Мирт является кустарником, который в диком виде растет в регионах Средиземноморья и известен с древних времен. Здесь он всегда был символом славы и счастливой любви. Он упоминается в Ветхом Завете, где упоминается его использование для плетения венков, предназначенных для израильских невест.
Миртовый ликер, или часто просто мирто, — это ликер, очень популярный на французской Корсике и итальянской Сардинии, полученный спиртовой мацерацией ягод мирта или смеси ягод и листьев. Эти варианты различаются окраской и органолептикой. «Красный мирт» из-за экстрагируемых антоцианов – сугубо ягодный, а «белый мирт» возникает в результате мацерации белой разновидности ягод или молодых почек.
Эти ликеры являются частью традиции, восходящей примерно к XIX веку. В крестьянских семьях «миртное вино» производилось путем водно-спиртовой мацерации спелых ягод, причем в качестве алкогольной основы использовали смесь алкоголя и воды или, чаще, о-де-ви и воду или вино. В конце мацерации в экстракт добавляли сахар или мед. Обязательный процесс старения занимает от нескольких месяцев до года и является решающим для органолептических характеристик ликера. Содержащиеся в нем антоцианины и танины подвергаются трансформациям. Свежеприготовленный ликер из ягод мирта синего цвета обычно имеет очень темный цвет, черным с ярко-фиолетовыми блестками и вяжущим вкусом. Через несколько месяцев цвет заменяется на рубиново-красный, вкус становится более гармоничным и бархатистым, а вяжущий эффект танинов ослабевает. Через год или два органолептические свойства деградируют, а сам ликёр буреет. Подслащивают ликёр обычно мёдом. Лучшее время, чтобы пробовать его — от одного до двух месяцев после приготовления для тех, кто ценит черно-пурпурную пигментацию и вяжущий вкус, и от шести до пятнадцати месяцев для тех, кто предпочитает мягкость и бархатистость во вкусе. Если проводить какие-то аналогии с уже описанными напитками, то миртовый ликёр вкусом очень похож на черничный (а также терновый). Но справедливости ради заметим, что мирто имеет куда более душистый аромат.
В период созревания в бутылке может выпадать осадок таннинов – это явление портит визуальное представление, но на вкусе не сказывается. Участие листьев в изготовлении миртового ликёра может приводить к образованию лёгкой мути за счет наличия нерастворимых в воде эфирных масел, но это тоже не вредит качеству.
Обычно продукт имеет крепость 30° или 32°. Однако некоторые производители предлагают пониженную (28°) или повышенную (35°) крепость.
С начала века рынок алкогольных напитков во всем мире демонстрирует отрицательную эволюцию спроса. Напротив, спрос на миртовый ликер сильно растет, в основном из-за проникновения продукта на национальный и международный рынок. Этот успех также подтверждается попытками подражания, которые ухудшают имидж продукта. На Сардинии интерес рынка к этому ликеру побудил некоторых производителей объединить усилия для защиты и улучшения продукта. Спецификации предусматривают использование сырья, произведенного исключительно на Сардинии, переработку компаниями, созданными на территории региона, получение настойки мацерацией, абсолютный запрет на использование добавок, в частности красителей.
По своим свойствам миртовый ликёр влияет на пищеварение, и поэтому его следует пить после еды, хотя многие также пользуются им как аперитивом. Лучший способ получить удовольствие от мирто – пить его ледяным, из морозильной камеры.
Современное приготовление миртового ликёра происходит по тем же методам, которые использовали первые производители в прошлом. Использование всего четырех ингредиентов (ягоды, спирт, вода, сахар или мед) позволяет получить успешный миртовый ликер. Чистоту и подлинность ликера обеспечивают соотношение компонентов, правильная продолжительность каждой процедуры, абсолютное отсутствие красителей, консервантов и, прежде всего, так называемых «натуральных ароматизаторов», вкусовая часть которых может быть выделена с помощью физических процессов, ферментативных или микробиологических методов. Единственное отличие сегодняшних процедур от прошлых заключается в том, что в процессе производства уделяется внимание контролю качества, что стало возможным благодаря современным технологиям, доступным сегодня. Таким образом, полностью удаляются примеси, избежавшие первой очистки. Затем ягоды помещаются в стальные ёмкости, в которых начинается процесс настаивания в водном спирте. Некоторые компании предпочитают сначала сделать на ягодах небольшой разрез, чтобы облегчить проникновение спирта внутрь. Все этапы производства, вплоть до розлива, осуществляются холодным способом, чтобы ни в коем случае не изменить органолептические характеристики готового продукта.
