Каффир-лайм, он же макрут, он же комбава, он же тайский лайм (Citrus hystrix) – это ботанический вид, отличный от обычного персидского лайма. Его родина — Юго-Восточная Азия. Плоды выглядят довольно специфично и напоминают сморщенный зеленый мозг. У них бугристая, морщинистая и бородавчатая темно-зеленая кожура, суховатая мякоть, содержащая внутри много крупных косточек. У цедрырезкий, парфюмерный, с мощными нотами цитронеллы, лимонной травы и бергамота аромат, сок едкий, с сильной горечью. Главное практическое отличие: у персидского лайма используют сок и мякоть, а у тайского — листья и цедру, так как его сок слишком горький и едкий. Ликёры из листьев каффир-лайма хорошо известны, также известно, что они широко используются при приготовлении блюда фастфуда Юговосточной Азии – супа том яма. С цедрой тоже не всё просто, горечей и там хватает. Из-за этого массовое производство лаймчелло из комбавы затруднено: при стандартной мацерации напиток уходит в сильную парфюмерную горечь.
Ликер Marie Brizard Combava #19 из премиальной линейки Excellence создается исключительно на основе плодов каффир-лайма, а именно паровой дистилляции их бугристой цедры. Эфирные масла, содержащиеся в морщинистой кожуре плода комбавы, извлекаются в перегонном кубе, что дает кристально прозрачный алкоголь с высокой концентрацией цитрусовых терпеноидов. Мастера Marie Brizard сознательно отказались от листьев, чтобы получить чистый, благородный парфюмерно-цитрусовый профиль, который легче балансировать в классических коктейлях. Ликер обладает выраженным плодовым телом, маслянистой текстурой и характерной сухой горчинкой цедры. Травянистые нюансы, напоминающие лемонграсс, в нем присутствуют, но это естественное свойство самого плода комбавы, а не результат добавления листьев. Крепость 20°. L19B, BH19B.
В Новой Зеландии, в регионе Голден-Бей семейная дистиллерия Kiwi Spirit Distillery производит крафтовый премиальный ликёр из каффир-лайма. Линейка алкогольных напитков бренда изначально выпускалась под маркой TeKiwi, однако позже дистиллерия обновила дизайн и позиционирование, и сейчас напиток чаще встречается под названием Kiwi Spirits Lime Liqueur. Он изготавливается на основе чистейшей воды из местных подземных известняковых водоносных горизонтов, свежих плодов каффир-лайма, а также натурального мёда. Все лаймы очищаются вручную, чтобы из цедры выделился максимум эфирных масел и яркого аромата. У ликёра насыщенный, мощный и свежий цитрусовый букет, который раскрывается сразу после открытия бутылки. Вкус свежего лайма пикантный, колкий, который мягко переходит в сладковатое медовое послевкусие с легкими землистыми нотками. Текстура напитка легкая, хрустящая и освежающая.
А вот ликёр KIS Kaffircello от австралийской винокурни Kangaroo Island Spirits делают уже с участием листьев. Это острый цитрусовый ликер с азиатским акцентом, созданный по образу и подобию классического итальянского лимончелло. Своим необычным вкусом и суффиксом «-челло» ликер обязан трем главным особенностям. Вместо обычных лимонов австралийские мастера используют и цедру и листья кафир-лайма, которые дают глубокий, парфюмерно-цитрусовый аромат. Австралийский колорит напитку добавляет местный ботаникал — лимонный мирт, усиливающий свежесть. Главный секрет — добавление свежего перца чили. Его настаивают вместе с цитрусами до тех пор, пока ликер не приобретет характерный жгучий «пинок» на финише. В итоге получается оригинальный «зелено-желтый» твист на итальянскую классику: сладкий, очень кислый и согревающий из-за чили. Крепость 33°. Mb18S.
Может возникнуть впечатление, что сок и цедра каффир-лайма могут быть качественной основой для приготовления биттеров. Но нет — в отличие от благородной горечи цедры апельсина, грейпфрута и лайма, корней или трав, горечь мякоти этого цитруса имеет агрессивный, «аптечный» и мыльный характер, способный полностью перебить любые другие ароматы испортить вкус напитка. К томе же, из-за высокого содержания цитронеллаля сок каффир-лайма по вкусу напоминает бытовую химию или концентрированное эфирное масло для бани. В биттерах этот тон становится удушающим. Мякоть каффир-лайма сухая и почти не содержит той сочной, яркой кислотности, ради которой используют обычный лайм. Настаивать её ради кисло-сладкого баланса бессмысленно.
Есть неподтвержденные сведения, что сицилийские производители (такие как Mammarancia) поставляют местную комбаву, выращенную у вулкана Этна, для лимитированных серий итальянского «Лаймчелло» (Limecello di Combava), сделанного по классической технологии лимончелло.