Умэсю

Любителя строгой классификации алкогольных напитков умэсю (umeshu) приводит в тихое отчаяние. Во-первых, непонятно, что это за фрукт такой – умэ. В самой Японии он считается скорее абрикосом, чем сливой. Однако загляните в википедию – абрикос в ботаническом аспекте тоже слива, впрочем, как и вишня, и черёмуха, и миндаль… Во-вторых, на российских прилавках он стоит под названием «сливовое вино» — однако процесс его приготовления базируется на настаивании, а не на ферментации. В-третьих, для ликёра крепость его низковата -–но что взять с японцев, у которых подспиртованный газированный томатный сок тоже считается ликёром, хотя его крепость всего 4°. В конечном счете, в коммерческих каталогах, на конкурсах и в обзорных описаниях умэсю всегда подаётся в разделе «ликёры», на том и остановимся.

Итак, умэсю – это продукт мацерации умэ в сётю (японская водка) с добавлением сахара. Умэ берется незрелый, твёрдый и зелёный. Технология более-менее общая и практически вся вариабельность обеспечивается разницей в сортах сётю. Впрочем, есть разновидности с цельными фруктами в бутылке, но это, скорее, рекламный трюк. В производственном процессе умэсю содержит 20% спирта, а на рынке этому названию отвечает только напиток, разбавленный до содержания менее 15% спирта (обычно 10-15%). До выпуска в продажу умэсю должен вызревать не менее девяти месяцев.

Умэсю имеет кисло-сладкий вкус. Вкус и аромат умэсю может пленить даже тех людей, которые обычно не любят алкоголь. Как правило, он также имеет миндальное послевкусие из-за незначительного содержания в ядрах косточек бензальдегида.

Наиболее известные производители японских напитков, которые экспортируют свою продукцию в страны Европы — это Choya, Takara Shuzo и Kishu Wine. Именно поэтому в ресторанах можно без доли сомнения заказывать именно напиток этого производителя и быть уверенным — не прогадаете! Иначе слишком часто можно наткнуться на сливовое вино умэсю, которое, несмотря на надпись на этикетке «японский продукт», производится в основном в Китае или в Германии с помощью ароматизаторов.

Японские вина отличаются сладким и терпким вкусом. Но не стоит их употреблять исключительно в качестве десертных вин. В японских ресторанах подают множество различных сортов умэсю, а также предлагают сделать коктейли: умэсю на камнях (со льдом, umeshu rokku), умэсю-сауэр (umeshu sawa), умэсю-тоник (с 2/3 тоника), умэсю-сода (2/3 газированной воды). Популярен коктейль Flaming Plum. Иногда умэсю смешивают с зеленым чаем (o-cha-wari) или теплой водой (o-yu-wari). Умэсю может быть подан при различных температурах; охлажденным или со льдом, комнатной температуры или даже нагретым зимой. Очень часто этот напиток подают к традиционному японскому блюду суши, кроме того, его можно употреблять в качестве аперитива. Мало того, умэсю часто добавляют в чай, кофе, мороженое.

Особой популярностью на российском рынке пользуется продукция компании Kishu Wine. Компания специализируется исключительно на обработке умэ и предлагает своему потребителю широкий спектр алкогольных продуктов. Эта компания, вместе с другими производителями качественного продукта, в основном расположены в западной части острова Хонсю, в префектура Вакаяма, где лучшие условия для выращивания умэ и лучшая родниковая вода. Наиболее известные сливовые вина компании Kishu Wine — Kishu Ryokucha Umeshu Plum Wine, которое имеет зеленый оттенок благодаря добавлению листьев зеленого чая, Kishu Hachimitu Umeshu Plum Wine, которое имеет желтоватый оттенок благодаря добавлению меда в состав вина, а также Kishu Akai Umeshu Plum Wine — это более традиционное вино, которое производят с добавлением листьев растения под названием периллил.

Компания Choya имеет не такую богатую историю, но может похвастаться не менее качественным продуктом. Самое известное вино этой марки — Choya Ume Blanc, имеющее скоринг 86/100 у экспертов BTI. Ещё Choya предлагает отведать японские аперитивы, которые имеют более чем 10-ти летнюю выдержку. В первую очередь специалисты советуют обратить внимание на вино Choya Umechu Dento, в котором сливы лежат на дне бутылки и имеется немного изысканной ароматной травы под названием «шисо», а также Choya Umeshu Dento Herb, что имеет насыщенный красный цвет благодаря добавлению листьев периллила.

А вот натуральное японское сливовое вино под названием Choya Original порадует своим уникальным вкусом самого взыскательного поклонника оригинальных напитков, в то время как игристое вино Choya Royal, которое имеет золотистый цвет с нежно-зеленым оттенком и является симбиозом немецкого игристого секта и Choya Plum, удивит даже бывалого ценителя алкогольных напитков!

Вина этой фирмы неоднократно выставлялись на конкурс в Сан-Франциско и завоёвывали там награды различного качества. Наиболее преуспели Choya Excellent Ume и Choya Extra Years Ume, получившие “золото» в 2016 году.

