Первое же отличие, которое бросается в глаза при сравнении ягод винограда с другими плодами, потенциальными источниками сырья для ликёров — это огромное разнообразие в их окраске. Ягоды могут быть черными, фиолетовыми, зелеными, желтыми, золотыми, пурпурными, розовыми, оранжевыми или белыми, хотя последние на самом деле зеленые и эволюционно происходят от красного винограда с мутацией двух генов, из-за которых в них не вырабатываются антоцианы, придающие пигментацию. В сушеном виде он называется кишмиш. Антоцианы и другие химические пигменты, содержащиеся в фиолетовом винограде, отвечают за различные оттенки фиолетового цвета в красных винах.
Широко распространенное по всему миру выращивание универсального, полезного и простого в обращении винограда дало начало одной из самых древних известных практик, которая и по сей день продолжает трансформироваться: виноградарству. Сырьевой ресурс для производства ликёров очень велик, но даже в этом многообразии виноград выделяется среди прочих.
Виноград происходит с азиатского континента, с Кавказа и Западной Азии. Культивирование винограда началось еще в доисторические времена, о чем свидетельствуют находки семян в археологических памятниках бронзового века. Существует запись, датируемая примерно 4000 годом до н.э., о самом древнем винном погребе, известном до сих пор. Известно, что использование и выращивание винограда было частью человечества с древних времен, виноград даже стал фруктом с божественным подтекстом, о чем говорят обожествление греками Диониса и превращение воды в вино на свадьбе в Кане Иисусом. Пурпурный виноград выращивали египтяне, а также финикийцы и римляне, которые использовали его как для употребления в свежем виде, так и для производства вина.
Коммерчески выращиваемый виноград можно классифицировать как столовый или винный, эта классификация соответствует предполагаемому способу его употребления: для еды в сыром виде (столовый виноград) или для изготовления вина. Хотя оба вида винограда принадлежат к одному виду, они имеют существенные различия (полученные путем селекции). Столовые сорта винограда, как правило, дают крупные бессемянные плоды с относительно тонкой кожицей. Винный виноград, с другой стороны, меньше, с семенами и гораздо более толстой кожицей (желательная характеристика в виноделии, так как большая часть аромата в вине исходит от кожицы). Винный виноград также обычно более сладкий: его собирают в то время, когда его сок содержит около 24 % сахара по весу. Это сравнимо со столовым виноградом, который обычно содержит только 15 % сахара по весу.
Сахара, органические кислоты и ароматические соединения, которые синтезируются, прежде всего, в последней стадии созревания ягод — именно они в большей степени влияют на вкус и аромат винограда.
Свежесть и вкус – вот два основных фактора, определяющих потребление фруктов и овощей. Для столового винограда наиболее популярны бессемянные сорта со средними и крупными ягодами, хрустящей мякотью, тонкой кожицей, привлекательным цветом, хорошим уровнем сахара, сбалансированным соотношением сахара и кислоты и приятным ароматом.
Органолептические свойства ягод во многом зависят от содержания и состава сахаров и органических кислот, которые могут быть получены до сбора урожая, поскольку баланс между сладостью и кислотностью является основным параметром, используемым потребителем для выражения своего мнения о качестве винограда.
Однако количество сахаров при сборе урожая может варьироваться в очень широком диапазоне, что вместе с кислотностью может сильно влиять на вкус и приемлемость продукта для потребителя. Более конкретно, вкус ягод в основном определяется присутствием глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозой, которые имеют тенденцию накапливаться во время фазы созревания с последующим снижением титруемой кислотности и увеличением pH.
Вкус и аромат винограда определяется ещё рядом значимых соединений, таких как эфиры, высшие спирты, монотерпены, норизопреноиды, лактоны и фенолы. Все они встречаются в более высоких уровнях в высокоалкогольных винах и коррелируют с сенсорными атрибутами, такими как горький вкус, вяжущая способность, вязкость, резкий и зернистый ротовой вкус и ощущение жжения.
Есть несколько классификаций сортов винограда по вкусу. В самой детальной из них четыре группы.
У первой вкус обыкновенный, образующийся сочетанием кислоты и сладости. В этой группе очень много представителей столовых сортов, а винные сорта приобретают свои характеристичные органолептические особенности после процессов ферментации и выдержки. Их можно разделить на две подгруппы. Первую составляют сорта с нейтральным (простым) вкусом, среди которых столовые Хусайне (Дамские пальчики), Султаниё (Кишмиш белый) и Тайфи, а также винные типа Алиготе и Шардоне. Среди сортов второй категории, с гармоничным (насыщенным) вкусом столовые Кодрянка, Кримсон Сидлесс и Мерседес, а среди винных можно выделить Сира.
Вторую группу составляют т.н. мускатные сорта, которые обладают своеобразным характерным вкусо-ароматическим букетом. Эталонным среди них считают Мускат гамбургский, также хорошо известны Мускаты белый, розовый, черный, александрийский, венгерский и другие.