После завершения настаивания жидкая фаза отделяется от твердой, твёрдый остаток промывается чистой водой для извлечения остатков настоя, особенно богатого ароматами, и поступает в бункеры, где находится ранее извлеченная спиртовая фракция. Она ещё имеет довольно высокое содержание спирта, как правило, не менее 50 градусов, но незадолго до розлива в бутылки настой подслащивают сахаром или медом — или и тем, и другим — и доводят до желаемого содержания спирта, добавляя деминерализованную воду. Наконец, используются натуральные фильтры с целью сделать получившийся ликер прозрачнее и ярче.
Так получилось, что подавляющее большинство миртовых ликёров производится на Сардинии, и для любого побывавшего там туриста святое дело захватить обратно с собой бутылочку-другую этого вкусного и душистого напитка.
Мирто Zedda Piras чрезвычайно популярен на Сардинии, он подается как послеобеденный напиток. Его особый аромат делает его отличительным духом, а его безошибочный вкус ценится даже самыми требовательными потребителями. История компании Zedda Piras тесно связана с Сардинией. Все началось в 1854 году в Кальяри по инициативе Франческо Зедда: изначально ориентированная на вина, компания вскоре расширила свое предложение дистиллятами, спиртными напитками и ликерами, которые быстро стали сердцем бизнеса. В 1994 году Zedda Piras стала частью Sella & Mosca, которая позже была приобретена Gruppo Campari. В конце 90-х годов компания внедрила инновационные технологии работы без изменения традиционного производственного процесса. Сейчас продукция Zedda Piras распространяется по всей Европе, ее основной рынок — Италия.
У красного мирто Zedda Piras Mirto от Sella & Mosca S.p.A. чистый темно-бордовый с оттенками коричневого цвет, на носу острые ягоды, сосновая смола и молотый черный перец. Вкус сладко-горький и травяной с фруктовыми ягодами мирто и сухими танинами, напоминающими красное вино. Немного лекарственный по стилю, но это лекарство, которое вам захочется выпить. В послевкусии красные ягоды и красное вино с сосновой и танинной горечью. DG****1/2. Белый мирт Zedda Piras Mirto Bianco di Sardegna делается из листьев, а ликёр Zedda Piras Monte Arcosu Mirto di Sardegna является комбинированным; для его изготовления используются и ягоды, и листья. Крепость 32°.
Одним из лидеров производства миртового ликёра на Сардинии является компания Arjiolas Антонио Арджиоласа, основанная в 1938 году. Сейчас дело продолжают его наследники. Ликер Argiolas Tremontis Mirto фиолетово-красного цвета, обладает травяными ароматами, обеспеченными использованием в рецепте листьев мирта. На вкус ликёр сначала кажется очень сладким, затем в нем появляется приятная горечь, с оттенками мяты, эвкалипта, можжевельника, специй, а также немного цитрусовых. Крепость типичная, 30°.
Mirto Liquore Sardo Piero Mancini — один из самых востребованных мирто во всей Италии. Он был разработан винным заводом Piero Mancini, который производит высококачественные вина и напитки на острове Сардиния. Цвет Mirto Piero Mancini имеет темно-медно-красный, в ароматах травы и ладан. Во вкусе проявляются острые пряные ароматы с оттенками тимьяна и розмарина. Финиш яркий, мощный и сбалансированный.
Компания Silvio Carta Srl. в честь своего 90-летия создала ликёр Mirto Del Fondatore. Уникальный продукт сотворён из отборных ягод мирта, выдержанных в водном спирте. После мацерации добавляются сахар и мед, которые придают ликеру Mirto Del Fondatore приятную сладость. Ликеры Mirto от Silvio Carta особенно известны своим высоким качеством, которое отчетливо ощущается на вкусе. Фруктовый аромат мирта, травы, лавра, шалфея и сладкого мармелада. Вкус разнообразный и сложный, с мягкими фруктовыми нотами, а финиш продолжительный и приятно горьковатый. Крепость 30°. M20G, L20S. Этой же компанией выпускается ликёр Mirto Pilloni Liquore di Sardegna. M15S.
Особенность Mirto Di Sardegna от сардинской компании Bresca Dorada, заключается в его уникальном, идеально сбалансированном фруктово-пряном вкусе. Напиток также обладает приятным ароматом, напоминающим о природе Сардинии. M13G.
