Отнесение желудей к орехам имеет, скорее, бытовую и кулинарную, а не научно-ботаническую основу. На самом деле желудь – это плод дуба, который по многим признакам схож с орехом, но таковым не является. Соответственно, желудёвые ликёры — это один из примеров более широкого подхода к созданию ореховых ликёров. Такой подход позволяет экспериментировать и создавать инновационные напитки, сочетая традиционные и современные подходы к производству.
Вкусо-ароматический букет желудёвых ликёров довольно сильно отличается от типичных ореховых, например, фундучных ликёров. Их аромат обычно глубокий и сложный, с выраженными древесными и землистыми нотами. Иногда присутствуют легкие дымные оттенки, что придает им уникальный характер. Они имеют более землистый и древесный вкус с горьковатыми и терпкими нотками, который может быть более насыщенным и менее сладким по сравнению с каштановыми ликёрами. В некоторых рецептах добавляют сахар или мед, чтобы смягчить горечь. Текстура желудевых ликёров может быть несколько более густой и вязкой, особенно если используются цельные или измельченные желуди.
Желуди, вместе с дубовой корой, являются ключевым компонентом известной российской настойки «Горный дубняк». Но признанным центром производства желудёвых ликёров является Португалия и примыкающие к ним испанские провинции. Там типичный ликёр из желудей называется Bellota. Общие свойства всех ликёров этого типа: блестящий цвет старого золота, ароматы хорошей интенсивности, откровенные и чистые, с характерными нотками фруктов, вкус хорошо структурированный, мягкий, колющий и сладкий, продолжительное послевкусие с характерными нотами. Самым известным в стране является ликёр Licor de bellota Beso Extremeño от фирмы Sabores extremeños в Бадахосе, Эстремадура. Содержание алкоголя 17°.
В соседнем городе Амендралехо компания Destilerías Espronceda производит качественный ликёр La Extremeña, в том числе в коллекционном варианте с 60-летней выдержкой.
Производство желудевых ликёров хорошо налажено в соседней Андалусии. В Кордобе артисанальная компания Andalusian Gourmet выпускает Licor de bellota крепостью всего 14,9°. В провинции Уэльва желудёвый ликёр изготовляют компании Martin Rivas Anisados (крепость 25°) и Destilesías Martes Santo (20°). В городке Эскусар (Гранада) Licor de bellota (крепость 17°) имеется в ассортименте компании Lial Drinks.
Португальский ликёр из желудей называется Licor de Bolota и является традиционным напитком в большинстве регионов страны. Самым известным из них является Licor de Bolota HS компании HS Licores, в основе рецепта которого лежит опыт, накопленный третьим поколением винокуров семьи Фиго, на протяжении многих лет производившей этот ликер в городе Эвора. На носу сразу же проявляется элегантный аромат карамели, со сладкими и обволакивающими нотами, напоминающими ириски. На нёбе он очень хорошо сбалансирован, с объемом и богатством вкуса, характерными для этого ликера. Крепость 18°.
Licor de Bolota изготовляют также фабрика Regionalarte в Сан-Маркуш-да-Серра (крепость 17°), дистиллерия Luciano Monteiro Lda в Голпильейре (20°) и много кто ещё.
Производство желудёвых ликёров имеет ряд особенностей, прежде всего требует предобработку сырья для уменьшения содержания танинов, которые могут придавать напиткам горький вкус. Она заключается в вымачивании водой перед настаиванием на спирте, что позволяет смягчить вкус и сделать его более приятным.
В Португалии желудевые ликёры часто используются в кулинарии для придания блюдам уникального аромата, особенно в традиционных рецептах. Они могут сочетаться с крепкими спиртными напитками, такими как виски, в коктейлях, где требуется более сложный вкусовой профиль. В Испании предпочитают употреблять их, ни с чем не смешивая, сильно охлажденным или со льдом.
Для домашнего приготовления желудёвого ликёра берут 1 литр чачи (в Испании – орухо), 30 спелых желудей и 200 г сахара. Очистить желуди, поместить их в бутылку с широким горлом, залить алкоголем и оставить на мацерацию на шесть недель. Расплавить сахар на медленном огне в кастрюле с антипригарным покрытием, вылить расплав в настой и продолжать мацерацию еще 30 дней. Для ароматизации не повредит добавить несколько звёздочек бадьяна. Настой нужно сдекантировать, разлить в бутылки и хранить в чистом, прохладном, сухом месте, вдали от источников света, тепла и сильных запахов. Рекомендуется использовать бутылки с художественно вырезанным экстерьером, чтобы сделать более выигрышным яркий янтарный цвет напитка.
Для приготовления более насыщенного варианта можно взять 1 литр обычного спирта или крепкого, хорошо очищенного самогона. 0,5 кг очищенных желудей помещают в бутылку с широким горлом, заливают алкоголем и держат сосуд в прохладном месте в течение 50 дней. Варят жиденький сахарный сироп из 0,5 литра воды и 250 г сахара, охлаждают его и добавляют в базовый настой. Продолжают мацерацию еще 30 дней, декантируют жидкость и разливают её в бутылки.