сахара, этот пикантный напиток очень вкусен и вполне универсален. У него яркий средне-янтарный цвет, аромат свежевыжатых апельсинов, приподнятый сладкими цветочными нотами бренди с оттенками сухофруктов и ванили. Вкус устойчивый, балансирующий между тостами, ванилью и французским дубом, используемым для выдержки бренди. Декадентская сочная и шелковистая текстура, несущая сладкую корицу с оттенками гвоздики и мускатного ореха, наложенными на пашотированный апельсин. Сухой и согревающий финиш с мармеладными нюансами. Самый крепкий в этой категории напиток, с 40°.
За пределами границ англоязычных стран этот тип ликёров практически не производится. Исключением является ароматный и терпкий Licor de Marmelada Botica от компании Sabores de Santa Clara из Порталегре, Алентежу, Португалия, с крепостью 16°.
Домашнее приготовление мармеладного ликёра. Налить 700 мл водки в стерилизованную 1-литровую герметичную банку с откидной крышкой, поместить туда 250 г мармелада и ½ стручка ванили. Перемешивать смесь, пока мармелад не растворится, и останется только кожура – а если будет растворяться плохо, значит он, скорее всего, сделан на основе агар-агара. Ничего страшного. Закрыть банку и поставить в прохладное темное место на 48 часов или дольше, если вы предпочитаете более горький вкус. Процедить через марлю через сито с мелкой сеткой и разлить по бутылкам. Получается очень ровный и мягкий напиток, в котором совершенно не чувствуется крепости. Универсален в применении, но если вы ориентированы на коктейли, попробуйте в исходном рецепте заменить половину используемого объёма водки эквивалентным количеством сухого джина.