Röteli — это фирменный ликер из швейцарского кантона Граубюнден, который возник в 19 веке или, возможно, даже раньше. Самое старое письменное свидетельство о Бюнднер Рётели можно найти в шестом томе Швейцарских идиотиконов, вышедшем в 1909 году. Там рётели описывается как ликер красного цвета, который изготавливается из бренди, воды, сахара, вишни и специй и его пьют особенно на Новый год, а также когда собираются на интимные посиделки.
По современной классической рецептуре приготовления он является пряным ликером из сушеной горной вишни и содержит корицу, гвоздику, ваниль и другие специи. Различный вкус различных рётели можно объяснить различными смесями специй от производителей.
Родственник рётели — розоли, особенно широко распространенный в Италии и центральной Швейцарии. Оба ликера сделаны из вишни. Однако свежая вишня обычно используется для розоли, а сушеная — для рётели. Впрочем, в Чуре есть производитель, который в сезон делает свой рётели из свежей вишни.
И сухофрукты, и домашний шнапс были стандартными запасами почти во всех фермерских хозяйствах, а иногда даже использовались в качестве средства оплаты или обмена. В какой-то момент некто обнаружил, что сушеная вишня на вкус даже лучше, если ее положить в шнапс. А в начале ХХ века некоторые люди из Граубюндена собрали частные рецепты рётели и начали пытаться внедрить их в коммерческое производство.
Интересно, что ликер стал фирменным блюдом Давоса и окрестных долин, хотя в Давосе нет вишневых деревьев. Возможно, именно поэтому здесь сушеной вишне отдают предпочтение перед свежей, поскольку сушеную вишню доставлять сюда было гораздо удобнее.
В прошлом для приготовления рётели использовалась только небольшая черная горная вишня. Сегодня они почти недоступны. Многие вишневые деревья были вырублены, а те, которые до сих пор растут в Граубюндене, часто вообще не обирают по причинам отсутствия времени и денег. Но поскольку потребности в рётели выросли, приходится задействовать другие источники вишни, например, с Балкан или из Турции. Вишни используются с косточкой, так как косточка усиливает аромат; она отвечает за нотку горького миндаля.
В большом резервуаре сушеные вишни и смесь специй смешивают вместе с безвкусным шнапсом типа водки, с крепостью 40°. Затем емкость закрывают, содержимое оставляют на мацерацию. По мере пропитывания вишни жидкость приобретает ярко-красный цвет, который дал название ликёру. Смесь многократно перемешивают. По прошествии пяти месяцев из емкости выкачивают настой крепостью 37° — остаются пропитанные спиртом вишни. Затем его разбавляют вишневым соком, пока он не достигнет желаемой крепости в 22°. Наконец, рётели фильтруется, чтобы удалить любую мутность.
Рётели можно хранить годами, но производители предпочитают продавать свежеприготовленный напиток.
Употребление рётели по-прежнему ассоциируется с новогодним праздником. В Клостерсе, например, обычно подают туристам рётели 1 января. В канун Нового года Röteli также подают гостям в различных ресторанах Граубюндена. Вообще, рётели пьют в основном зимой и он популярен как выпивка в лыжных хижинах.
Рётели в Граубюндене также пили, соблюдая определенные обычаи. Один из таких обычаев напоминает украинские колядки. Он состоял в том, что в канун Нового года женатые мужчины звонили церковными колоколами в старый год, а молодая команда звонила в Новый год после полуночи. Затем юноши переходили с фермы на ферму с фонарями, и каждый получил по стакану рётели, который потенциальные невесты готовили сами со своими матерями. Чем дальше в долину приезжали женихи, тем больше рётели они выпивали и тем красивее становились кандидатки в невесты. Так что жить далеко в долине было для невест преимуществом. В соответствии с этим новогодним обычаем, рётели взяли на себя функцию эликсира любви и часто даже предвестника свадьбы.
Тем не менее, рётели постепенно превратился в повседневный продукт, который пьют круглый год. Почти у каждой семьи в северном Граубюндене и Энгадине есть в запасе бутылка рётели для угощения гостей. Но его также пьют в других частях Швейцарии, хотя и в меньших количествах. Продажи рётели явно самые высокие в начале года. Важность напитка для производителей резко возросла.
Рётели продается в бутылках от 20 до 1000 мл. Есть даже ящики с десятью литрами рётели, которые продаются в основном в лыжные хижины.
В сборниках рецептов Граубюндена есть рецепты, которые рассказывают, как рётели можно приготовить в домашних условиях. Но тем, кто захочет продать свой рётели, понадобится федеральная лицензия.