Знатокам известны и другие образцы творчества японских винокурен. В том же Сан-Франциско в 2015 году «бронзу» получил Gejiro Umeshu Plum (крепость 19°), а годом раньше — Iichiko Bar Ume (8°). В четыре звезды оценен на DG Hoshiko Original Ume (20°), и в ****1/2 — Akashi-Tai Shiraume Umeshu (19°).

В более европейской манере изготовлен Crema de Kobai от фирмы Suntory.

В 2008 году на рынке появился еще один любопытный образец пересечения гастрономических культур – Prucia Umeshu de France – первый французский ликёр, сделанный по образцу японских ликерных сливовых вин. Крепость 15°. Сочные сливы, выращенные на юге Франции, в Муассаке, были размочены в виноградном спирте, а затем выдержаны в течение месяца в дубовых бочках. Результатом стало гармоничное сочетание гладкой и шелковистой текстуры с аппетитными ароматами сладкой сливы, марципана и ванили. Prucia совместим со многими классическими коктейлями, и в равной степени может употребляться со льдом.

Годом позже компания Sakura Muromachi, вообще не озадаченная сохранением национальных традиций, выпустила на прилавки ликёр Piritto Tougarashi Ume-Shu, для изготовления которого были использованы не только умэ, но и привычные для европейца корица, красный перец и другие пряности. Ликёр отличает удивительно нетривиальное сочетание фруктовых, сладких, кислых и горячих оттенков, что делает его пригодным для составления оригинальных и богатых вкусом коктейлей. BTI оценил этот ликёр в 88/100.

Корейский аналог умэсю называется «Вонмэ» (Wonmae) и готовится настаиванием сливы на соджу. Лучший Wonmae изготавливается компанией Myeonggin Andong Soju Company. Базовый вариант крепостью 15° выставлялся на конкурсе в Сан-Франциско в 2014 году и добился там серебряной медали. В следующем году туда повезли экспортный вариант, более крепкий (20°) и он получил такую же награду. В основном на американский рынок ориентировано производство слабоградусного (10°) ликёра Jinro Adeyaka Umeshu – для этого и использовано японское название напитка.

Многие готовят сливовый ликёр (в России и Украине домашний сливовый ликёр обычно называется «сливянка») по различным рецептам, но почти все эти рецепты можно свести к двум принципиальным моментам – основанные на ферментации и основанные на мацерации.

Вариант первый: собранные или купленные сливы любого сорта (лично составителю больше нравится тернослива) раскладывают на солнце на день-другой, чтобы набрать дрожжей, затем сортируют, безжалостно отбрасывая материал со следами повреждений, растолочь в кастрюле до пюре и залить равным объёмом воды. Накрыть марлей, дождаться начала брожения и отделить сок от косточек и мякоти через ту же марлю. Добавить в сок спирт и сахар, учитывая, что магазинная сливянка, т.н. «Сливянка Украинская» имеет крепость 18°, а содержание сахара – 40,8 г /100 мл. Поставить на месяц в тёмное место (но не в холодильник!) на отстаивание, затем декантировать в бутылки. Возможен вариант, когда соковый полупродукт дображивается с добавлением сахара под гидрозатвором, а затем доводится до кондиций, но это на любителя.

Вариант второй: 1 кг слив промыть, мякоть отделить от косточек, немного подсушить, порезать на кусочки, сложить плоды в трехлитровую банку, залить всю массу 40%-ным спиртом так, чтобы жидкость на толщину пальца покрыла сливу, после чего плотно закрыть крышкой, поставить банку в темное прохладное место сроком на месяц и время от времени встряхивать. Затем настой сцедить через марлю, а в банку к оставшейся мякоти добавить 300 г сахара, осторожно перемешать, закрыть крышкой и снова убрать в темное прохладное место на семь дней. Через неделю следует слить из банки через марлю жидкую часть, мякоть в этой же марле отжать, соединить жидкую часть с ранее полученным настоем и выдержать в темном месте два-три месяца.

Разновидность второго варианта называется «запеканкой». Подготовленную сливу засыпают в керамической ёмкости сахаром, заливают водкой, обмазывают горловину тестом и ставят на полтора-два дня в остывающую русскую печь (в современном варианте – в лабораторный сушильный шкаф при температуре около 55°).

Английский рейнклод-джин (Greengage Gin) готовят так: 500 г слив рейнклод, пробитых шампуром, помещают в 2-х литровую банку для домашнего консервирования, добавляют 150 г сахарной пудры. Удаляют цедру с кожуры одного апельсина, слегка придавливают зерна из четырех стручков кардамона и всё это добавляют в банку вместе с двумя палочками корицы и двумя зубчиками гвоздики и сумму заливают 0,75 л джина. Закрытую банку ставят в темное место на 8 недель, перемешивая время от времени для растворения сахара. Либо в начале, либо по готовности для вкуса можно добавить ещё сахарной пудры – от доли сахара зависит не только сладость, но и количество извлекаемых из ягоды вкусовых и ароматических компонентов. При продолжительном настаивании вкус и аромат сливовых джинов приобретает миндальный оттенок. Но некоторые рецепты используют более короткое время замачивания и включают добавление небольшого количества миндальной эссенции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *