Черёмуха – это дерево, которое растет, в основном, в Северной Америке и азиатском Зауралье, вплоть до Тихого Океана. Она является близкой родственницей вишни и образует с ней гибриды, которые, в зависимости от способа гибридизации, называются церападусами или падоцерусами. В Сибири местные обитатели часто заготавливают ягоды черёмухи, сушат их, измельчают, превращая в муку, и используют для изготовления кондитерских изделий. Алкогольные настои на ягоде черёмухи обладают слишком густым и богатым до грубости и резкости вкусом, потому в ликёро-водочной промышленности используются редко. Впрочем, в российской истории ликёров был период, когда умельцы-энтузиасты стали массово подделывать и фальсифицировать недавно завезённый в страну и полюбившийся женщинам амаретто – очищенные от мякоти косточки черемухи оказались подходящим для этого сырьём.
На российских прилавках можно встретить несколько напитков на базе черемухи. Это, например, настойка «Уржумка — Черёмуха на коньяке», крепостью 20°, обладающая приятным ароматом и кисло-сладким вкусом. Для коррекции природной грубости настоя ягоды авторы рецепта ввели в композицию ароматы миндаля, корицы, вишни, дубовой коры и даже розовых лепестков.
По сходному рецепту готовится напиток «Доктор Август — Северная Черемуха», тоже крепостью 20°, который изготавливают на Мариинском ликеро-водочном заводе. В качестве других компонентов в рецептуре были использованы морс черники и настой корицы, которые придают глубину и дополнительную сложность. Настойка насыщенного янтарного цвета, ягодный аромат вина дополнен нотами корицы. В насыщенном, пряном вкусе соединяются тона ягод черемухи и черники, украшенные нотками корицы.
Где-то во Франции изготавливают Origine Hackberry Liqueur крепостью 17°, который экспортируют в США. А в австрийском городе Сайтенштеттене на винокурне Deisl Karl получают ликёр Vogelkirschlikör, удостоенный региональных наград.
Домашнее ликёроварение оставляет гораздо больше возможностей попробовать качественный черёмуховый ликёр. Для этого сначала нужно выбрать правильную ягоду – даже соседние деревья несут на себе различное по вкусу сырьё. Можно предложить, например, такой рецепт: бутылку на 0,7 л на две трети заполняют ягодой, насыпают 200 г сахарного песка и заполнить доверху водкой или эквивалентным по крепости раствором спирта. 2-3 недели настаивать ягоду на солнце, часто встряхивая. Затем декантировать из бутылки жидкость и залить новой порцией водки (сахар можно не добавлять), повторяя настаивание в течение 4-6 недель. Если объединённая жидкость, перелитая в чистую бутылку, покажется несладкой, можно добавить в неё 50 г сахара. В любом случае, поставить в тёмном месте для месячного созревания. При правильном хранении качество ликёра, на вкус являющим собой смесь вишнёвого ликёра с амаретто, не ухудшается со временем.
Экстракты гибридов черемухи обладают гораздо менее резким вкусом, потому ликёры из них правильнее готовить соединением настоев с отдельно сделанным сиропом.
Прекрасным сырьём для ликёров являются цветы черемухи. Соцветия очень пахучи, потому ликёры готовят так же, как и на цветах бузины – прополаскиванием веточек с цветами в водно-спиртовом растворе с последующим подсахариванием. Другое дело, что цветы после первого смыва должны быть использованы для изготовления других цветочных ликёров, как то с цветами яблони, калины, сливы, персика и других розовоцветных, существенно обогащая их вкусо-ароматический букет.