Мушмулой, собственно, называют два растения, относящиеся друг к другу, ну, скажем, как кузены. Оба они принадлежат семейству Розовоцветных, но мушмула японская относится к роду Eriobotrya, и растёт в Юго-Восточной Азии, хотя в наше время её выращивают субтропических садах всего света, а мушмула германская – к роду Mespilus и заселяет ареал от Кавказа до Западной Европы. Плоды первого из растений формой похожи на маленькую грушу, а вкусов напоминают смесь сливы и абрикоса. Германская мушмула, изначально дикий фрукт, культивировалась и использовалась уже древними римлянами. Её желто-коричневые плоды размером со сливу становятся употребимыми только после первых заморозков и более длительного хранения, после чего приобретают сложный и сладкий вкус перезрелого финика.
Уже по названию растения можно догадаться, в какой стране чаще всего делают ликёры из мушмулы германской. Действительно, в немецком домашнем ликёроделании мушмула – далеко не последний фрукт. А вот крупные производители предпочитают не связываться с этим сырьём, как по причине ограниченности ресурса, так из-за трудности его стандартизации при подготовке к процессу. Тем не менее, на региональных рынках запада Германии можно найти такие ликёры от небольших винокурен. Спиртные напитки, сделанные из мушмулы, считаются чем-то типичным для саарского региона в земле Рейнланд-Пфальц, где ягоду мушмулы называют Hundsärsch («Собачья задница») из-за её специфической формы. Так, компания Johann Monter в Хеммерсдорфе со 170-летней историей производит как фруктовый бренди из мушмулы, удостоенный, кстати, специальной премии местной Сельскохозяйственной палаты, так и ликёр Monter Mispel Likör, сделанный на основе этого бренди. Нос выделяет свежие тонкие шлейфы экзотических фруктов. В то время как дистиллят кажется более землистым и ореховым, в букете ликёра проявляются зеленые фрукты, грейпфрут и косточковую терпкость. Тёмно-золотистого цвета Monter Mispel Likör идеально подходит в качестве аперитива. Его крепость 16°, M12S.
Примерно той же схемы придерживается работающая с 1971 года баварская компания Handelshof NF & MS GmbH – производство шнапса из мушмулы, а также ликёра Schnee Jager Mispel. В аромате этого прозрачного, почти бесцветного ликёра угадываются сочные нотки садовых и тропических плодов. В необычной вкусовой палитре можно вообразить яблоки, черешню, цитрусовые – и всё это переходит в обволакивающий финиш. Крепость 20°. Усилиями алкогольного супермаркета «Алкоплаза» этот ликёр можно приобрести и попробовать в России.
Ликёр Vulkan-Likör Mispel от артисанальной компании Vulkan Likör und Gelee в коммуне Гребенхайн в земле Гессен сохраняет землистую ноту, характерную для шнапса, но в целом адекватно передаёт особенности букета этого оригинального фрукта.
Почти двухсотлетнюю истории имеет семейная винокурня Kornbrennerei H. Warnecke из Бреденбека в Нижней Саксонии. Третье поколение, Фридрих и Фрида Варнике, в конце XIX века, высадило несколько кустов мушмулы и теперь их потомки производят сладкий, слегка мутный ликёр Mispel Likör крепостью 20°.
Mispellikör от дистиллерии Deisl Karl, в Зайтенштеттене, ярмарочной коммуне в федеральной земле Нижняя Австрия и Mispellikör от Maurer’s Frucht Manufaktur в Хенгсберге, Штирия, крепостью 22,2°, обладают неопределённо-фруктовым букетом. Имкют награды на региональных конкурсах.
Компания Liqueur-Mellioret.ch из Шардона, коммуны в швейцарском кантоне Во, делает прекрасный ликер Liqueur de Nefle sauvage крепостью 23° из дикой мушмулы, очень фруктовый, с ароматом яблока и груши, а также замечательный бренди из той же мушмулы со своеобразным резким вкусом.
Liqueur de Nèfle от дистиллерии La Distillerie du Sonneur в городе Ле-Ман, расположенном в центре Франции, в долине Луары. Это предприятие стоит отдельного упоминания. Сырьём для выпускаемой ею продукции являются растения и плоды, выращенные по органическим принципам на пяти гектарах, где чередуются ряды деревьев с плантациями ароматических растений. Это ограничивает распространение болезней и способствует биоразнообразию, равно как сохранению окружающей среды и видов, которые ее населяют. Здесь же растёт и мушмула, которую собирают после первых заморозков, прессуют, а затем в течение нескольких недель мацерируют в 96% органическом пшеничном спирте. Затем мацерат фильтруют и добавляют сироп из тростникового сахара до крепости 29,17°. Получают ликёр со сдержанным, но изысканным вкусом мушмулы и ароматом карамелизированного яблочного компота. Он годится для кира, но им также можно наслаждаться со льдом или в чистом виде.
А вот в Испании производители ликёров из мушмулы работают с мушмулой японской, потому как климат этой страны больше подходит для выращивания именно этого растения. В муниципалитете Кальоса-де-Энсаррия на северо-востоке провинции Аликанте компания Cooperativa Agrícola de Callosa d’en Sarrià, C.V. изготавливает из мушмулы как ликёр Ruchey Licor de Níspero, так и, в соответствии с европейскими традициями, агуарденте со специфическим вкусом. Сам ликёр, который получают мацерированием фрукта в алкоголе в течение оптимального времени, очень питкий, с предельно низкой для Европы крепостью (всего 15°), с лёгким фруктовым оттенком в букете и превосходным послевкусием.
Мушмула японская растёт и в самых тенистых местах заповедного парка Сьерра-де-Грасалема на севере провинции Кадис. Плоды собирают в ноябре и декабре, оставляют дозревать на соломе, а после созревания готовят на винокурне Licores Grazalemeños по старинным рецептам очень сладкий ликёр Licor de Níspero Jopón крепостью 20°.
Тем не менее, Mt.Uncle Distillary в Атертоне из австралийского штата Квинсленд продолжает позиционировать свой ликёр SexyCat Marshmallow Liqueur как первый и единственный в мире ликер из мушмулы японской. Надо сказать, что продукт этот довольно спорный. Сделан с расчетом на молодёжно-дамский контингент, вычурно-розового цвета, на основе сока мушмулы и водки, с добавлением ванили и розовой воды, крепостью 18°, он оставляет впечатление напитка типа «раз попробовал и забыл». Тем не менее в 2015 году ему удалось заслужить «бронзу» на конкурсе Australian Distilled Spirits Awards и HK15S.
Лично мне делать ликёры из мушмулы не приходилось, но все рецепты в интернете сводятся к предельно простым процедурам, главной и определяющей из которых является подготовка исходного сырья. Если плоды мушмулы не подморозились в естественных условиях, нужно их положить в морозильную камеру на полдня. Мякоть становится мягкой и кашеобразной. Отмерить два стакана плодов, надколоть каждый из плодов зубочисткой, уложить все в литровую стеклянную банку, добавить примерно 130 г тростникового сахара, пакетик ванильного сахара и палочку корицы. Залить качественной водкой на два пальца выше уровня плодов. Оставить настаиваться на полтора месяца, но все авторы рецептов в голос убеждают: чем дольше – тем лучше. Затем отфильтровать через бязь в чистые бутылки.