Мастиха (также называемая мастикс, мастика, чам-соус или камедь) — это ароматный смолистый сок, который течет из ствола и ветвей кустарникового дерева. После выхода на поверхность и прикосновения к воздуху сок (смола) кристаллизуется в небольшие капли, называемые слезами мастики. Процесс кристаллизации длится от 2 до 3 недель. Чтобы получить большее количество, у основания ветвей отводятся специальные ветки. Сбор обычно проводится с середины июня по начало октября. Дерево мастихи растет только на некоторых средиземноморских островах, на побережье Северной Африки и в некоторых частях Афганистана и Индии, но самая мягкая смола — та, которая добывается на острове Хиос. Хиосская смола обычно имеет диаметр от 2 до 3 мм. Бусины выглядят пыльными снаружи, имеют желтый цвет и легко ломаются. От одного дерева их, как правило, в течение года, можно собрать от 80 до 200 г.
Мастиха всегда считалась деликатесом и самым космополитическим продуктом Средиземного моря.
Мастиха обладает сильным противомикробным, противовоспалительным и целебным действием и используется в народной медицине с древних времен. Сейчас стало известно, что она снижает уровень холестерина и обладает бактерицидными свойствами. Растение было обнаружен 3000 лет назад на вулканическом острове Хиос, расположенном в Эгейском море.
Еще в V веке. до н.э., Гиппократ, отец медицины, смешивал мастиху с медом, чтобы вылечить боли в животе. В Древней Греции она использовался как противоядие от укусов змей, а в Индии и Персии для лечения зубов. Греческий врач Педани Диоскорид (1-й век до н.э.) описал целебные свойства мастихи в своей книге «Де Материя Медика». Он использовал её, для лечения ЖКТ, укрепления дёсен и отбеливания зубов.
Мастиха высоко ценилась греками, римлянами, византийцами, а затем турками-османами. Римский император улучшал свое вино, и во время своей власти Византия пыталась навязать монополию на торговлю роскошным продуктом.
Во время османского господства Хиоса смола была столь же ценна, как и золото. В средневековом султанском гареме мастиха использовалась как освежитель дыхания и отбеливатель зубов. Наказанием за кражу мастихи была казнь. Турецкое название острова Хиос — Сакиз Адасы, что означает «остров смолы».
Сегодня мастиха используется в фармацевтической, косметической, пищевой и алкогольной промышленности.
Одно из самых ранних применений мастихи нечто вроде жевательной резинки. Во всех средиземноморских странах есть кулинарные рецепты с мастихой, которые они чаще всего готовят: мороженое, соусы, сладости, глазури и другие десерты. Мастиха — это замечательный заменитель крахмала и желатина.
Мастиха также используется для ароматизации и производства алкогольных напитков. Одним из самых популярных, конечно, является болгарская мастика.
Ликёр мастиха обладает сладким, мягким вкусом с огуречными оттенками и хвойно-фруктовым ароматом. Производится различными греческими винокурнями. При производстве напитка мастиху смешивают с высококачественным злаковым алкоголем и помещают в контейнеры из бронзы. Далее смесь нагревают, в результате чего смола передает напитку свои вкусовые качества. Следующий этап — купажирование — добавление сахара, алкоголя и минеральной воды в пропорции, необходимой для создания сбалансированного алкогольного напитка.
Наиболее известным производителем мастихи является греческая компания Skinos. На внутреннем рынке торговая марка Skinos Mastiha Spirit впервые появилась в 2005 году. Только через год после презентации ликера в Греции он начал экспортироваться в Европу, достигнув впечатляющих годовых продаж более 100 000 бутылок. С 2008 года продукт бренда был представлен в Канаде и Австралии. За 4 года она стала одним из самых быстрорастущих брендов алкогольных напитков на греческом рынке. Её международное признание закреплено золотой медалью на IWSC в Сан-Франциско в 2011 году и серебряными — в 2013 и 2015 гг.
Skinos Mastiha Spirit — самый популярный бренд ликера на основе мастихи. Он прозрачен, бесцветен и выглядит как узо, но в нем нет аниса. Он чрезвычайно популярен и очень ценен и для диетиков, и как ингредиент смешанных напитков и коктейлей.
Семейная компания Pilavas функционирует на острове Патрос с 1940 года. Она выпускает ликёр Angela Mastiha, обладающий крепостью 25°, элегантным, чистым и освежающим ароматом, в котором можно уловить тонкие лавандовые ноты, уникальным вкусом с хвойными и ореховыми оттенками. За последние годы стремительно входит в моду. Получил множество наград, из которых можно отметить титул «лучшего в категории» и «двойное золото» в 2011 году в Уэст-Лафейетте, штат Индиана на конкурсе Indy International Wine Competition, «двойное золото» в том же году на International Women’s Wine Competition, золотые медали на международных конкурсах сомелье в 2013 и 2014 годах, платиновую медаль на San Diego International Wine Competition в 2014 году.
Мастиху в Греции производят также на винокурнях Лукатоса и Ступакиса. Выходцы из Греции в США основали в Фингер Лейкс, недалеко от Нью-Йорка, артисанальную компанию Ya и наладили там на привозном сырье выпуск одноимённой мастихи. Ya Mastiha Liqueur обладает оригинальным сочетанием смолистых и растительных ароматов горошка, куркумы, свежескошенной травы, белого перца и хвойных нот, телом между средним и лёгким, оттенками древесной коры, кардамона и имбиря во вкусе. Оценена в 90 баллов на BTI, получила «двойное золото» в Сан-Франциско в 2013 году.
Необычные вкусовые характеристики и универсальность применения позволяют мастихе успешно конкурировать с анисовыми собратьями.
Подается сильно охлажденной, как аперитив или дижестив. Сочетается с разнообразными морепродуктами и салатами. Используется в освежающих коктейлях с добавлением мяты и лайма.
Смолу мастихи в Греции также используют для приготовления специального вида мастичного узо. По причине доминирующего анисового вкуса, ноты мастихи там менее выражены, но в целом смола делает вкус узо более лёгким и свежим. Примерно таким же способом в Болгарии и Македонии получают напиток, который там называется «мастикой». Крепость болгарского варианта по минимуму составляет 47°, содержание анетола – 2,5 г/л, а сахара – 40 г/л. Македонская мастика, которую производят в районе Струмицы, а также сербская, чуть послабее, их крепость равна 42-43°. На Балканах чаще используют виноградный спирт, полученный после сбраживания выжимок, а в Болгарии – всевозможные фруктовые ракии, а также свекольный спирт.
Турецкая мастиха Svarovsky Mastic Liqueur заметно отличается от греческих тёзок. В ней немного аниса, крепость всего 20°, готовится она соединением мастихи с водкой марки «Сваровски», производство которой в Турции налажено благодаря усилиям и российских специалистов. В Сан-Франциско в 2013 году она получила «бронзу».
Отдыхающие на пляжах Антальи имеют шанс найти и попробовать ликёр Nazen Damla Sakizli, изготовленный на предприятиях Mey İçki из мастиковой островной камеди, пальмового масла, загустителя, спирта и сахара. У напитка туманно-белый цвет, интенсивные ароматы мастиковой камеди на носу и на вкусе. Консистенция вязкая, обеспеченная высоким содержанием сахара. Вкус мастиковой камеди не задерживается на нёбе так сильно, как у типичных хиосских ликеров. Его можно пить с турецким кофе или использовать для ароматизации десертов, тортов и мороженого. Крепость 25°.