Пачаран является вариантом тернового ликёра. Этот алкогольный напиток, традиционный для ряда областей севера Испании, наименование которого контролируется по происхождению, представляет собой спиртовую настойку ягод тёрна (лат. Prunus spinosa) с различными ароматическими добавками.
Первоначальными районами производства пачарана были Наварра и Страна Басков: название напитка происходит от баскского названия терновника — «ба́со ара́н» (баск. baso aran, буквально «дикая слива»), однако со временем его изготовление распространилось и в некоторых других регионах Испании.
Первые упоминания о производстве и употреблении пачарана относятся к XIV веку — он фигурирует в перечне напитков, подававшихся на свадебных застольях наваррских королей. Большой ценительницей пачарана была, в частности, королева Бланка I Наваррская, отмечавшая целебные свойства этого напитка.
В XIV—XVIII веках пачаран производился надомным образом, в относительно небольших объёмах. Его промышленное изготовление было налажено в начале XIX века: первым крупным производителем в 1816 году стала семейная компания наваррского винодела Амбросио Веласко (исп. Ambrosio Velasco). Примечательно, что в XIX и в начале XX века пачаран рассматривался не столько как алкогольный напиток, сколько как лекарственная настойка, способствующая пищеварению, поэтому в этот период он продавался главным образом в аптеках.
Общенациональную популярность пачаран приобрёл к середине XX века. В 1987 году наваррскими производителями пачарана был учреждён специальный Регулирующий совет (исп. Consejo Regulador de Denominacion), регламентировавший технологию изготовления напитка и его географическую принадлежность: в соответствии с требованиями совета название «пачаран» может носить только настойка, произведенная в Наварре. Тем не менее, пачаран под традиционным названием продолжает производиться в других испанских регионах.
В конце 2000-х годов в Испании промышленным образом производилось около 7 миллионов литров пачарана в год. Наиболее распространёнными марками были Zoco — основанная первым лицензированным производителем напитка Амбросио Веласко в 1956 году, в настоящее время принадлежащая французской компании «Перно-Рикар» (****1/2 на DG), La Navarra, Baines, Etxeko («Эчеко»), Kantxa («Канча»), Atxa («Ача») и Ordoki.
Пачаран может рассматриваться как своего рода гибрид ликёра и анисовой настойки. Технологически напиток представляет собой купаж сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций — чаще всего фруктовых или ванильных, иногда карамели. Примечательно, что среди наваррских крестьян с давних пор бытует поверье о том, что поедание остатков ягод тёрна после настаивания на них пачарана может вызвать сумасшествие или, по крайней мере, пожизненную страсть к этому напитку.
Процесс мацерации продолжается от одного до восьми месяцев. При промышленном производстве настойка изготовляется обычно в стеклянной таре, однако некоторые мелкие частные производители сохраняют традиционный метод изготовления — в деревянных бочках.
В зависимости от содержания сахара пачаран может быть как сладким, так и сухим. В чистом виде терново-анисовая настойка имеет темно-красный или коричневатый цвет. Однако в зависимости от добавленных ароматических эссенций напиток может приобрести самые различные цвета и оттенки: розовый, фиолетовый, синий, жёлтый и т.д..
Вот как, например, готовится один из самых популярных вариантов, наваррский Hijos de Pablo Esparza ‘Basarana’ Etiqueta Negra Pacharan. Измельченный тёрн в соотношении 1:4 в течение полугода настаивается на анисовке Anisado Las Cadenas, в результате получается пачаран с крепостью 25°, насыщенным рубиновым цветом, фруктовыми ароматами и бархатистым вкусом. Он является лауреатом многих конкурсов, в частности, неоднократным победителем Клуба сомелье Наварры в 1999, 2002 и 2011, призёром международного конкурса в Брюсселе в 2011 году, получил серебряную медаль на лондонской выставке в 2011 году и бронзовую – в Сан-Франциско в 1014 году.
Сходный способ приготовления у Pacharan Ordoki, который с 1995 года выпускается компанией Baztan Licores. Традиционный наваррский дижестив, рубиново-красный цвет, фруктовый аромат, слегка кислотный, дубильный и характерный аромат тёрна.
Содержание спирта в большинстве сортов пачарана колеблется от 20 до 30°. Однако выпускаются также более лёгкие сорта и даже безалкогольный пачаран, сохраняющий основные вкусовые свойства обычной настойки.
Пачаран традиционно подаётся после еды в качестве дижестива, обычно в небольших стопках или рюмках, часто одновременно с кофе. Напиток принято употреблять охлажденным, однако лёд внутрь рюмки класть не принято — обычно бутылка охлаждается заранее либо же рюмки с пачараном сервируются в небольших чашечках, наполненных измельчённым льдом. В некоторых испанских ресторанах недорогие сорта пачарана могут по завершении трапезы подаваться бесплатно — в качестве «комплимента» от заведения.