Прилавки сувенирных магазинов на островах центрального Средиземноморья заставлены бутылками с жидкостью буро-рубинового, почти кровавого цвета. Эта субстанция – один из самых странных ликёров данного региона, и изготовляется она из плодов кактуса опунция. Ликер имеет сиропообразную консистенцию со вкусом, весьма отдалённо напоминающим проспиртованную медовую дыню. Он издавна производится на Мальте, где он называется Bajtra и на Сицилии, где называется Liquore dafico d’india («Ликёр из индийского инжира»).
Но исходный материал для него вовсе не инжир и к Индии он не имеет никакого отношения. На самом деле опунция, как и большинство кактусов, происходит из Западного полушария, а конкретно из Юго-Запада США и Мексики, где она по-прежнему остается значимым продуктом питания. Перевезённый со времён экспедиций Колумба в регион Средиземного моря, этот кактус с корявыми ветками теперь господствует над сицилийскими и мальтийскими ландшафтами, образуя естественные заборы между соседними полями. В изрядном количестве опунцию можно встретить на склонах гор в южной Италии, на восточном побережье Испании, в Ливане и Израиле.
Эти растения, пугающие видом своих колючек, приносят многочисленные плоды. На Сицилии в августе плоды более мелкие, которые собирают, чтобы освободить место для второго урожая более крупных и толстых, которые созревают к осени. В знак уважения к их размеру и, вероятно, также к покрывающим кожицу колючкам, сицилийцы называют этот второй урожай нежным прозвищем bastardoni, что означает, как можно догадаться, «большие ублюдки». Затем эти ублюдки собирают и превращают в ликер.
Приготовление ликера из опунции не встречает особых трудностей. Для артисанального производства спелые фрукты прямо на дереве обстукивают приладой типа веника, для удаления колючек. Затем, в перчатках, окончательно удаляют кожицу с остатками колючек и косточки, полученную мякоть несколько месяцев вымачивают в спирте, смесь фильтруют и, конечно, сильно подслащивают. Не только потому что сахар – это консервант, но и потому что сама по себе опунция довольно безвкусна. Еще его крепко подкрашивают карамельным красителем, потому что плоды опунции полупрозрачны и почти бесцветны.
Ликёр, прямо скажем, на любителя, особенно если учесть, что львиная доля продукции выпускается в расчете на туристов, падких на экзотику. И медалей на многочисленных конкурсах эти ликёры не получают. Тем не менее, имеет смысл упомянуть наиболее встречаемые в торговле ликёры.
На Сицилии компания Nonna Rufina, основанная в 2001 году, производит ликёр Prickly Pear из фруктов опунции, собранных на плодородных склонах вулкана Этны. Английское название конкретно объявляет, на какого покупателя ориентируется производитель.
Если хотите отведать беспримесный вкус опунции в ликёре — выберите почти бесцветный Liquore Di Fico d’India от компании Terralcantara Valli Di Sicilia, крепостью 24°.
Во всей этой категории выделяется достойным качеством продукция известной компании Caffo. Ликёр Indianello, изготовляемый из фруктов, растущих в полудиком состоянии в Южной Италии, обладает крепостью 27° и характерным сиропным вкусом.
Ликёр Fico d’India от сицилийской компании Giardini d’Amore, основанной в 2011 году, рекламируется, как свадебный напиток. У него почти фиолетовый цвет, лёгкие ноты киви в букете и крепость 28°.
Мальтийскую “кактусовку” можно найти в нескольких разновидностях:
Madlien – сувенирная оригинальная бутылка, продается в магазинах и в Duty Free, желто-коричневый цвет темного меда, по вкусу скорее напоминает ароматный, настоянный на травах сладкий бальзам.
Tamakari от компании S.Sadson and Co – светлый коричневато-желтый, приготовленный с добавлением трав.
