Шведский / финский вариант панча как раз называется «пунш» (punsch) (по-фински «пунсси»), и главным отличием от панча является наличие аррака, очень крепкого (до 50°) индонезийского рома на основе дистиллята сброженной мелассы из сахарного тростника, впервые ставшего известным благодаря голландским купцам, колонизировавшим порт Батавия (ныне Джакарта) на острове Ява в 1600-х годах. Потому он и называется: «батавский аррак». Американский автор книг об алкогольных напитках Дэвид Вондрич называет его «первым в мире спиртным напитком класса люкс», поскольку применяемая для его изготовления двойная дистилляция давала качество напитка намного лучше, чем у рома из Карибского моря. Его также называют Ост-Индским ромом. У аррака острый, почти пикантный вкус, напоминающий традиционный ром Вест-Индии (особенно ямайский), но есть отличительные нюансы, которые исходят от небольшой порции красного риса, используемого при ферментации и дистилляции. Такую практику при изготовлении крепких спиртных напитков изобрели в Китае.
Этот самый батавский аррак, впервые привезённый в Швецию с Явы в 1773 году, является основным ингредиентом шведского пунша, который обычно имеет крепость 25° и содержание сахара 30%. А британский пунш в Швеции называют «бол» (чаша). Забавно, что в Германии стал модным британский вариант, но называть его стали по-шведски. Потом слово пошло на восток.
Свидетельством широко распространенной популярности пунша являются песни шведского поэта и композитора восемнадцатого века Карла Майкла Беллмана, герои и героини творений которого — пьяницы, проститутки и обитатели богемы — пунш употребляли систематически.
Во второй половине XVIII века шведский пунш потребляли в основном в зажиточных домах, поскольку батавский аррак был очень дорогим продуктом. Любой, кто заказывал пунш в ресторане в это время, должен был указать, какую смесь из пяти ингредиентов он имел в виду. Его обычно пили горячим, как и многие другие спиртные напитки в 18 веке. Над подогретой смесью компонентов на сито клали сахарную голову, поджигали её и расплавленная карамель стекала в пунш. Но для его приготовления использовалось множество вариантов, и Кайса Варг, известный шведский автор кулинарных книг, помог сохранить вариации на эту тему. Однако основой всегда был уникальный батавский аррак. Сейчас традиция пить пунш горячим в Швеции и Финляндии сохранилась только при приёме ärtsoppa — горохового супа со свиными косточками.
Потребление шведского пунша стало широко распространенным с наступлением индустриальной эры. Тому способствовало два взаимосвязанных обстоятельства. Во-первых, пунш стали пить холодным и его стало легче употреблять. Во-вторых, в 1845 году шведский виноторговец Йохан Седерлунд изготовил первый бутилированный пунш из аррака, сахара и чуточку скисших вин (а не цитрусовых, которые трудно было доставлять и хранить). Идея заключалась в том, чтобы употреблять его в основном как холодный освежающий напиток, а не как горячий напиток.
Идея взлетела. Другие производители последовали примеру Седерлунда, создав пунши с названиями, которые и сейчас напоминают о той эпохе: Kavalleri (Кавалерийский) Punsch, Telefon Punsch, Elevator Punsch и Caloric Punsch (в то время «калорийность» по сути означала бодрящее действие). Пик потребления пунша был в конце XIX века, когда шведы стали часто посещать рестораны и любили заканчивать свой ужин кофе и полбутылкой пунша, помещенной в ведерко со льдом. Пунш в Швеции настолько традиционным, что повлиял на язык: в шведском словаре около 80 слов, образованных от слова «пунш». Одно из них – пунш-веранда, домашняя веранда, место для употребления послеобеденных сигар и охлажденного пунша. Стакан теплого пунша с ärtsoppa был обычной традицией в четверг вечером, следуя протестантской практике подготовки к посту в пятницу. Даже сегодня особые случаи часто сопровождаются пуншем.
Холодный пунш стал популярным в студенческой среде, там же возник и специфический песенный фольклор.
Подавали пунш в особенной стеклянной или серебряной кружке с ухом на ручке. Трактирный песенный фольклор периода не обошел пунш стороной.
Шведский Punsch начал свой путь в Европе и даже через Атлантику около 1860 года вместе с более чем миллионом шведских иммигрантов. Он проложил путь, по которому последуют десятки других европейских напитков, вдохновив на изобретение многих смешанных напитков в первый золотой век коктейлей. В ранних упоминаниях шведского пунша в США его рекомендовали сочетать с горячей водой для приготовления стародавнего варианта, как в труде Fancy Drinks and Popular Beverages Уильяма Шмидта в 1896 году, или с сельтерской или рейнским вином для хайбола.
