Несмотря на повсеместность произрастания цикория в средней полосе России, мало кто из её обитателей оценивает это растение в качестве лекарственного и пищевого ресурса. В средиземноморском регионе, особенно среди сельского населения, ситуация иная. Здесь цикорий часто применяется как вкусовая заправка к блюдам из бобовых. А можно свежие корешки и на сковородке протушить! Очень вкусный, с пикантной горчинкой, в любом виде рекомендуется при плохом пищеварении и оздоровляет мочеполовую систему. Мало кто знает о его противовоспалительных свойствах, облегчении постоянного кашля, особенно если он сопровождается бронхитом, заложенностью носа и астмой. Настоящее лекарство для диабетиков, благодаря своей гипогликемической способности, полезно для снижения уровня сахара в крови. Он действует против старения органов и тканей, противодействует появлению свободных радикалов и часто используется в дерматологии. Цикорий очищает и выводит токсины, стимулирует функции печени и почек. Благодаря горькому вкусу, который отвечает за высокое содержание инулина, цикорий снижает риск рака кишечника.
С 17 века цикорий использовался в пищевых целях. В 1806 году, когда Наполеон заблокировал весь импорт из Англии и британских колоний, появился обычай обжаривать цикорий и делать напиток, похожий на кофе. Использование было предано забвению до Второй мировой войны, когда оно вновь набрало силу. Сегодня не осталось ничего, кроме памяти бабушек и дедушек.
Многие многокомпонентные амаро и биттеры имеют в своих рецептах цикорий, и квалифицированный дегустатор может определить его наличие, но на этикетках и прочих сопроводиловках пишут об этом редко. Цикорий иногда используют для приготовления кофейных ликёров, как например New Orleans Coffee Liqueur от нью-орлеанской Bittermens.
Южно-итальянский регион Базиликата подходит для производства биттеров, но если многие знают Amaro Lucano, немногие знают Amaro di Baragiano. Он появился на свет в 2015 году, когда в одноименной Луканской деревне по старинному крестьянскому рецепту Джузеппе Руссо его внуки решили изготовить первые флаконы старинного дедушкиного лекарства на основе цикория. У многих травников из этого региона цикорий является основным ингредиентом для лекарственных препаратов. Боль в желудке, геморрой, ссадины на коже, головные боли… для всего цикорий был необходим. С тех пор спрос на Amaro di Baragiano постоянно рос. Многие заказывают и берут его из любопытства, чтобы попробовать амаро, которое было определено как «похожее» на Amaro del Capo.
Amaro di Baragiano имеет переменный цвет в зависимости от периода сбора цикория. Как цикорий, так и все прочие ингредиенты исключительно местного происхождения и приготовлены полностью кустарным способом. Он отличается очень ароматным сладковатым вкусом и с нотками дикой рукколы и горьким послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным, чтобы подчеркнуть ароматы и ароматические вариации.
С начала 20-го века Тамворт, штат Нью-Гэмпшир, маленький городок у подножия Белых гор, стал пристанищем для художников, писателей, мыслителей и новаторов — от Генри Джеймса и Э.Э. Каммингса до президента Кливленда. Дух инноваций пропитывает и деятельность местной винокурни Tamworth Distilling. Взяв пример с трансценденталистов Новой Англии XIX века, сотрудники компании черпают вдохновение и ингредиенты из окружающей нас среды. От начала и до конца каждый спиртной напиток воплощает в себе идею «нулевого производства»: местное зерно домашнего помола, чистая вода из Белых гор, травы и ботанические растения из леса и своего сада, а также местные фрукты и овощи. Blue Lion Chicorée Liqueur — это особый вид горького спиртного напитка, который наверняка понравится любителям амари. Ликер сочетает в себе ноты обжаренного корня цикория с семенами ржи, корицей, корнем одуванчика и тростниковым сахаром, создавая горько-сладкий, пряный вкус. Blue Lion прекрасно сочетается с кофе, а также с коричневыми спиртными напитками, такими как выдержанный ржаной виски. Крепость 40°.
Наособицу стоит уникальный ликёр Hoodoo Papa Legba Reserve Chicory Liqueur от Cathead Distillery из Джексона, Миссисиппи, основанной в 2010 году друзьями и поклонниками блюза, Остином Эвансом и Ричардом Патриком. Название Hoodoo отдает дань уважения черной магии и мистике, принесенной на юг Соединенных Штатов иммигрантами из Африки и Карибского бассейна. Это бесконечно сложный, очень самобытный ликер, для определения стиля которого потребуется очень много эпитетов. У него темный цвет красного дерева, на носу ноты сухофруктов, черный грецкий орех, обжаренный цикорий, мускатный орех, сушеные лепестки розы и герани, женьшень и изысканный эспрессо. В гладком вкусе соленый молочный шоколад, маринованный перец, черный перец-горошек, оливки, карамельный сливочный крем, поджаренное кокосовое тесто и корень ириса, которые подчеркивают глубину горько-сладких землистых специй. Идеален для сиппинга и на замену виски в коктейлях типа Manhattan и Boulevardier. Крепость 33.3°. Pr99. BTI96. ML17G. Обращаем внимание, что на сайте proof66 он имеет наивысший среди ликёров скоринг.
Базовый рецепт приготовления ликёра из корней цикория не вызывает никаких проблем в реализации: заварить 50 г обжаренного корня цикория из магазина в 300 мл кипятка, оставить на 12 часов, процедить, добавить раствор 100 г коричневого сахара в 300 мл воды, добавить 220 мл 85%-ного алкоголя. Продукт сильно выиграет в качестве, если сахарной компонентой будет эквивалентное количество сиропа из зелёного грецкого ореха. За корень цикория из природы лучше не браться, если нет навыка работы с ним.