История знаменитой артисанальной винокурни Distillerie Artisanale Cazottes — это классический пример того, как семейные традиции, искренняя любовь к земле и радикальный перфекционизм могут превратить небольшое ремесленное хозяйство в бренд мирового уровня.
Дистиллерия расположена на юго-западе Франции, в регионе Окситания (департамент Тарн, коммуна Вильнёв-сюр-Вер). Местные земли имеют тысячелетнюю историю виноделия и выращивания фруктов.
Основатель дистиллерии, Лоран Казотт, вырос в атмосфере уважения к земледелию. Вдохновившись семейными традициями и опытом своего отца, который занимался дистилляцией, Лоран решил посвятить себя созданию чистых и бескомпромиссных спиртов. С самого первого дня существования дистиллерии в 2010 году он поставил перед собой цель — переосмыслить традиционный подход и делать напитки исключительно из органического сырья, полностью отказавшись от химических добавок, диоксида серы и искусственных дрожжей.
Изначально Лоран Казотт завоевал всемирную известность своими о-де-ви и винтажными ликерами. Титанический ручной труд и уникальный метод завяливания фруктов быстро сделали марку культовой среди ресторанных критиков и шеф-поваров.
Однако Лоран не остановился на крепком алкоголе. В 2010 году он расширил горизонты хозяйства и выпустил свои первые натуральные вина. Для их производства использовались исключительно автохтонные сорта винограда Гайяка, выращенные с той же одержимой заботой, что и фрукты для дистилляции.
В 2018 году к команде присоединилась талантливый винодел Джоанна Дубравска, которая возглавила погреб и помогла вывести винодельческое направление Cazottes на новый уровень.
Главные особенности и причины популярности дистиллерии. Метод пассерийяжа (passerillage): Лоран Казотт первым во Франции применил эту редкую технику для получения напитков. Собранные фрукты раскладывают на открытом воздухе примерно на четыре недели, чтобы они завяли и потеряли влагу, максимально концентрируя вкус и аромат. Перед ферментацией каждый фрукт (например, знаменитую грушу Вильямс) вручную очищают от плодоножек, сердцевин и малейших изъянов, чтобы в сусло не попали лишние горечи. На своих землях они выращивают редкие старинные сорта винограда, фруктовые сады, трюфельные дубы и шафран. Напитки и вина создаются без добавления искусственных дрожжей, ферментов или серы — только чистый вкус природы.
Благодаря высочайшему качеству и чистоте вкуса продукция Distillerie Artisanale Cazottes заслужила признание лучших мишленовских ресторанов мира.
Сегодня хозяйство превратилось в полноценную экосистему поликультуры, сертифицированную как органическое и биодинамическое производство. На скромной площади Лоран и Джоанна умудряются поддерживать удивительное разнообразие: всего 4 гектара виноградников, сотни грушевых и сливовых деревьев, плантации шафрана и трюфельные дубы.
Общий объем производства составляет всего около 14 500 бутылок в год. Несмотря на столь микроскопические масштабы, продукция Distillerie Artisanale Cazottes сегодня экспортируется в 11 стран мира и является обязательным пунктом в картах лучших мишленовских ресторанов планеты.
В ассортимент винокурни входят мастерски изготовленные о-де-ви из груши Вильямс, из 19 сортов яблок Помм-Помм-Гёль и из сливы Ренклод. Есть ликёрное вино из сорта Фоль Нуар, ароматический профиль которого так же дик, как и его название: ощущается растительная перечная нотка кожицы, яркое и деликатное послевкусие сока. Аперитив из зеленых грецких орехов. Ликёры крепостью 18°: терновый ликёр Prunelle, ликёр из томатов Liqueur 72 Tomates (см.), Guignes & Guins из полудикой мелкой вишни с мягкой, очень сладкой мякотью, ликер из дикой айвы Liqueur de Coing Sauvage обретает баланс благодаря легкой оригинальной горчинке. Аромат элегантный, богатый, насыщенный и сливочный. Вкус плодовый с древесными нотами.
Цитрон является основным ингредиентом малосладкого ликёра Cédrats, который претерпевает 14-месячный процесс мацерации. За это время измельченные фрукты выделяют свои эфирные масла, ароматы и вкусы в фирменный органический фруктовый дистиллят. Для его приготовления используются несколько сортов цитрона, включая впечатляющий сорт «Рука Будды», а также другие цитрусовые, такие как юзу и кумкват. Уникальный, пикантный, слегка горьковатый и солоноватый напиток, идеально подходящий для наслаждения за столом.
Для создания ликёра Simples Лоран Казотт вдохновлялся средневековыми монастырскими рецептами здоровья (слово Simples на старофранцузском означает «простые лекарственные травы»). В его составе 130 видов трав и цветов, но доминируют не корни, а альпийские и луговые травы: тимьян, липа, женепи, горная мята, мелисса, цветы лиственницы, лофант и шалфей. Вкус получается не аптечно-горьким, а освежающим, цветочно-травянистым, с тонкой, благородной горчинкой и медовыми нотами. Если столь же многокомпонентные бальзамы настаиваются от нескольких недель до пары месяцев, то проект Simples — это очередной перфекционистский манифест Казотта. Травы начали мацерировать в собственном органическом виноградном о-де-ви еще в 2010 году, в год основания дистиллерии. Лоран потратил 10 лет на поиски идеального баланса, смешивая разные партии в огромных стеклянных бутылях. Финальный купаж выдерживался в одной единственной 300-литровой бочке и проводит в ней 14 лет перед розливом! На выходе получился не согревающий эликсир от простуды, а редчайший коллекционный алкоголь (выпускается буквально по 100 бутылок на релиз), где 130 трав за долгие годы сливаются в абсолютно бесшовную, симфоническую ароматику.