Барбарис растет практически везде в мире, очень многие с детства через карамельки знакомы с его вкусом. О полезных свойствах барбариса написано множество трудов, рецептов домашнего приготовления барбарисовых ликёров можно найти на любой вкус, но… Любая попытка купить в магазине или интернете такой ликёр практически обречена на неудачу. О причинах можно только гадать. Возможно, масштабный сбор ягод трудно выполним – но в советские времена купить этот ликёр труда не составляло. На уровне слухов можно узнать, что незрелые ягоды могут быть токсичными. Более вероятно значение установленного факта, что алкалоиды, содержащиеся в барбарисе и переходящие в ликёр, обладают, среди массы полезных свойств, выраженным абортивным действием и могут причинить вред будущей маме.
Скорее всего, это так, поскольку немногие ликёры, известные на рынке, готовятся из дистиллята спиртового настоя на барбарисе – а при таком способе получения ликёра алкалоидов в напитке быть не может. Чтобы попробовать их, нужно поехать в Германию. Там, на юге страны, мелкие артисанальные компании готовят ликёры на барбарисе. Одной из них является компания Mary’s Marmelade, базирующаяся на юге Баварии, в Миттенвальде, у горы Карвендель и выпускающая линейку экзотических ликёров, в т.ч. барбарисовый Berberitzenlikör. Он сделан из ягод барбариса, собранных вручную в районе Гармиш-Партенкирхена. Дистиллят подкисляется и дополнительно ароматизируется добавлением сока барбариса, полученного слабым прессованием ягоды. Ликёр с крепостью 20° обладает сильным, кислым, фруктовым с легкими тонами древесины вкусом. Сходным образом получает ликёр Walliser Berberitze компания Stählemühle из Штутгарта. А эстонская компания Liviko пошла другим путем – к барбарисовой аквавите добавила клюквенный сок и немного колы, до общей крепости 38°, и полученный продукт вставила в линейку ягодных водок Viru Valge.
Продажный барбарисовый ликер советских времён имел крепость 25°, содержал сахара 45 г/100 мл, обладал кислотностью 0,64 г/100 мл, и, соответственно, кисло-сладким вкусом, с ароматом барбариса. Его пунцово-красный цвет в значительной степени был обусловлен наличием пищевого красителя амаранта. Он готовился из спиртованного сока свежего барбариса с добавлением спиртованных настоев корицы и гвоздики, сахарного сиропа, лимонной кислоты, и спирта.
А в домашних условиях барбарисовый ликёр можно готовить, например, так: сырьё собирают ближе к концу осени, чуть до первого снега. Ягоду отделяют от веточек, моют и высушивают. Готовят сироп из 150 г сахара и 150 мл воды, нагревают почти до кипения и загружают 100 г чуть давленых ягод, снимают с огня и оставляют настаиваться на ночь. Отделяют сироп от ягод на дуршлаге, сироп ставят в холодильник до использования. Другую порцию 100 г ягод засыпают в бутылку, заливают 0,5 л 40%-ного спиртового раствора и оставляют стоять на 3-4 недели, иногда встряхивая. Настой сливают с ягод и соединяют с сиропом (можно это делать в соответствии с личным вкусом), выдерживают неделю и заливают прозрачный ликёр в бутылку. Пейте на здоровье, но берегите женщин!