Одной из традиций Палермо в Сицилии, безусловно, является добавка аниса в питьевую воду, чтобы она была более приятной на вкус и лучше утоляла жажду. По некоторым данным, обычай поливать воду анисом восходит к периоду арабских завоеваний, из языка которых произошло слово замму. Но этот термин также может происходить от samm, так в некоторых регионах Италии называют самбуку, тоже на основе аниса. Поэма Джованни Мели, написанная в 1759 году на сицилийском диалекте, описывает водоноса, который продает воду с анисом (замму). В Палермо этой водой торговал аквавитаро, который был вооружен деревянным табуретом, на котором были связаны шнуром стеклянные стаканы (готти) и блюдца, а также керамической (чтобы вода внутри была свежей) ёмкостью, которая называлась кантимплора. Aquavitaro ходили по многолюдным улицам, особенно в праздники и жаркую погоду, крича людям, которые наслаждались прогулкой: «А вот замму, чудесная и ледяная!» Несколько капель замму в стакане пресной воды и, как по волшебству, на его поверхности создается белое облако, излучающее интенсивный запах аниса, удовлетворяющий в первую очередь вкус, вид и запах, короче говоря, стакан воды, которую выпивают с чувством!
В 1860 году какой-то аквавитаро, устав бродить, решил обосноваться в углу площади со своей скамьей, предпочитая оставаться на месте. Шаг от скамьи до киоска был коротким. Сначала тот был составлен из хлипких конструкций, позже замененных на каменные, иногда в стиле модерн, а спустя несколько десятилетий последовала новая мода, продиктованная известным архитектором Эрнесто Базиле из Палермо – то, что можно видеть на улицах этого города и сегодня.
История описываемого нами ликёра началась в столице Сицилии, на площади Пьяцца Фиеравеккья (ныне площадь Революции), где в тени статуи Старого Палермо находился киоск (в наших масштабах, скорее, ресторан) семьи Тутоне. Он был пристроен к табачной лавке, принадлежащей той же семье. Поскольку он располагался недалеко от Театро Санта-Чечилия, самого значительного театра в городе до 1892 года. Его услугами пользовалась аристократия Палермо, и лет 130 назад можно увидеть элегантных дам, которые останавливали свои экипажи перед киоском, чтобы утолить жажду водой и анисом. Учитывая клиентуру, Франческо Тутоне, равно как и некоторые его коллеги, украшали киоски, как могли: устанавливали огромные аквариумы с рыбками золотого и серебряного цвета, в воду бросали лимоны, помещение украшали ветками и цветами. В начале ХХ века Франческо заказал проект нового киоска, но он так и не был построен.
Если этимологическое происхождение замму остается загадкой, то рецепт, по которому его получают из аниса в правильных дозах, тем более. На самом деле это секрет, хранящийся в сейфе в течение шести поколений семьей Тутоне, записанный красивым почерком в блокноте с черной обложкой и квадратными листами, где есть также другие рецепты изготовления ликеров. Двести лет семья Тутоне готовила свою воду с использованием анетола или эфирного масла, полученного из семян звездчатого аниса или обычного аниса, продаваемого в аптеках. К тем же временам восходит рецепт изготовления этого ликёра замму. И чтобы подчеркнуть различие, для ликёра было использовано второе имя Anice Unico.
Семья Тутоне взяла на себя также снабжение анисовкой армии, чтобы обеспечить качество воды и придать ей тонизирующее, пищеварительное, мочегонное и ветрогонное действие. В начале двадцатого века, благодаря министру, а затем премьер-министру Витторио Эмануэле Орландо, бутылки этого продукта начали присутствовать появляться и в буфете Палаццо Монтечиторио — дворца в Риме, в котором заседала Палата депутатов Италии.
На сельскохозяйственной и праздничной выставке в Комо 1909 года Anice Unico выиграла золотую медаль в своей категории.
В 1948 году производство Anise Unico переместилось в зал площадью 16 квадратных метров в районе дворца Айутамикристо на Виа Гарибальди. Всем производством, включая розлив по бутылкам, занимался один человек. Переход к «почти индустриальной» стадии сопровождался приятной акцией: каждое воскресенье симпатичные девушки предлагали бутылочки Anice Unico в барах на Via Ruggero Settimo.
Сегодня компания Tutone по-прежнему является семейной: ей управляют двоюродные Фабиола, Барбара и Альфредо. Anise Unico производится на полностью оборудованной и современной фабрике площадью 400 квадратных метров, которая была куплена семьей в 1950 году и также находится в районе дворца Айутамикристо.
Zammù (Anice Unico) — типичный сицилийский анисовый ликер — имеет очень высокую крепость (60°). Свойство, которое сделала анисовку от Тутона «уникальной», заключалась в алхимии ароматов, полученных из некоторых специй, среди которых есть тмин и анетол, ароматический компонент, извлеченный из звездчатого аниса. Даже сегодня это эфирное масло является краеугольным камнем продукта и импортируется напрямую из Китая. Прилагательное Unico было добавлено самими Tutone Brothers из-за добавления этого конкретного ингредиента, чтобы отличить их дистиллят от всех других конкурентов.
По этому поводу есть рекламная вставка братьев Тутоне на Corriere dell’Isola (21-22 июня 1898 г.): «Летом семьям рекомендуется использовать для воды знаменитую Anice Unico Tutone от старой фабрики братьев Тутоне. Дом, основанный в 1832 году в Палермо на Пьяцца Риволузионе (Фиеравеккья), единственный, у которого есть настоящий секрет производства. Zammù благодаря своей очень вкусной природе, ценимой медицинскими знаменитостями, превосходно подходит для диабетиков, не содержит никаких сладких веществ».
А тип дистилляции, которым выделяют прочие компоненты, держится в секрете.
Имя Tutone вместе со вкусом и ароматом аниса заняло место среди традиций Палермо. В наше время любой дом в этом городе имеет в своём баре красивую бутылку с анисовкой от Tutone, которую он использует для различных целей: с кофе, как топпинг во фруктовый салат, для приготовления печенья и вкусных освежающих напитков. Остальные продукты Tutone готовятся и разливаются на том же заводе: Amaro, Cuor di Limone, Mistrà, Maraschino, Alcohol и т. д.