Чтобы приготовить шведский пунш, нужно смешать арак с белым ромом (или водкой), подсластить сахарным сиропом и приправить цедрой лимона и мускатным орехом (в некоторых рецептах также есть кардамон и корица).
Шведский пунш имеет острый аромат и очень характерный вкус. Это очень универсальный ингредиент для миксологии, о чем свидетельствует количество коктейлей на DG, требующих шведского пунша.
В своей родной Швеции пунш неразрывно связан с Карлсхамном, небольшим портом на юге Швеции, название которого дословно переводится как «гавань Карла». Производство пунша было одной из ключевых отраслей промышленности города и принадлежало городским политикам и аристократам.
Владелец известного бренда Absolut Vodka Ларс Олссон Смит купил в 1876 году фабрику Berg C.G. и в 1885 году запустил бренд Carlshamn Flaggpunsch. Как и Absolut, Carlshamns Flaggpunsch Original Swedish Punsch в наши дни производится финской компанией V&S Vin & Sprit (собственник бренда Pernod Ricard Group), а по месту старого производства, в Карлсхамне, есть собственный шведский музей пунша с экспонатами 200-летней давности.
В настоящее время Carlshamns Flaggpunsch предлагает новую формулу, которая не так сладка, как прежний Original. Внешний вид: прозрачный, бледно-золотистый. Аромат острый и пряный с фруктовыми эфирами, сушеным ананасом и корицей. Вкус богатый и сиропно-сладкий, но сбалансированный пряными фруктовыми и ромовыми эфирными нотами — трудно поверить, что крепость целых 26°. На финише устойчивая корица и фрукты. В целом букет острый и насыщенный. DG****1/2.
В конце прошлого векаХенрик Фасиле со своей компанией Kronan начал свой путь возрождения традиционного шведского пунша. Основное внимание было уделено тому, как сделать его международным, найти место среди других классических спиртных напитков премиум-класса. Сделанный из рома из Вест-Индии (Ямайка и округ Демерара в Гайяне) и батавского аррака, с добавлением большого количества пряностей и горечей, пунш Kronan обладает исключительной глубиной и разнообразием букета, особенно с добавлением цитрусовых. Этот пунш с крепостью 26° – готовый коктейль. Сочетание пряных, сладких, ореховых и дубильных компонентов уже создаёт сложность. Хотя уровень сахара в Kronan выше, чем в большинстве ромов, дымность, специи и танин создают заметный осушающий эффект. Kronan со льдом и небольшим количеством лайма — идеальный и легкий послеобеденный дижестив, после обеда или с сигарами. Это напиток, подходящий для любого времени года. Им интересно заменять ром или бренди в классических коктейлях типа Old-Fashioned, дайкири или май тай.
Cederlunds Torr Genuine Caloric Punch. Torr по-шведски означает сухой, потому что в этом шведском пунше меньше сахара, чем в других марках. Внешний вид: прозрачный, бледно-золотистый. Аромат острый, пряный и богатый, содержащий ноты корицы и гвоздики, темного тростникового сахара демерара, сухофруктов, кофе мокко и темного шоколада. Вкус тоже пряный, в нём сочетаются корица, гвоздика и мускатный орех, с оттенками перезрелого банана, сухофруктов, кофейных зерен и темного шоколада. Медовое, пряное послевкусие с сухофруктами. Крепость 26°. DG****1/2. Собственник бренда Pernod Ricard Group.
Созданный в 1993 году, Facile XO Stockholm Punsch готовят из батавийского арака и ямайского рома, выдержанного в дубовых бочках перед смешиванием с цитрусовыми и специями. «Extra gammal romlikor» на этикетке на шведском языке означает «очень старый ромовый ликер». Это прозрачный, золотисто-янтарного цвета напиток, с острым ароматом, в котором угадываются корица и гвоздика, курага, кофе мокко и темный шоколад. Вкус полнотелый и богатый. Корица и гвоздика уравновешивают медовую сладость с сухофруктами и легким отголоском кофе мокко. На финише целый фруктовый сад с добавлением специй. В целом пунш самый пряный в сравнении с другими шведскими брендами. Крепость 26°. DG****1/2.
Помимо употребления в чистом виде, шведский пунш можно использовать в коктейлях, среди которых самые популярные — пунш рояль, содержащий пунш и игристое вино, а также гульдкант из равных частей пунша и коньяка. Пунш является критически важным компонентом в изготовлении популярного шведского шоколадного пралине, известного как punschpralin, и печенье, известном в Швеции как punschrulle.