Bajtra (продукт от компании Savina называется Bajtrija) – розового цвета, умеренно сладкий, приятный ликер крепостью 21°. По легенде рецепт его приготовления придуман ещё мальтийскими рыцарями, заключается он в ферментировании сока плодов опунции, получения из него дистиллята и смешивании последнего с соком тех же плодов. Самым встречаемым является ликёр от компании Zeppi’s.
Все ликеры продаются в супермаркетах, Madlien и Bajtra в Duty Free (в том числе и в подарочных коробках), часто в сувенирных магазинах, также все три ликера бывают и в бутылочках по 0,2 л, на раз выпить. Те, кому не посчастливилось побывать на Сицилии или Мальте, могут найти ликер из опунции в Интернете или в специализированных магазинах Средиземноморья.
Ликер из опунции традиционно пьют холодным, с послеобеденной паннакоттой (итальянский десерт из сливок, сахара и ванили) или мягким сыром.
В оригинальном Liqueur de Cactus Piment et Figue de Barbarie от Дома Briottet (18°) известным изготовителю способом соединяются кактус из Нового Света, перец пименто и плоды опунции. Благодаря этому альянсу получают нежный и сладкий ликер ярко-розового цвета с тонким цветочным ароматом. Напиток очень необычный, но отлично подходит для коктейлей на мексиканскую тематику.
В Испании плоды опунции называют «иго чумбо». Естественно, здесь из них тоже делают ликёры. Например, Licores Naturales S L из Викар-Алмерии, Андалусия, методом холодного настаивания производит Licor de chumbo бледно-оранжевого цвета, сиропной консистенции, с очень интенсивным плодовым запахом и весьма приятным характерным вкусом. Крепость 18°. CC17G, CC18G, в те же годы премирован «золотом» на конкурсах Top Wine.
Ликер Sabra был создан в Израиле в 1963 году на основе плодов опунции, которую здесь называют «цабар» или «сабра». Он не пользовался успехом, и позже его состав был изменен на более успешный шоколадно-апельсиновый.
А в это время на родине опунции, в Калифорнии, компания Ventura Spirits Опунция ферментированием сока опунции с последующей дистилляцией получают бесцветный крепкий напиток, который на Балканах назвали бы ракией, но калифорнийцы почему-то предпочитают называть его бренди. В Аризоне подобный продукт именуют ближе к правде водкой, в Техасе – муншайном, т.е. самогоном. А ликёры из опунции, что удивительно, производятся севернее.
На окраине города Темперанс, штат Мичиган, винокурня Thatcher’s Organic Artisan производит экологически чистые ликёры с крепостью 15°, одним из которых является безглютеновый ликер из опунции Prickley Pear Liqueur. Его готовят спиртованием сока, напиток ярко-розового цвета, с заметной терпкостью во вкусе и хорошо подходит для приготовления варианта Маргариты.
Ликёр Cactus Juice Schnapps Liqueur, который производит в США дочерняя компания от голландской De Kuyper в рамках своей шнапсовой линейки, является, по сути, премиксом той же Маргариты. Кроме сока опунции, для его приготовления используют текилу, апельсиновый трипл сек и экстракты некоторых трав. Крепость 15°, обладает гладким и освежающим вкусом.
Fico d’India от компании Don Ciccio & Figli, в Вашингтоне, округ Колумбия, делается по итальянским канонам по рецепту 1954 года и на итальянском сырье — свежих плодов опунции, произрастающей на склонах гор в Южной Италии. Медово-сладкий аромат ликёра крепостью 25°, напоминающий киви, хорошо сочетается с мескалем, писко и просекко.
Если вам доступны плоды опунции, можно из них сделать ликёр самому. Для этого нужно взять 0,5 кг спелых плодов, срезать с них кожицу и перетереть сквозь сито или на мелкой тёрке. Перенести пюре в литровую стеклянную банку, добавить поллитра спирта и выдержать неделю. Выдавить настой через марлю и добавить в него примерно 350 мл 50%-ного сахарного сиропа. Выдержать в темноте в течение месяца, декантировать прозрачную жидкость, а остаток либо снова продавить через марлю, либо пропустить через кофейный фильтр. Подавать охлажденным.