На внешние рынки вышел ликёр Leni Mirto от компании Cabriolu Gian Franco & C.S.a.s в Виллачидро, Южная Сардиния. У ликёра мутноватый бордово-красный цвет, аромат черничного варенья и ежевичных конфет от кашля. Вкус варенья из черники с легкой гвоздичной пряностью. В долгом послевкусии черника, гвоздика и пряный черный перец. Крепость 30°. DG****1/2
Сардинская винокурня Zelósu выпускает два ликёра из ягод мирта. White Myrtle Bio Selection изготовлен из водноспиртовой настойки ягод белого мирта, выращенных на органически сертифицированной земле, принадлежащей ферме Масони в Пиментеле. Деликатный и ощутимый вкус на нёбе, с приятным горьковатым послевкусием и нотками средиземноморского ландшафта с травой и низкорослым кустарником. Red Myrtle Liqueur Selection делается, соответственно, из ягод красного мирта, с интенсивным, но нежным своеобразным ароматом и вкусом. Крепость обоих 28°.
Такую же пару выпускает винокурня Distillerie Fratelli Rau – тонкий и нежный Mirto di Sardegna Bianco Liqueur и Mirto di Sardegna Rosso Liqueur. Красный ликёр с фруктовой сланостью и терпким ароматом, вполне типовой, а вот белый готовится особым образом: листья мацерируются в водном алкоголе, настой перегоняется и аквавита подслащивается до нужной сладости и крепости. А крепость каждого 30°.
В сардинской коммуне Дольянова на винокурне Myrsine Liquori, существующей с 2004 года, в соответствии со старыми традициями, с 40-дневным настаиванием, изготовляют ликёр Mirto Liquore di bacche di mirto. Напиток имеет глубокий фиолетовый цвет и стойкий аромат. Крепость 27°.M15S.
Достойно представляет сардинскую традицию ликёр Mirto del Contadino Liquore Dolce от винокурни Gestione Fattorie, интенсивный, живой напиток с уникальной гаммой запахов и неповторимым вкусом. Крепость 30°.
Севернее Сардинии в Средиземном море располагается остров Корсика, который является территорией Франции. На нем сходный с Сардинией ландшафт, те же кустарники маквис, где точно так же произрастал мирт. Естественно, что и здесь изготовляют миртовые ликёры, которые в целом менее известны, чем сардинские.
Liqueur de Myrte от корсиканской Casa Angeli Для приготовления ликера как дикие, так и садовые плоды мирта традиционным способом долго мацерируются в виноградном бренди, для извлечения всех ароматов с ностальгической нотой духов прошлых лет. Затем подслащивают до конечного продукта. Крепость 24°. Bx18S. Так же делает свой, вполне схожий с вышеописанными, Liqueur de Myrte артисанальная винокурня Domaine Mavela, основана в Алерии в 1990 году.
Дистиллерия Maison Damiani производит корсиканские ликеры, аперитивы и сиропы с 1901 г. Опыт этого семейного предприятия известен и признан на всем острове Корсика. Там выпускают вполне типичный ягодный ликёр Liqueur de Myrte rouge corse. Но надо сказать, что мирт — квинтэссенция корсиканского маквиса – известен не только своими ароматными листьями и ягодами, но и великолепными белыми цветами, которые покрывают остров в июне. И вот, на Maison Damiani научились делать из этих цветов ликёр Fleur de Myrte, сначала настаивая их на алкоголе, перегоняя этот настой, подслащивая о-де-ви и доводя до требуемой крепости 30°. Полученный очень ароматный и оригинальный напиток добился «золота» на парижском конкурсе 2018 года.
Из нашего рассказа следует, что выпуск миртовых ликёров является исключительной прерогативой итальянской Сардинии и французской Корсики. Сообщение о существовании такого ликёра, выпущенного фирмой Vicario Spirits из американскою Южной Каролины должно бы подорвать истинность этого утверждение. Однако ликёр Vicario Mirto изготавливается из сырья, собранного на семейной ферме Викарио «Вилла Сант’Андреа» Кортоне, Тоскана, Италия. Там ягоды настаиваются на пшеничном алкоголе, настой перевозится через океан, где доводится до розлива и продажи. Получается замечательно освежающий травно-ягодный ликер с нотами черного чая, корицы и слабого горького апельсина. Крепость 38°. SF16S.