У третьей группы выраженный травянисто-пасленовый вкус. В неё входят такие сорта, как Каберне совиньон и Совиньон блан.
Четвертая группа сортов имеет изабельный вкус. В нем ощущается более или менее сильно выраженный характерный привкус, несколько напоминающий земляничный, ананасный или черносмородиновый. Этот привкус присущ ягодам всех сортов американского вида Vitis labrusca L., типичным представителем которых является широко распространенный сорт Изабелла (отсюда и произошло название «изабельный»), а также такие широко распространенные сорта как Лидия, Ананасный, Альфа, Русский конкорд и другие. Сорта с изабельным привкусом чаще всего имеют слизистую мякоть.
В последние десятилетия усилиями селекционеров были созданы сорта, не очень помещающиеся в приведённую классификацию. Основную роль сыграла работа селекционера из Арканзасского университета Джеймса Мура, который скрещивал виноград типа Конкорд, потомок американского вида Vitis labrusca и других видов, произрастающих в восточной части Соединенных Штатов, с калифорнийским столовым виноградом (европейского вида Vitis vinifera). Объединяя сорта, имеющие богатые фруктовые ароматы во вкусе, но слизистую мягкую мякоть, трудно отделяемые семена, вяжущую терпкую кожицу, с сортами с бессемянными крупными ягодами, хрустящей, твердой мякотью, он стремился объединить лучшие признаки двух видов. Тем не менее, насаждения винограда оставались ограниченными.
Уже в нашем веке Дэвид Кейн, селекционер частной компании International Fruit Genetics, принадлежащей преемнику Мура, Джону Кларку, скрестил виноград Арканзаса с западными сортами и вначале поразил всех прекрасным сортом Коттон кэнди, имеющим плотную мякоть, янтарного цвета ягоды и вкус сахарной ваты, который стал культовым сортом после своего появления в 2011 году. Скептики смеялись, но дети полюбили этот виноград. (Слово «генетика» в названии IFG может вызвать тревогу у технофобов, но Кейн проводил только старомодную селекцию – обрезку и опыление, без использования генетической модификации).
Через тысячи скрещиваний в течение четырех поколений Кейн в итоге выделил 45 многообещающих сортов, в том числе более десятка с яркими ароматами, и определил для них сортовую агротехнику. Калифорнийские фермеры уже посадили около 1000 акров ароматного винограда селекции IFG, помимо Коттон кэнди.
Самый странный на вид, но самый впечатляющий вкус имеет сорт с рабочим названием IFG 34, пока не имеющий торговой марки, который называется Cкрагли (Scraggly) за свои рыхлые грозди, напоминающие бороду. Темно-фиолетовые ягоды этого сорта обладают невероятно интенсивным, сложным вкусом Конкорда с оттенками эвкалипта, мяты и кардамона — как хорошее вино из свежих фруктов.
Классификация виноградных ликёров обычно делается в соответствии с методами их получения, и именно здесь лежит главная проблема их описания: избежать вторжения на территорию, занимаемую креплеными виноградными винами.
Оставим в стороне ликёры, которые изготавливаются не из винограда, а из его цветов. Отдельно рассмотрим продукты спиртования заброженного виноградного сока: но и в этой широкой категории окажутся как вина, формально не отвечающие определениям ЕС (портвейн, мадера, марсала, некоторые разновидности хереса), так и напитки, вполне в эти определения вписывающиеся, потому их часто так и называют: ликёрные вина. К ним относятся кагоры, выпускаемые в СССР и на постсоветском пространстве, десертные мускаты, токай ассу, малага, сладкие варианты хереса, французские флок де Гасконь, маквэн де Юра и пино де Шарант, а также упомянутые в другом разделе ликёры Pavan и A & A (Asbach & Auslese Riesling Likör). Надо сказать, что однозначности в классификации десертных и ликёрных вин, равно как и мистелей) нет и потому возможны различные прочтения терминов. Среди мистелей вполне могут оказаться напитки, полученные спиртованием уже после начала ферментации. Во Франции, например, классическое ликёрное вино пино де Шарант считают мистелем. В любом случае качественные ликёрные вина получают спиртованием исключительно алкоголем виноградного происхождения.
Ещё одно сложноопределяемое пространство между вермутами, аперитивами и ликёрами занимают ароматизированные напитки типа Bentiamna, Elisir Gambrinus, St.Raphael и Lillet, о которых рассказывается в категории «бренды».
Так что в целом можно выделить четыре типа напитков, которые можно отнести, безусловно или условно, к категории виноградных ликёров: слабо представленные на рынке ликёры из цветков винограда и на основе ягодных настоев, а также вполне распространенные алкогольные продукты, полученные спиртованием чистого или слегка ферментированного сока и напитки, сделанные на основе различных виноградных выгонов.